Tacos, el emblema gastronómico de México para el mundo

El taco es mucho más que un alimento para México. Emblema de su cocina y su cultura, cada día que pasa evoluciona y se expande internacionalmente con una oferta variada que marida, con tortillas de maíz o de harina, la tradición y la novedad.“A todos les gustan los tacos”, cuenta el albañil Carlos Ceballos mientras degusta unos rebosantes de salsa al pie de la obra en la que trabaja con su hermano y su padre.Los tres Ceballos, totalmente ajenos a que este miércoles fue el Día del Taco, comen en un corredor con varias taquerías de calle en la colonia (barrio) Roma, en Ciudad de México, aunque las pausas para almorzar no son largas en la construcción.“Llevas prisa y un antojo en la calle te lo das, hay que tener tiempo para todo”, sonríe sentado en un puesto tradicional, con las guarniciones y las salsas desbordando la barra para que los clientes puedan disponer de ellas a su antojo.Los tacos de Carlos acaban de salir de la mano de Sandra Hernández, regente de la taquería El Morocho, quien confirma con orgullo que el taco “para todo mexicano es lo más primordial que come”.“Sales de la casa a trabajar, no te da tiempo de cocinar y en cualquier lado agarras un taco y comes”, asegura mientras mira de reojo que nadie se quede sin atender.Ya está listo el plato de Patricia Álvarez, una clienta que conviene cuidar, pues acude a diario a ese corredor de la confluencia entre Álvaro Obregón e Insurgentes, porque trabaja “muy cerca de allí”.“Tenemos variedades. De suadero, combinados, cabeza, cabeza de res, cerdo. O sea, infinidad de cosas”, presume Álvarez sobre la comida mexicana, contenta también con el tono internacional que están adquiriendo los tacos.A su lado, advierte la taquera, “la idea de taco (de los extranjeros) no es la misma” que la de México, su lugar de origen.“Han venido franceses, españoles, coreanos, japoneses, chinos, australianos, rusos”, relata Hernández sobre su puesto, y todos “se van más contentos” tras conocer un taco original.“A lo mejor tienen la idea pero no saben lo que es un taco. Aquí ha venido mucho extranjero y dicen: ‘Yo el taco no me lo comía así’. No tiene nada que ver. Tienen la tradición de un taco que no es”, recalca, alegre porque su taquería haya dejado satisfechos a clientes internacionales.Si los extranjeros se dejan enamorar por los tacos de calle, los más democráticos para los habitantes de Ciudad de México son los baratos tacos de canasta, que se pueden adquirir por un precio en torno a los 5 pesos por unidad (0,25 dólares).“Son muy clásicos de Ciudad de México y solamente son de cierto sabor. Los clásicos son de chicharrón, papa y fréjol, muchas veces los hacen con adobo y con mole verde”, relata África, una vendedora ambulante de tacos de canasta.Este tipo de comida tiene incluso otro aspecto, más parecido al de una quesadilla cerrada que al rollo que acaba formando el taco.Igual de variada es la oferta de tacos como la hora a la que se comen, que no es otra que “a cualquier hora que tengas hambre”.Ya sea “en la mañana, en la tarde, en la noche o en la madrugada”, dice África.El polo opuesto a los históricos tacos de canasta son los tacos veganos, que en poco más de un lustro se están haciendo hueco en los barrios acomodados de la capital mexicana.Luis Rodríguez, fundador de la taquería Por Siempre Vegana, la primera que se fundó de esta índole en Ciudad de México, cuenta que en siete años de vida la aceptación de sus productos es “increíble”.“La mayoría de los tacos lo que tienen son marinados, y esos marinados son los que nosotros también hacemos. Simplemente cambiamos el insumo principal, no es el mismo. Nuestros principales (ingredientes) son el trigo, la soya y las setas”, detalla.Los tacos veganos también se expanden internacionalmente, como confirma el hallazgo por parte de Luis de “un trompo de pastor” vegano en Reino Unido, simulando la carne para tacos típica de Ciudad de México.“Estamos viviendo una época en la que se ha visto mucho avance en lo que es la idea del pensamiento vegano. Ha habido mucha más conciencia”, resalta.Una cliente ecuatoriana, Nataly Vélez, confirma las afirmaciones de Luis sobre sus productos, muy parecidos a los que probó antes de convertirse en vegana.“No puedo decir este es mejor, porque saben sumamente igual”, señala con la sonrisa de quien tiene entre manos dos tortillas de maíz.Si bien en Ecuador, para muchos comensales, el taco es la tortilla de harina grande, repleta de fréjoles y con diversas carnes que difícilmente se pueden digerir en una sola mordida, los verdaderos tacos son muy distintos, y en Netflix puede incluso aprender sobre sus variedades. Las crónicas del taco, creada y producida por Pablo Cruz, en su primera entrega presenta en seis capítulos los tacos de pastor, carnitas, canasta, asada, barbacoa y guisado, sus orígenes, preparaciones y los personajes detrás de estas típicas preparaciones mexicanas, así como los sitios más emblemáticos donde degustarlos.En la segunda temporada se conocerán sobre los tacos de suadero, cochinita, cabrito, taco americano, burrito, birria y pescado, en capítulos de aproximadamente 35 minutos.(I)

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