La mayoría de los platos más famosos del mundo tienen un día especial en el que se los recuerda y se realizan eventos en su honor. El 28 de mayo se celebra el Día Mundial de la Hamburguesa, y vale la pena hablar de ella.
Más allá de la fecha, que siempre nos lleva a recordar platos que se han vuelto populares, debemos destacar el valor del producto, su tradición y, en este caso puntual, desmitificar que sea vista únicamente como una comida de mala calidad o, como suele decirse, “comida chatarra”. Siempre he discutido esa idea. Claro que existen versiones de mala calidad, pero definitivamente no es la regla general.
La hamburguesa, al final de cuentas, es proteína, pan y salsa: tres elementos que pueden tener un alto valor nutritivo cuando están bien elaborados.
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Una buena hamburguesa nos aporta entre 120 y 150 gramos de carne de res, normalmente preparada con cortes provenientes de la cadera, piernas, pecho o costillas, mezclados con aproximadamente un 20 % de grasa del mismo animal o incluso combinados con algo de cerdo. La sazón debe limitarse prácticamente a la sal, que personalmente prefiero añadir en grano al momento de la cocción, realizada en plancha o parrilla a fuego alto.
De esta manera resaltamos el sabor natural de la carne y, si la dejamos a término medio o a unos 65 grados como máximo, lograremos una textura mucho más jugosa.
En nuestro mercado existe carne de gran calidad: razas brangus, cebú e incluso wagyu ecuatoriano. También hemos realizado pruebas con búfalo, obteniendo hamburguesas de gran nivel y con un carácter diferenciador.
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El pan, lógicamente, debe ser un buen brioche, parte de la bollería clásica elaborada con harina, huevos y mantequilla, lo que representa un gran aporte al resultado final. También he probado opciones con pan de hogaza que, aunque no son tradicionales, resultan muy interesantes.
La salsa es quizá donde más solemos complicarnos. Lo recomendable es mantener una sola salsa que ayude a redondear el sabor del conjunto: carne, pan y salsa. No me gustan las hamburguesas con tres o cuatro salsas que terminan chorreando por todos lados y convirtiéndose en las protagonistas por encima de la carne y el pan.
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La opción más tradicional sería una mayonesa casera con limón y mostaza Dijon bien elaborada. Hoy propongo dos alternativas que ofrecemos con éxito en el restaurante de la escuela: una salsa de albahaca, similar a un pesto italiano, y un alioli de ajo confitado. Cualquiera de las dos combinas perfectamente.
Los extras quedan al gusto, siempre que no opaquen el producto principal. Un buen queso siempre será un gran aporte; me gustan especialmente el emmental y el gouda. No soy fanático del tocino, pero si está presente prefiero que no quede demasiado crocante. Los pepinillos gruesos, cortados en láminas largas, aportan una acidez perfecta. También he probado el kimchi y combina de manera excelente.
En cambio, no me agradan las salsas dulces, las mermeladas de tocino o las cebollas excesivamente azucaradas, porque terminan quitándole protagonismo a la carne.
Tampoco considero necesario agregar vegetales crudos como tomate o lechuga; a mi criterio, no aportan demasiado al resultado final.
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En resumen, una hamburguesa puede ser un producto sencillo, delicioso, gourmet, nutritivo, agradable y profundamente confortable, siempre que se elabore con buenos ingredientes y un proceso adecuado.
Hamburguesa
- 480 gramos de carne de res
- 120 gramos de grasa de res
- Pan brioche
- Mantequilla
Salsa de albahaca
- 4 dientes de ajo
- 1 taza de nueces
- 1 taza de aceite de girasol
- 1 taza de aceite de oliva
- 2 limones (jugo)
- 1 taza de queso parmesano rallado
- Sal y pimienta
Elaboración
- Colocar en un procesador o licuadora el ajo, la sal, las nueces, la albahaca previamente lavada y escurrida, el jugo de limón y el aceite de girasol.
- Empezar a procesar y agregar poco a poco el aceite de oliva. Si es necesario, añadir un poco de agua.
- Retirar, incorporar el queso parmesano y sazonar con sal y pimienta negra.
Alioli de ajo confitado
- 12 dientes de ajo
- 1 taza de perejil fresco
- 1 taza de aceite de girasol
- ½ litro de aceite de oliva
- 4 yemas de huevo
- ½ taza de vinagre de vino blanco
- Sal y pimienta
Elaboración
- Confitar lentamente los dientes de ajo en aceite de girasol y reservar.
- Colocar el ajo en una licuadora junto con el perejil, la sal, el vinagre y las yemas de huevo.
- Procesar hasta obtener una pasta cremosa.
- Agregar en hilo fino el aceite de girasol utilizado para confitar el ajo y luego hacer lo mismo con el aceite de oliva.
- Continuar procesando hasta obtener una salsa espesa y uniforme. Rectificar con sal y pimienta.