Por Tammy Armijos

Dos estudiantes politécnicas de ingeniería de alimentos: Ivanna Villaseca y Angélica Vélez, le dieron un nuevo uso a la cáscara de cacao, dentro la industria alimentaria, lo que les permitió ganar un premio.

Luego de un proceso de investigación, esperaron ansiosas que su propuesta sea aprobada. Una vez recibido el favorable email, Ivanna y Angélica comenzaron la experimentación.

Planificaban semanalmente las actividades que realizarían bajo la tutoría de la MsC. Juleen Hidalgo, y pese a las complicaciones que se presentaban por el uso del laboratorio o limitantes con los horarios de clases, ganaron el Reto IAL, organizado por la Escuela Superior Politécnica Del Litoral (Espol).

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Las estudiantes elaboraron pectina, un aditivo importado desde otros países para utilizarlo en productos como la mermelada y la gelatina, demostrando que se puede producir este aditivo en Ecuador, utilizando cascarilla de cacao, algo que la industria desecha casi totalmente.

Ivanna Villaseca aclara, que la cáscara es conocida como la mazorca, y ellas trabajaron con la cascarilla de cacao que es el subproducto generado luego del secado y pelado de las pepas de cacao.

Disminuir importaciones es el posible efecto de propuesta que triunfó en el Reto IAL.

"La idea surgió luego de visitar varias industrias alimentarias en la Sierra, una de ellas fue una industria chocolatera. Fue ahí donde nos dimos cuenta de que uno de los grandes residuos de este tipo de empresas es la cáscara de cacao, y al ser un país cacaotero muy importante, decidimos apostar por esta materia prima e investigamos que se podía extraer pectina. Este aditivo no se produce en el país, por lo tanto, es una buena oportunidad para darle valor agregado a la cáscara de cacao y ofrecer un producto que tiene alta demanda en el Ecuador", cuenta Vélez.

Con esta propuesta, las politécnicas recién egresadas de la carrera de Ingeniería en Alimentos, obtuvieron el primer lugar del certamen organizado por la ESPOL, y la empresa comercializadora de camarón Escavi.

¿Por qué trabajar con la cáscara de cacao y no otro producto?

Angélica Vélez: "Escogimos esta materia prima por la amplia disponibilidad que tiene en el país, a diferencia de otras fuentes de pectina como las cáscaras de frutas cítricas que no se desperdician. Quisimos darle más valor agregado a esta materia prima de gran potencial."

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Ivanna Villaseca: "Al conocer la temática del concurso nos preguntamos qué residuo se generaría en mayor cantidad en el país y podamos llevar a gran escala. Fue por eso que escogimos el cacao. Con la gran cantidad de producción de cacao en el país ( más del 36% a nivel mundial), esperábamos tener así mismo una gran generación del residuo".

La investigación

El trabajo de investigación constó de cuatro etapas:

  • La búsqueda bibliográfica
  • Experimentación
  • La caracterización del producto obtenido y evaluación del mismo en un alimento
  • Presentación final de la investigación.

Todo esto fue realizado durante tres meses.

Durante su presentación, las ganadoras explicaron que solo en los últimos dos años la industria alimentaria nacional importó aproximadamente 38 toneladas de pectina, representando un egreso de alrededor de $1 000 000.

El premio

Como premio, las estudiantes politécnicas podrán asistir, con todos los gastos pagados, a la feria de alimentos más grande del mundo: IFT Annual Event, que se realizará del 12 al 15 de julio en la ciudad de Chicago, Estados Unidos.

El Reto IAL inició en junio del año 2019 bajo la iniciativa de algunos profesores, donde establecen una problemática específica y los estudiantes deben realizar una propuesta y esta ser aceptada como idea finalista para poder participar.

En este concurso solo pueden participar estudiantes de ingeniería en alimentos tanto de la Espol como de otras universidades. Este año fueron cuatro grupos finalistas de los cuales, tres grupos eran de Espol y el restante de la Universidad de Azuay. (I)