Beber un café, en la primera hora del sol, es uno de los placeres con los que muchos empezamos el día. Es una experiencia sensorial, si nos damos el lujo de repasar cada paso que damos en la preparación de una taza a nuestro gusto.
Primero aplicamos la vista, en reconocer los granos o el preparado que preferimos. Luego el tacto, al manipular los ingredientes. Le sigue el oído, con una sinfonía de cuchara que tintinea en la taza al disolverse (o el pitido de la cafetera, si ese es su caso). Finalmente, el olfato y el gusto se sincronizan en cada sorbo de esta bebida que nos recarga de energía en las mañanas.
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Ese ritual, con otros pasos y reflexiones, se ha convertido en un oficio inesperado pero necesario para el empresario Jonathan Dávila, actual campeón nacional de cata de café, y quien justamente se prepara para representar a Ecuador en el campeonato mundial de esta disciplina, el World Cup Tasters Championship, organizado bajo los estándares de la Specialty Coffee Association. Se realizará en Bangkok, del 7 al 9 de mayo.
Con 15 años de trayectoria en la industria, Dávila define al catador como el profesional encargado de aprobar calidades y perfiles de sabor, una tarea que se compara con la de un sumiller de vino.
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Para Dávila, la cata no es solo un proceso técnico, sino la base de su negocio familiar en Guayaquil. Es gerente de operaciones de la empresa Cafecom. “Aprobamos calidades de café para los distintos negocios... Te podemos dar los atributos de sabor, de dulzor, de acidez, de amargor”, explica el experto, quien heredó la pasión de su familia lojana.
Disciplina y paladar
La preparación para una competencia de nivel mundial exige un rigor casi atlético. Dávila revela que, para “reiniciar” sus papilas gustativas y maximizar su sensibilidad, se somete a un régimen estricto.
“Hago un ayuno prolongado; dejo el alcohol, el azúcar durante mucho tiempo. Es una dieta sin muchas especias, no cebolla, no ajo, no cosas fuertes, no ají. Todo esto para reiniciar mi paladar”, detalla.
Este sacrificio es vital para enfrentar la triangulación, formato central del concurso. En este ejercicio, el catador recibe ocho grupos de tres tazas. En cada grupo, dos cafés son idénticos y uno es ligeramente distinto (con apenas un 10 % de variación). El reto es identificar la taza discordante en el menor tiempo posible.
Cultura y mercado: la libertad del consumidor
A pesar de su estatus de experto, Dávila mantiene una postura pragmática y respetuosa sobre el consumo popular. Aunque reconoce que el café filtrado es técnicamente superior al soluble, defiende la libertad del consumidor. “Si hay una abuelita de casa, de tradición, que lleva tomando 70 años café instantáneo..., ¿quién soy yo para decirle que no lo haga, que no lo disfrute? Lo importante es que se pueda disfrutar el café”.
De hecho, destaca que el café instantáneo representa entre el 80 % y 90 % del consumo en Ecuador, siendo una industria que sostiene a miles de familias. Para él, se trata de “productos diferentes” que no deben competir bajo la misma vara, sino apreciarse en sus respectivos contextos.
Como gerente en Cafecom, empresa con más de 42 años de historia, Jonathan supervisa desde la compra del grano hasta el tostado y empaque (maquila) para diversas marcas. Su participación en el mundial, siendo apenas el segundo representante oficial del país para este certamen, busca posicionar a Ecuador no solo como productor de materia prima, sino como cuna de profesionales de élite.
Sus expectativas son claras: alcanzar el campeonato mundial para abrir puertas internacionales y demostrar que en Ecuador “no solo hay buen café, sino también buenos profesionales”. (E)