Por Gourman
“Teniéndola frente a mí, debo reconocer que me costó pedirla. Tenía prejuicios sobre este tipo de mezclas o combinaciones. Como no tenerlos con una pizza de fréjoles, carne y jalapeño, llamada, obviamente, mexicana. Luego pensé que algo similar debe haber dicho algún comensal napolitano cuando en el siglo VXI alguien le ofreció por primera vez una pizza “pomodoro”, convirtiendo a la famosa y milenaria pizza, hasta ese momento “Bianca”, en un nuevo y evolucionado producto, trabajado con un ingrediente venido de las “Américas”, convirtiendo la pizza en uno de los platos más populares del mundo. Así que la probé, y debo reconocer que me sorprendió muy positivamente. Lo primero en notar es que no tenía carne molida, sino pequeños trozos de lomo fino, de muy buena calidad. Una delicia. Como para convertir a los puristas.
Luego pasamos a una combinación mucho más elegante, una pizza de jamón de copa con higos. Este jamón es una de la maravillas de las salazones italianas, de sabor persistente en el paladar, cuya combinación con los higos macerados funcionó perfectamente. Fue mi favorita.
Pizallini, ubicado en el centro comercial Village, en la av. Samborondón, tiene personal muy capacitado y servicial tras sus mesones. Una de sus fortalezas es la masa, así que preguntamos por su elaboración. Nos explicaron que es masa madre blanca viga, con dos días de fermentación natural, sin levadura. Esto presenta un reto mucho mayor para el panadero. La masa es más gruesa y crocante, así como irregular. Pero una característica de este tipo de fermentación es la obtención de masas más densas que las observadas en Pizallini, así que alguna variación debe tener su elaboración. En todo caso, el producto final es muy bueno.
Todas las pizzas son al corte, o al “tagglio”, siendo este sistema el máximo engreimiento para el comensal, pues el mismo permite escoger el tamaño exacto que se quiere, pagando por su peso, sin un tamaño mínimo exigido, lo cual hace posible en una sola sentada degustar una decena de tipos de pizza.
La calidad de la materia prima que utilizan es de primera. La iluminación aporta al ambiente, y el sitio está decorado muy afortunadamente, con elementos que lo hacen acogedor, con su cocina vista.
Un plato que nos sorprendió fue la porqueta, que consiste en un sánduche de cerdo con pan de esta masa, tratado al horno por 4 horas, servido sencillamente con rúcula. El cerdo era una mantequilla por su suavidad. Cuando es bueno el producto, la sencillez solo realza la calidad y el sabor.
Las buenas pizzerías siguen creciendo en la ciudad más rápidamente que las chatarra, gracias a Dios. Lastimosamente una pizza que estaba en un alto nivel como la de Il Bucco ha caído. Su masa, a nuestro criterio, no está ya entre las buenas pizzas de Guayaquil, como alguna vez. (O)