Francisco Romero tiene 47 años y casi tres décadas detrás de los fogones. Su inicio no fue una historia romántica ni un plan heredado. “En mi familia no hay nadie vinculado a la gastronomía”, dice.
Recuerda sus inicios estudiando de manera cómica, su primer trimestre en la escuela fue complicado: reprobó cuatro materias y todas eran teoría. Todo cambió cuando entró a una cocina real: “Ahí sí que me gustó, me enganchó”. Terminó el ciclo entre las mejores notas y encontró un espacio del que no se ha movido desde entonces: los Paradores Nacionales.
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Conociendo al chef Francisco Romero
Hoy dirige la cocina del Parador de Cáceres y preside la Asociación de Cocineros de Paradores. Este mes el equipo que capitanea ganó el certamen nacional de cocina en España. Mira esos reconocimientos como señales de trabajo, no como metas. “Me siento satisfecho porque es el reconocimiento al trabajo, pero cuando no me lo dan sigo pensando que trabajo igual”, explica.
Su cocina está anclada en Extremadura, una región que describe como un territorio amplio, con naturaleza cercana y un sector primario que mantiene procesos antiguos. Romero lo resume así: una despensa en la que productos como el cerdo ibérico, la torta del Casar, el pimentón de la Vera, los aceites y los quesos forman parte de su día a día.
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Esos ingredientes viajarán con él a Quito, donde participará en una serie de actividades organizadas por la Embajada de España y Alimentos de Extremadura. Una de ellas será la cena en el restaurante Raíces del hotel Marriott, una velada construida alrededor de cinco platos que muestran el territorio extremeño a través de sus sabores.
El menú reunirá sopa de torta del Casar con caramelo de pimentón de la Vera, tortilla cremosa de patatera ibérica, frite de cordero con jamón ibérico, quesos y una leche frita con miel de Sierra de Gata. Romero considera que estos platos permiten explicar su región sin discursos. Su intención es que el público ecuatoriano conozca una cocina que se sostiene en el producto y en el respeto a sus técnicas.
El núcleo de su cocina es la tradición
La conexión personal con Extremadura aparece también en su memoria familiar. Su madre y su abuela cocinaban platos como la chanfaina, un guiso de cordero y casquería que él evita replicar mientras su madre siga en la cocina. Tiene además un vínculo afectivo con la patatera ibérica, embutido humilde de su pueblo, Malpartida de Cáceres. Le dedicó un monográfico con historia, recetas y referencias a la fiesta local que gira alrededor de ese producto.
Para él era necesario dejar registro: “No había ningún documento y ahí quedará”. Romero se considera un cocinero de territorio. Trabaja con aquello que conoce y evita ingredientes que no están a su alcance. A partir de esa base incorpora técnicas actuales y ensayos propios. Para él no hay avance sin una comprensión de lo tradicional.
Su aventura gastronómica en Ecuador
Ese enfoque lo guía también en Paradores, donde cocina dentro de edificios cargados de historia y patrimonio. En Ecuador espera un intercambio real. “Yo no voy a enseñar, voy a aprender”, afirma. Planea probar la cocina local, visitar algunos lugares y observar métodos de trabajo que pueda aplicar en su país.
En su criterio, visitar otro territorio implica comer lo que ese territorio ofrece. Durante la noche de tapas españolas cocinará junto con estudiantes ecuatorianos ganadores de un concurso. A ellos planea darles una guía basada en técnica, constancia y pasos firmes: “No desesperen porque hay temporadas buenas y malas, pero la cocina en sí es muy bonita y si se le pone pasión es un arte que genera momentos alegres en las personas”.
Si tuviera que resumir a Extremadura en un plato, elige las migas, un símbolo pastoril y será parte del show cooking en Quito. Lo considera un retrato fiel de su región por su sencillez y su origen. (E)