El plato tradicional de Semana Santa es una preparación laboriosa que sin embargo resulta una delicia que solo se suele degustar en esta época en muchos hogares ecuatorianos.

La fanesca podría considerarse como un sincretismo de las culturas asentadas en el territorio nacional junto con las costumbres gastronómicas traídas desde España.

De acuerdo a información respaldada por el Ministerio de Cultura y Patrimonio de Ecuador, la ushucuta -término kichwa que significa ‘granos tiernos cocidos con ají’ sería el plato prehispánico que dio origen a la fanesca.

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Su tiempo de producción y disfrute se inserta en la Semana Mayor del catolicismo, el cual conmemora la muerte y resurrección de Cristo, y dentro de las festividades andinas del Pawkar Raymi (Fiesta del Florecimiento), incluido el ritual del Mushuk Nina (Fuego Nuevo).

En ambos casos, es el mismo gusto culinario: la fanesca, que es un potaje de 12 granos y legumbres tiernas (fréjol, haba, chocho, mote, choclo, arveja, lenteja, melloco, garbanzo, zapallo, sambo y cebolla blanca) y pescado seco.

Ingredientes para preparar la fanesca

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  • 2 libras de bacalao seco
  • 6 tazas de sambo
  • 6 tazas de zapallo
  • 4 tazas de haba serrana pelada
  • 4 tazas de choclo tierno desgranado
  • 3 tazas de alverjas
  • 2 tazas de fréjol blanco
  • 2 tazas de fréjol rojo
  • 2 tazas de mote
  • 2 tazas de garbanzo pelado
  • 2 tazas de fréjol tierno
  • 2 tazas de chochos pelados
  • 2 tazas de lenteja
  • 2 tazas de verduras
  • 8 cdas. de mantequilla
  • 1 cda. de comino molido
  • 1 cda. de orégano seco
  • 4 ramas de hierbabuena
  • 1 cdta. de pimienta molida
  • 1 taza de cebolla blanca
  • 1 taza de cebolla colorada
  • 1 taza de cebolla perla
  • 1 taza de palmito
  • 10 dientes de ajo
  • 12 tazas de leche
  • 1 taza de queso
  • 2 tazas de maní

Preparación

  • El primer paso es cocinar todos los granos por separado.
  • Cuando están listos los reservamos aparte con toda el agua de su cocción.
  • Licuamos la leche con el maní y reservamos.
  • Se hace un refrito con la cebolla blanca o puerro picadito, incorporamos el zapallo, el sambo cortados en cuadros pequeños. Se puede hacer previamente se hace un consomé de verduras (cebolla, anahoria, apio) o de pescado, el cual lo ponemos al refrito y dejamos que el zapallo y sambo empiecen a hacerse papilla.
  • Habrá que dejarlos cocinar unos 20 minutos moviendo para evitar que se pegue.
  • Incorporamos poco a poco los granos cocidos para dejar que se vayan incorporando en la sopa, el palmito en rodajas pequeñas.
  • Luego le agregamos el maní licuado y la leche y movemos bien para que sus sabores se incorporen. Tenga cuidado y no le agregue mucha sal porque el bacalao es muy salado.

Preparación del bacalao

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  • El bacalao se remoja durante toda la noche en agua hervida tibia para sacarle un poco de la sal.
  • Al día siguiente se desmenuza.
  • Se hace un refrito con cebolla blanca o puerro, pimiento picadito, achiote, ajo.
  • Se agrega maní molido con leche y se aumenta el bacalao desmenuzado.

Una vez finalizada la fanesca, se sirve adornada con rodajas de maduros fritos, rodajas de huevo cocinado, pequeñas empanaditas de harina rellenas de queso, rosquitas.

La mezcla de bacalao y maní se agrega también sobre la fanesca. (I)