La gastronomía ecuatoriana es diversa y se va expandiendo. Cada vez son más los países donde los platos locales cautivan a nuevos paladares. Es que donde hay ecuatorianos, hay encebollado.
Este plato insignia de la Costa también se prepara en cocinas de España, aunque no siempre se puede con los mismos ingredientes.
La principal diferencia se encuentra en el producto principal, el pescado. En Ecuador se utiliza albacora, pero en ciudades como Madrid no siempre se consigue con facilidad. Por eso, tanto en hogares como en restaurantes, el reemplazo más habitual es el bonito.
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“Es el que más se asemeja en textura y sabor”, explica Nelly Elizalde, propietaria de la cadena de restaurantes Perla del Pacífico, la más grande de comida ecuatoriana en Europa.
Pese a que buscan replicar a la albacora, aclara que el sabor del pescado es lo que más cuesta replicar.
El resto de ingredientes —yuca, cebolla, especias— se consiguen o se adaptan. En su caso, incluso con ventaja. Debido a la demanda, en su negocio se importan mariscos y productos desde Ecuador para mantener la receta lo más cercana posible al origen.
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Pero fuera de las cocinas profesionales, la adaptación es más doméstica y creativa.
Judith Plúas, ecuatoriana residente en España desde hace casi dos décadas, ha aprendido a resolver con lo disponible. Si no tiene achiote, usa pimentón para dar color. Si falta albacora, recurre al bonito. Incluso hierve cabezas y espinas de pescado para intensificar el sabor.
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Su encebollado no responde a una receta fija, sino a la necesidad. “Me lo he inventado”, dice. Empezó a prepararlo en un momento de dificultad económica, como una forma de salir adelante. Hoy lo cocina, sobre todo, cuando sus hijos se lo piden en casa, como un vínculo con un país que ellos dejaron cuando aún eran niños.
Para los restaurantes, el encebollado es un producto estrella. En Perla del Pacífico está entre los más pedidos y también es una puerta de entrada para otras nacionalidades. “Vienen ecuatorianos por la sazón, pero también españoles que lo descubren”, cuenta Elizalde.
Incluso, el local organiza cada año el concurso “El Rey del Encebollado”, en el que se premia con 1.000 euros a quien lo consuma en menor tiempo.
Más allá de las variaciones en los ingredientes, el plato mantiene su significado.
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Para muchos ecuatorianos en el exterior, el encebollado está ligado a la memoria y al origen. “Representa la nostalgia”, resume Elizalde.
A través de la comida buscan acortar distancias con su país natal, pese a que el sabor no se podrá igualar. (I)
