El contraste entre el norte y el sur de Quito se evidencia durante todo el año, pero en diciembre este se intensifica.
Un ejemplo de ello es la tradicional horneada de pavos en panaderías o locales específicos, adonde la ciudadanía llega con la comida congelada y empacada para que personal especializado inicie el proceso.
En un recorrido por La Floresta, La Mariscal e Iñaquito, son pocos los lugares que ofrecen este servicio y se registra una menor afluencia en panaderías, que han dejado de hacerlo —según sus encargados— debido a que muchas personas utilizan sus propios hornos para preparar la cena navideña.
Publicidad
El panorama en el sur de la ciudad es distinto. Transitar por la avenida Napo, subir hacia El Camal o Las Cinco Esquinas permite apreciar en cada panadería o restaurante un letrero que anuncia: “Se hornean pavos y todo tipo de carne”.
Tradición que se mantiene viva en el sur
Así, en un recorrido realizado por este Diario, el maestro panificador Adrián Moreira, de la panadería Pan Comido, contó en breves rasgos la demanda de pavos y carnes que han recibido y cuál es la percepción del mercado este año.
“Siempre ha sido algo tradicional hornear pavos en la panadería. La gente viene, lo trae aliñado o aquí se lo aliña. La demanda ha estado un poco floja, no como quisiéramos, pero llevamos uno que otro pavo listo para que entre al horno”, manifestó.
Publicidad
Adrián todavía no tenía ningún pavo en el horno, puesto que, para que salgan frescos, deben hornearlos a temperatura alta y el mismo día de la entrega.
Qué pasa si no me pagan el bono navideño o décimo tercer sueldo hasta el 24 de diciembre
La cocción demora entre tres y cuatro horas y tiene un costo de entre $ 12 y $ 15, dependiendo del tamaño del ave.
Publicidad
Más abajo, llegando al sector de El Camal, el local Rosuyar Catering había recibido 1.000 pavos hasta el martes 23 de diciembre y esperaba receptar más pedidos hasta la mañana del miércoles 24 de diciembre.
Su propietaria, María Azucena, quien junto con su hermana Carmen Rodríguez mantienen el legado de su madre y brindan una oportunidad laboral a personas de Esmeraldas y Manabí, se mostró totalmente contenta y cansada por el arduo trabajo que ha significado la preparación de distintos tipos de carne, en su mayoría pavos, para la Nochebuena.
“Para nosotros es nuestra mejor época. Este año hemos tenido más trabajo que el año pasado. Este es un negocio que lo empezó mi madre hace 45 años y nosotros lo hemos cultivado para mantener la calidad”, indicó Azucena.
Con un horno de leña y luego uno eléctrico, la progenitora de María y Carmen se aventuró en el negocio y se dio cuenta de la alta rentabilidad que representaba.
Publicidad
“Hace 45 años, las personas que consumían pavo eran muy pocas, porque eran pavos importados. Entonces mi mami fue escalando y, hace seis años, con las plantas avícolas de pavo, la demanda creció”, contó la mujer, quien lucía un chaleco azul, buzo café y mascarilla.
El secreto está en el aliño y la cocción
El aliño es el secreto para un sabor intenso. No obstante, la forma de cocción que utilizan en Rosuyar permite que el pavo salga jugoso y que su carne no se seque, garantizando un mejor disfrute para las familias quiteñas.
“Nosotros recibimos las carnes —pueden ser pernil, pavo o lechón— con cinco días de anticipación. Nos las traen congeladas; luego las descongelamos un día, las aliñamos y las empezamos a hornear con funda, para que esta actúe como olla de presión y la carne se cocine mejor”, manifestó la propietaria.
El precio del servicio de catering varía según el peso. El valor es de $ 3 por kilo; es decir, un pavo de 10 kilos tiene un costo de $ 30 por la preparación y horneado.
“Nosotros tenemos hasta ahora alrededor de 1.000 pavos. Los estamos entregando desde las 08:00 de este martes, y mañana miércoles, de igual manera, desde las 08:00 hasta las 20:00. Estamos seguros de que el 24 de diciembre será una locura para nosotros”, añadió Azucena.
Un breve recorrido por las instalaciones mostró el proceso necesario para tratar un pavo, lechón o pernil. Primero, ingresa a un sistema de poleas; cada pieza tiene un número, lo que denominan la ‘cédula del alimento’.
Luego, la carne se macera, se aliña y se coloca en una funda plástica para ingresar al horno durante cuatro horas y media.
Finalmente, en estanterías metálicas, cada pavo reposa boca abajo y es girado cada media hora, antes de proceder a la entrega.
Este es el local con mayor demanda del sector, al que la gente confía pavos que son obsequios empresariales, en su mayoría, o aquellos adquiridos en mercados barriales y grandes cadenas de supermercados.
Unas cuadras más arriba, por la avenida Juan del Valle, cerca del estadio de Chimbacalle, se encuentra la panificadora Gran Pan.
Su propietaria, Rosario Ushca, de 68 años, comentó que el costo que cobra es de $ 25 por la horneada, que incluye una salsa como cortesía.
“Tengo unos 10 pavos, pero espero recibir más porque la gente viene a última hora. A veces ya vienen listos, solo se los hornea, y eso cuesta menos: $ 15”, señaló.
Rosario comentó que este año ha visto más movimiento que el anterior, según su percepción.
Hallacas, arroz navideño y adaptación: la Navidad en parejas venezolano-ecuatorianas
“Yo horneo pavos desde hace cinco años aquí en el sur, porque me cambié de puesto. Antes horneaba en Sangolquí, donde tenía buena acogida, entre 20 y 30 pavos en estas fechas”, manifestó.
Quito se prepara para una nueva Nochebuena este miércoles, 24 de diciembre. Tradicionalmente, la celebración se inicia con una misa y continúa con la reunión familiar en casa.
Ante ello, locales, restaurantes y panaderías que ofrecen la horneada de pavos se mantienen expectantes por recibir más pedidos y evitar que alguna familia se quede sin su pavo en la mesa. (I)
