Esta semana tenemos un invitado especial para nuestra columna gastronómica. Se trata de Fran Segura, uno de los más destacados pasteleros españoles, especialmente reconocido por su dominio del chocolate y su enfoque natural en la pastelería, famoso en sus éclairs.

Fran ha obtenido diversos reconocimientos en su carrera profesional, entre ellos:

  • Medalla de plata en el Campeonato Europeo de Pastelería
  • Medalla de bronce en la Copa del Mundo de Pastelería y Cocina
  • Premio al Mejor Postre de España (WCM)
  • Pastelero Revelación del evento Madrid Fusión 
  • Medalla de plata en la Copa del Mundo de Pastelería y Cocina en 2022
  • Medalla de bronce en Premio Paco Torreblanca a la Mejor Tarta de Chocolate del Mundo en 2024

Su actual proyecto Fran Segura & Co es una pastelería de lujo, con obradores en Alicante y Madrid, orientados a ofrecer experiencias gastronómicas únicas y de alta calidad.

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Además, es profesor y realiza clases magistrales, ponencias y cursos en línea, incluyendo uno reconocido en la plataforma Scoolinary. También es autor de un libro dirigido tanto a aficionados como a profesionales, donde comparte sus técnicas, recetas y reflexiones acumuladas tras más de dos décadas de experiencia.

Fran nos visita en esta semana como invitado especial a CHOKAO, donde dictará una clase magistral de pastelería. Además será juez del premio internacional Paco Torreblanca, edición Ecuador, y tendremos un taller de alta pastelería para profesionales en La Escuela de los Chefs.

Un gusto recibirlo en nuestra ciudad, que retoma los grandes eventos gastronómicos a nivel mundial.

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Galleta de pistacho y chocolate blanco

Ingredientes de la galleta

  • Azúcar (80 g)
  • Mantequilla (150 g)
  • Huevos (1 unidad)
  • Harina de trigo (120 g)
  • Polvo de hornear (8 g)
  • Pistachos (120 g)

Elaboración:

  1. Ablandar la mantequilla y mezclar con el azúcar.
  2. Agregar el huevo poco a poco y mezclar de nuevo.
  3. Añadir la harina con el polvo de hornear y mezclar.
  4. Incorporar los pistachos troceados.
  5. Dar forma a la galleta y hornear a 155 ºC durante 20 minutos.

Ingredientes de la crema de pistacho

  • Chocolate blanco 35 % (240 g)
  • Manteca de cacao (60 g)
  • Crema de leche (200 g)
  • Mantequilla (65 g)
  • Pasta de pistachos (200 g)

Elaboración:

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  1. Hervir la crema, agregar sobre el chocolate previamente troceado y la manteca de cacao.
  2. Incorporar la pasta de pistachos y mezclar con una batidora de inmersión.
  3. Añadir mantequilla y reservar.

Ingredientes del praliné de pistacho

  • Pistachos enteros pelados (400 g)
  • Azúcar (120 g)
  • Agua (35 g)

Elaboración:

  1. Hervir el agua y el azúcar hasta los 121 ºC.
  2. Añadir los pistachos y caramelizar.
  3. Verter la mezcla sobre un tapete de silicona y enfriar.
  4. Triturar en un procesador hasta conseguir un praliné fino y reservar.

Montaje y acabado

  1. Sobre la galleta cocida, hacer puntos de crema de pistachos con una manga pastelera.
  2. Disponer en los espacios libres puntos de praliné de pistachos.
  3. Esparcir pistachos troceados y algunos pistachos enteros. (E)