La cocina clásica, es algo que siempre me gusta mantener vigente, esas recetas centenarias, técnicas globales, ingredientes nobles, mezclas sencillas pero comprobadas en su resultado por cientos de cocineros, que si bien con el tiempo han ido evolucionando con aportes de cada uno, marcando su estilo particular, añadiendo un ingrediente extra o terminando la preparación con otra técnica, la base de la cocina sigue y seguirá vigente, por ello siempre es parte de los programas formativos en la escuelas de todo el mundo.

Salsas madres como bechamel, velouté, española, tomate, holandesa, son parte de las cocinas de tradición que siguen vigentes y también alimentan a la innovación, manteniendo su esencia y recordando que toda vanguardia se basa en el origen.

Hoy comparto una receta que a todos gusta: pollo asado con hierbas y mostaza, velouté de hongos y cebolla caramelizada.

Cocina clásica: pollo en salsa. Foto: Cortesía

Ingredientes

  • 1 pollo 
  • 1 atado de tomillo
  • 1 atado de romero
  • 2 cucharadas de mostaza Dijon
  • 2 cucharadas de salsa de soya
  • Sal
  • Pimienta negra molida
  • 2 tazas de vino blanco

Para la salsa

  • 2 cebollas perla
  • 500 gramos de hongos champiñón
  • ½ litro de caldo de pollo 
  • Jugos de cocción del pollo
  • ½ taza de harina
  • ½ taza de mantequilla
  • 1 zuquinni

Elaboración:

  1. Mezclar el tomillo, romero, mostaza, soya, sal al gusto y pimienta negra
  2. Sazonar con ella el pollo, colocarlo en un recipiente, taparlo y dejar 24 horas en refrigeración
  3. Luego de ello, colocarlo en una bandeja con rejilla, poniendo un poco de agua en la base para recuperar los líquidos y asarlo en horno durante 45 minutos a 180 grados, añadir el vino a la bandeja a mitad de cocción
  4. Retirar el pollo, cortarlo en cuartos, filtrar el jugo de cocción, retirar el exceso de grasa y reservar
  5. Para la salsa picar la cebolla en brunoise y caramelizarla en la mantequilla, agregar los hongos enteros y rehogar 5 minutos
  6. Añadir la harina y tostarla en esta mezclar 5 a 7 minutos a fuego lento
  7. Agregar el jugo de cocción de el pollo y el caldo, dejar cocer 10 minutos a fuego lento, agregar los zuquinis previamente salteados y sazonar con sal
  8. Servir el pollo con su salsa y acompañar con papas, arroz o pasta. (O)