Para que Ecuador no se quede con las ganas de saborear su plato ganador, Frickson Erazo preparó en televisión en vivo las uñas de cangrejo apanadas con miel de chipotle y puré de maduro especiado que le coronaron el ganador de la tercera temporada de Masterchef Celebrity Ecuador (Teleamazonas).
El exfutbolista explicó que su receta destacó por un equilibrio entre el dulzor del maduro y la potencia del marisco, utilizando técnicas que perfeccionó durante la competencia. Además el platillo ofrece un contraste de texturas (lo crocante del apanado frente a la cremosidad del puré) y sabores (el toque picante y ahumado del chipotle contra el dulzor de la pimienta dulce).
Para replicar esta receta de campeonato, se requiere una base sólida de proteínas marinas: camarón ecuatoriano y pulpa de cangrejo de manglar.
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Entre los ingredientes esenciales están la salsa de ostras, jengibre fresco, cebolla perla, ajo, perejil y mostaza Dijon, que aportan sazón y aroma. Para el apanado se requiere harina, huevos y panko (o miga de pan como alternativa).
El puré de maduro, que se realiza con maduros, mantequilla, pimienta dulce (pimienta de olor) y una pizca de sal, es el acompañante.
El proceso comienza con la preparación de la mezcla que dará cuerpo a la uña de cangrejo. Eso implica el procesamiento del camarón, Frickson enfatiza que el camarón debe procesarse pero con “cariño”. La recomendación es realizar unos cortes previos al camarón antes de introducirlo en el procesador para evitar forzar la máquina y asegurar una textura adecuada.
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Además, no se busca una pasta líquida, sino una consistencia que permita sentir la proteína. En este punto, el camarón no lleva sal, ya que los condimentos posteriores aportarán el sodio necesario.
Una vez procesado el camarón, se coloca en un bol y se junta con una cantidad generosa de pulpa de cangrejo de manglar. Durante la demostración, Erazo resaltó la importancia de utilizar productos frescos y auténticos para honrar la herencia gastronómica de Esmeraldas.
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A la mezcla de mariscos se le añaden aproximadamente dos cucharaditas de salsa de ostras, ingrediente clave que aporta profundidad y un color característico. Posteriormente, se ralla jengibre fresco para dar una nota cítrica y picante, y se incorpora cebolla perla cortada en cubitos finos para aportar textura y dulzor.
Durante la preparación, Erazo recordó su paso por el fútbol brasileño (en clubes como Gremio y Flamengo), mencionando cómo la gastronomía de ese país, con platos como la feijoada, la moqueca y la farofa, despertaron su curiosidad por los sabores intensos.
Aunque la proteína es la protagonista de esta receta, el acompañamiento no se queda atrás. El puré se elabora con maduros cocidos y procesados con mantequilla y pimienta dulce. La elección de la pimienta dulce es estratégica: busca potenciar el azúcar natural del maduro y crear un “contraste delicioso en boca” al momento de probar la uña de cangrejo bañada en la miel de chipotle.
Tras compactar la mezcla en frío, las uñas se pasan por harina, huevo (mezclado con agua y sal para mayor fluidez) y panko. El exfutbolista enfatiza la paciencia y el cariño en el manejo del marisco para evitar que se deshaga.
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Durante la fritura, recomienda una temperatura moderada para cocinar el camarón crudo y alcanzar una temperatura interna de 60 °C, garantizando jugosidad.
Para el emplatado, descargó una par de cucharadas del puré de maduro especiado, colocando la uña en diagonal. La decoración incluye flores comestibles y toques verdes que evocan el manglar esmeraldeño.
Más allá de la técnica, Erazo dedica este plato a su familia y se define a sí mismo como un “tapado arrecho”, reafirmando que su esposa e hijos son el complemento perfecto en su vida, tal como lo son el coco y el maní para la chillangua. (E)
