Este domingo de Semana Santa proponemos un plato que encierra la tradición de la costa ecuatoriana: plátano verde, pescado y maní.

El plátano verde es uno de los productos que nos representa con total identidad, diversidad y versatilidad en el mundo culinario. Sostengo que somos el país con mayor variedad de platos elaborados a partir de este ingrediente, y lo he podido comprobar.

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Su sabor y su capacidad de integrarse con casi cualquier ingrediente es inigualable. Afortunadamente, el mundo empieza a descubrirlo; por ello, debemos empoderarnos, aprovechar este momento y resaltar que esta cocina diversa basada en el plátano verde tiene origen ecuatoriano: bolón, tigrillo, bollo, empanada, corviche, sango, caldo de bola… y la lista continúa.

Por ello, nuestra institución ha iniciado junto al gremio exportador de plátano verde, una investigación que culminará con la publicación de El gran libro del plátano verde, un aporte cultural y académico para el mundo. En esta obra se pondrá en valor toda la trazabilidad del producto: desde su llegada al Ecuador, su producción, su impacto social y económico, hasta su representación gastronómica, así como la innovación que proponemos en torno a él. Estará disponible en el segundo semestre de este año para el disfrute de toda la comunidad.

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Hoy compartimos uno de los platos más emblemáticos: la cazuela de plátano verde con pescado. Su elaboración tiene detalles que no se pueden pasar por alto si queremos lograr la textura perfecta. La cazuela, que recibe su nombre por prepararse tradicionalmente en una vasija de barro, es un guiso cremoso y untuoso, con una costra crocante y un sabor equilibrado. En ella se combinan el refrito criollo, el plátano y el maní, permitiendo que el pescado o los mariscos se integren de manera armoniosa.

Cazuela de plátano verde y pescado

Ingredientes

  • 3 plátanos verdes dominicos
  • Achiote en aceite
  • 1 cebolla colorada
  • 1 pimiento verde
  • 2 dientes de ajo
  • Hierbas aromáticas (chillangua o cilantro, oreganón, hierbabuena chola.)
  • Mantequilla
  • 1 cucharada de pasta de maní
  • 6 ramas de culantro con tallo
  • Agua
  • Caldo de pescado
  • Sal, pimienta blanca, comino
  • 1 filete de pescado (corvina, robalo, dorado, wahoo, brujo)
  • Limón

Elaboración

  1. Rallar el plátano verde y mezclarlo con un poco de aceite de achiote formando una pasta, amasar durante unos 5 minutos hasta que quede cremosa y dejar reposar.
  2. En una cazuela de barro, agregar mantequilla y elaborar un refrito con la cebolla, pimiento y ajo todo picado muy fino, incorporamos las hierbas aromáticas picadas muy fino, cocinar hasta que esté totalmente dorado.
  3. Agregar ¾ partes del plátano verde rallado y reposado, la pasta de maní y remover, ir agregando agua de a poco par que vaya cocinando y soltando su almidón.
  4. Agregar a media cocción los tallos de cilantro atados, sal, pimienta, comino y continuar agregando líquido que puede ser agua o caldo de pescado, cocer por unos 30 minutos aproximadamente a fuego lento hasta que la mezcla este totalmente cocida, disuelto el plátano y se note una textura cremosa.
  5. Cortar el pescado en cubos, sazonarlo con sal, limón y hojas de culantro picadas, colocar sobre la cazuela.
  6. Cubrir con la parte restante de plátano verde majado con achiote, haciendo una cubierta muy fina en toda la cazuela.
  7. Hornear a 150 grados durante 20 minutos. (O)