Los expertos franceses indican que el tiempo de maduración ideal para un queso brie debe ser de entre seis y ocho semanas. Solo así se consigue que lo que empezó siendo simplemente leche cruda de vaca, se convierta en esa deliciosa pasta láctica, con aromas de leche fresca, notas afrutadas y recuerdos de frutos secos, que envuelto en una fina y suave capa, formada por moho y bacterias comestibles, lo convierten en este manjar que se elabora desde la época del emperador Carlomagno.

Soy un fanático de los quesos, me gustan todos y selecciono el tipo que voy a comer dependiendo de la ocasión. Uno fresco con maduro asado, el manaba con patacón, el de crema con salmón ahumado y los de sabores más potentes con vino. Hace unos días mientras saboreaba un pedazo tipo brie de la marca nacional Scheidegger ($5,80 en Supermaxi), que había empezado a comer al inicio de la cuarentena, aprecié la deliciosa transformación por la que este producto había pasado luego de dos meses. Ahora sus aromas eran a champiñones, intenso en boca y con un largo mohoso final. El tiempo hizo su trabajo y lo maduró deliciosamente.

Para queso de sabor intenso y seco, un maridaje con un vino de jerez fue mi elección. El González Byass néctar dulce de Pedro Ximénez ($29,14 en www.laguarda.com.ec) resultó una perfecta combinación. Este vino fortificado de 15 grados de alcohol, que pasa por un proceso de nueve años de crianza en el sistema de solera, tiene un intenso color caoba oscuro, con aromas a pasas, caramelo y toque de madera. En boca es mieloso, muy dulce y con sabores de higos y dátiles. Un inigualable contraste para los potentes sabores lácteos del queso.

Es que el tiempo bien empleado le hace cosas fantásticas a muchos productos, el whisky y el vino son de los mejores ejemplos. Para el primero, en Escocia debe pasar un mínimo de tres años en barricas de roble para poder ser considerado un producto de ese país. En el caso del vino, sus tiempos de crianza alrededor del mundo pueden ir desde unas pocas semanas hasta muchos años.

Dependiendo del tipo de barril en donde se deja reposar el whisky, tomará no solo su color característico sino también las notas de vainilla y ahumados, que podrán ser más intensas o complejas dependiendo de la procedencia y el tostado que tenga la madera. Un clásico exponente de un single malt escocés es Glenmorangie ($58,48 en www.lataberna.com.ec), tiene un envejecimiento de diez años en barricas de bourbon de roble americano. En nariz es carácter floral y afrutado, suavizado por el aroma a vainilla. De cuerpo medio y un tanto oleoso, se siente dulce, con notas de vainilla y cítricos como piel de naranja.

De todas las bebidas, considero que el vino es el que más gana con el paso de los años, no solo durante el tiempo de crianza dentro de una barrica de roble, sino también por la maduración que obtiene cuando se lo conserva correctamente dentro de la botella. La madera y la guarda ayudan a suavizar los taninos (la textura del vino) y agregan muchas capas aromáticas. Es fácil comprender esto con una copa de Mai ($107,25 la botella en Terruá) un delicioso y complejo Malbec de la bodega argentina Kaiken que pasó 18 meses en barricas nuevas de roble francés.

Esta cuarentena nos ha tenido mucho tiempo metidos en casa, esperemos que así como transforma positivamente algunos alimentos y bebidas también nos haya cambiado para bien. (O)