Por Nicolás Romero Ordeñana

De la página 32 a la 34 del nuevo plan de gobierno, se señala el olvido estatal permanente a cierto tipo de negocios, entre estos, los 45.000 restaurantes que indica existen en el país, proponiendo varias soluciones muy generales.

De los muchos pedidos que un restaurantero podría hacer a su nuevo presidente, entre los principales, están los siguientes:

El costo de los insumos, herramientas y maquinaria. Nos lamentamos hablando sobre lo superior que es nuestra gastronomía que la peruana, y, sin embargo, el poco reconocimiento internacional que tiene frente a la vecina. Cómo va a ser de otra forma, si un termomix, por ejemplo, en Perú le cuesta 30% menos a un restaurantero, los insumos importados que usa, hasta 50% menos que al ecuatoriano, y el licor que vende en sus salones para maridar sus platos, le cuesta 20% menos a sus clientes. Los productos importados que el sector necesita están cargados de aranceles, y muchos de los productos locales también están gravados de impuestos exagerados. En algún momento un burócrata decidió que era para él un consumo especial, decisión tomada con carga ideológica o por una necesidad de caja para cubrir huecos fiscales. Resultado: analizando media docena de restaurantes de similar nivel entre Lima y Guayaquil, el costo de la cuenta es $25 frente a $40.

Otro pedido que un restaurantero haría al presidente es la modificación en las normativas. Traer un producto nuevo para una receta o para su venta es una empresa titánica de cara a los requisitos arcaicos y costos que el ARCSA impone para los registros sanitarios, costando $1.500 cada uno y al menos 4 meses de trámites, cuando podría trabajarse en homologaciones con los principales orígenes de los que Ecuador importa. Un restaurante puede necesitar casi una treintena de permisos, autorizaciones, tasas y requisitos para operar, de más de una docena de instituciones estatales, sumergiéndose en una tramitología horrorosa. La formalidad en Ecuador tiene un alto costo.

No es menos importante la necesidad de acceso a crédito. En una revisión que hice hace pocas semanas de una veintena de restaurantes, se estaban financiando a tasas entre el 12% y 16%, y estos eran los pocos que tuvieron suerte de poder acceder a fondos, aunque sea vía tarjeta de crédito de sus propietarios.

Finalmente, lo más importante para la industria es el crecimiento de la demanda. Estadísticas del consumo de comida fuera de casa, es decir en restaurantes, de la población de varias ciudades importantes de Latinoamérica, indican que el promedio es hasta tres veces mayor que el nuestro. Un ciudadano de Lima o Buenos Aires come en restaurantes tres veces más al mes. Igualarnos solo se logrará con altos crecimientos del PIB. Nuestro Mercado es pequeño y poco profundo, siendo así más difícil innovar, ser competitivos a nivel internacional, y desarrollar la industria. (O)