Paul Bocuse, fue uno de los cocineros más importantes del mundo, quien, en los años 60 y 70, marcó una evolución de la gastronomía con su famosa nouvelle cuisine.
Se trataba de un estilo diferente, que buscaba poner en valor y resaltar la presentación, la técnica, los sabores y texturas de la cocina francesa. Esta tendencia se replicó en el mundo entero y lo catapultó como uno de los referentes de su época.
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En 1987, Bocuse crea un concurso culinario a nivel mundial, que busca reunir a los chefs más relevantes del mundo para que elaboren sus mejores platos con su base inspiradora de excelencia gastronómica, y en la que se resalten los productos de cada región o país.
Este concurso se denominó Bocuse d’Or, en homenaje a su fundador, y que con el paso de los años se ha convertido en una de las competencias más importantes del mundo, con un nivel y exigencia muy alta, donde los equipos se entrenan por años para llegar a la gran final.
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¿En qué consiste la competencia Bocuse D’Or?
El concurso consiste en la elaboración de dos productos, un plato de pescado, que se sirve con sus salsas y guarniciones específicas, el cual es servido a los jueces que degustan y evalúan con una rúbrica muy exigente: la presentación, estilo, sabores, texturas, combinaciones, equilibrio, entre otros aspectos. El ingrediente que se utilizó en la edición Ecuador 2025 fue pez brujo y camarones, ingredientes que normalmente son seleccionados por el país organizador.
Luego de ello el equipo debe elaborar un plato de carne, que en el caso de nuestro país este elemento fue un lomo fino ecuatoriano de raza wagyu, además de lengua de res, y el uso obligatorio de salsa maltesa. Con esta base de productos el equipo debe presentar un platón o bandeja que contenga estos productos, salsas y guarniciones, en un nivel muy alto de creatividad, técnica, sabores y texturas, como verán en las imágenes.
El platón es presentado y porcionado a los jueces por el mismo chef, jefe del equipo. El jurado está integrado por un representante de cada equipo; es decir si hay 7 equipos, habrá 7 jueces representantes; luego también hay igual número de jueces seleccionados por la organización, que son chefs distinguidos que en su mayoría han tenido experiencia en concursos similares; y finalmente la presidencia del jurado, que en este caso estuvo integrada por Davy Tissot, embajador y campeón mundial 2022 de Bocuse d’Or y Juan Lu Fernández, chef español con dos estrellas Michelin.
Además de este jurado de degustación, también se cuenta con el jurado de técnicas, el cual está durante toda la jornada evaluando, la organización, técnicas de ejecución, limpieza, aprovechamiento de productos y rendimiento general del equipo en cocina.
En la 1ª edición del Guayaquil Food Show de esta semana, evento promovido por el Municipio de Guayaquil, Académia Gastronómica del Ecuador, La Escuela de los Chefs y el Hotel Hilton Colon, se desarrollaron varias competencias culinarias, entre ellas la eliminatoria nacional del Bocuse d’Or - Ecuador, que no se ha realizado desde 2019, la cual contó con la participación de 6 equipos, cada uno conformado por: chef, ayudante de cocina, entrenador y juez delegado para el jurado principal.
Los equipos tuvieron 5 horas en total para elaborar 10 porciones de ambos productos y servirlos a los jueces. Para ello contaron con un módulo de cocina totalmente equipado en donde tuvieron que elaborar todo desde cero, sin embargo, pudieron llevar listas algunas preparaciones especiales bajo previa aprobación.
La calificación se hace por puntajes bajo un reglamento muy exigente, los cuales son revisados por el presidente del jurado y el comité de competencias culinarias de la academia gastronómica, organización que representa a los concursos internacionales en nuestro país y está a cargo de Francisco Vintimilla.
El equipo ganador de esta edición fue el conformado por Daniela Valverde, chef, Katiuska Noboa, ayudante de cocina, José Cevallos, entrenador y Andrea Sáenz, Juez delegada.
Ellos obtuvieron la mayor puntuación, lo cual los clasifica a la final de América que se desarrollará en USA, julio 2026. En esta eliminatoria participarán 12 equipos del continente, buscando ganarse un puesto en la gran final de Lyon Francia en 2027, en la cual se medirán 24 países a nivel global.
Ecuador ha llegado a la gran final de Lyon en una ocasión, y vemos con total confianza que nuestro equipo tiene el potencial para lograrlo nuevamente, tenemos aún 8 meses para entrenar y prepararnos para este evento.
El equipo que participa en esta final representa a todo el Ecuador, en un evento a nivel mundial que es considerado una vitrina muy importante para la gastronomía profesional, donde se manifiesta la excelencia culinaria y competitividad; donde el compromiso, la pasión, la técnica y la creatividad revelan a los mejores chefs del futuro.
Además es una excelente oportunidad de dar a conocer a nuestro país, sus cocineros, sus productos y todo su talento culinario.
Presentamos hoy una descripción del plato y concepto que presento el equipo ganador del Bocuse d’Or
Una oda al recorrido del territorio desde la costa y a los sabores del litoral, por la frescura del bosque vegetal inspirada en la biodiversidad de una cocina tropical con texturas, fermentos y el final aroma amazónico.
Roulade de lomo fino de res acentuado con Koji y cebollas carbonizadas, crumble de frutos secos y lentejas tostadas servido con salsa de tuétano
- Lomo madurado en Koji con salsa de tuétano y crumble de frutos secos
- Tartaleta de polenta con coliflor avellanado, cebollas encurtidas en Jamaica y bombón de foie gras con remolacha
- Muselina de quinua con alioli de pimiento, velo de aceitunas y uvilla
- Aligot de papa con parmesano
- Lengua braseada en cacao amazónico