Quino abrió sus puertas en febrero de 2022 en una casa tradicional ubicada en Urdesa central (Guayacanes 215 y segunda), en Guayaquil. Su propuesta se basa en cocina de autor con fuerte arraigo ecuatoriano.
El restaurante, que combina recetas tradicionales con técnicas vanguardistas, transformando los sabores locales en experiencias gastronómicas contemporáneas, fue pensado para tener alma: una casa con estética colonial, faroles y elementos que evocan la identidad nacional.
Ese ambiente íntimo se refuerza desde el ingreso: la puerta permanece cerrada por seguridad, y solo se accede al local tocando un timbre. Y aunque esta decisión les ha dificultado cierta visibilidad de acuerdo a su chef fundador, Byron Rivera, también les ha permitido construir una clientela recurrente que valora la experiencia personal, la atención al detalle y la tranquilidad del lugar.
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El nombre del restaurante tiene también un significado personal. Quino es el apodo de Joaquín, el hijo de Rivera. “Los ecuatorianos solemos ponerles a nuestros negocios nombres de seres queridos”, cuenta él. Quino refleja esa conexión emocional con la familia, pero también con el país.
La carta del restaurante tiene dos ejes: un menú de degustación que cambia cada tres o seis meses y un menú a la carta que ofrece proteínas variadas con productos locales como pescados de Galápagos o paiche del Oriente, además de carnes cocidas a baja temperatura. Todo, con una consigna clara: porciones generosas, platos bien armados y sabores sólidos.
Y es que el chef Rivera tiene más de 25 años de trayectoria. Comenzó a trabajar en las cocinas desde los 18 años, primero lavando platos, y más adelante se formó profesionalmente en la Universidad del Mar de Chile y en Le Cordon Bleu. Fue director gastronómico durante quince años en Metropolitan Touring, donde diseñó y ejecutó conceptos culinarios en diversos establecimientos, como Casa Gangotena, Mashpi Lodge y Finch Bay Hotel en Galápagos. Su enfoque ha estado siempre en el producto local, adaptado a estándares internacionales, con una misión clara: mostrar al mundo una versión renovada de la cocina ecuatoriana.
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Pero su conexión con la cocina comenzó mucho antes, en la infancia, en la finca de su abuela. Ahí pasaba sus vacaciones ayudando a recolectar verde, naranjas, o yendo a buscar chancho o pescado para cocinar. Sin saberlo, esos momentos despertaron en él el gusto por los ingredientes frescos y el acto de cocinar como ritual de afecto y dedicación.
Recientemente, Quino presentó un menú de degustación especial de cinco tiempos titulado La Pepa de Oro, como homenaje al cacao ecuatoriano, en colaboración con Hacienda San José.
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El menú, exclusivo para ese día, fue concebido para ir más allá del postre con el cacao e incorporarlo a platos, utilizando todas sus formas posibles (mucílago, nibs, grasa y diferentes porcentajes de chocolate) como elementos técnicos y sensoriales.
- Primer tiempo: cebiche de atún rojo, cítricos de mucílago de cacao, pepino encurtido e infusión de tomate frío.
- Segundo tiempo: langostinos saborizados con aceite cítrico de cacao, espuma de coco y chillangua.
- Tercer tiempo: T-bone de cordero con salsa de tomates verdes, cilantro y chocolate 80 %.
- Cuarto tiempo: tira de asado de cerdo, glaseada con reducción de cerveza roja, cacao ahumado y risotto de lenteja trufada.
- Quinto tiempo: mousse de chocolate blanco, splash de naranja y hierbabuena. (E)
