Fue un evento muy diferente a los de años anteriores, esta vez no fue posible percibir aromas durante la preparación de los platos, ni tampoco probar sus sabores y texturas una vez finalizadas las presentaciones. Todo se realizó vía internet desde un aula convertida en estudio de televisión, pero esto no fue un impedimento para alcanzar un gran nivel en cada una de las ponencias que se hicieron durante la última edición de Raíces.

Había sido aplazado por la pandemia, ya que tradicionalmente se lo realiza para las fiestas de julio en la ciudad, pero la importancia que tiene para la gastronomía del país y el valor que les aporta a jóvenes estudiantes y expertos cocineros que siempre están en la búsqueda de actualizar sus conocimientos, hicieron que sus organizadores se esforzaran para conseguir su continuidad.

Los aportes de todos los conferenciantes fueron importantes y valiosos, el quiteño Rodrigo Pacheco, quien desde hace años está radicado en la parte sur de Manabí en donde maneja el hotel Las Tanusas y es el chef del restaurante Boca Valdivia, puso mucho énfasis en la conexión que debe haber entre la agricultura y la cocina. La investigación sobre las culturas ancestrales de nuestro país lo han llevado a la utilización de técnicas y productos que hoy incluye en sus recetas.

Por su parte, Iván Grain en su conferencia propuso algo revolucionario para nuestro medio: hacer el menú de su restaurante Marrecife con productos de estación, es decir, ofrecer los mariscos según lo que la naturaleza entrega".

El amaranto negro, llamado también el caviar de la tierra, es un producto que por sus características es considerado uno de los mejores alimentos de origen vegetal que existen en el planeta. Sin embargo, como expuso Pacheco, es muy difícil encontrarlo en las recetas de nuestros cocineros y muchas veces no es porque ellos no lo quieran usar, sino que es difícil encontrar público ecuatoriano que quiera probar nuevos sabores. En mi experiencia nunca he encontrado un menú que lo incluya en sus platos.

Por su parte, Iván Grain en su conferencia propuso algo revolucionario para nuestro medio: hacer el menú de su restaurante Marrecife con productos de estación, es decir, ofrecer los mariscos según lo que la naturaleza entrega. “En este momento es temporada de lenguado, entonces será el pescado que se va a preparar”. Grain, quien es conocido en la ciudad por su espectacular manejo del pulpo, dice que probablemente lo venderá solo hasta diciembre, luego lo dejará descansar unos meses para ayudar a su conservación. Ojalá todos los cocineros siguieran esta línea.

El ecuatoriano Quique Sempere, conocido por su participación como juez en MasterChef, nos alegró con la noticia de que concursará en el mundial de tapas que se llevará a cabo en Valladolid en noviembre próximo".

El chef español Paco Roncero, quien posee dos estrellas Michelin, presentó su visión sobre la fusión de sentimientos con los sentidos, se trata de mostrar a través de un video cómo se mata el animal mientras enfrente del comensal se está cocinando el plato con esa misma carne. Se convierte en un juego macabro en el que uno se conmueve al ver morir lo que luego se presenta deliciosamente en el plato.

El ecuatoriano Quique Sempere, conocido por su participación en MasterChef, nos alegró con la noticia de que concursará en el mundial de tapas que se llevará a cabo en Valladolid en noviembre próximo. El evento será online, así que un cocinero español seguirá las instrucciones del chef Sempere desde Quito y así darán forma a la tortilla de tigrillo con cebiche jipijapa de pulpo que nos representará en el certamen.

También se habló del cacao de origen, de la creciente calidad del chocolate ecuatoriano, del crecimiento de la buena pastelería y del tremendo trabajo que ha sido para todos los vinculados a la gastronomía el salir adelante en este año. Un aplauso para los organizadores.