El chef mexicano Alan Espinoza puede que tenga uno de los empleos más envidiados del mundo, al menos para los paladares más dulces y golosos: trabajar con chocolate. La industria chocolatera se encuentra en constante desarrollo y justamente por eso fue invitado al país. Espinoza es director de la Chocolate Academy México, del fabricante belga-suizo Barry Callebaut, que ayudó a fabricar el nuevo helado Magnum Rubí y el cual fue presentado en un lanzamiento oficial la noche del jueves 9 de marzo.

Lo que hace especial a este nuevo producto es su elaboración con un tipo de chocolate denominado rosa o rubí. Mundialmente se reconocen tres variedades de chocolate para fabricar golosinas: el negro u oscuro, con leche y el blanco. El chocolate rosa es el nuevo y cuarto tipo, denominado así por su vibrante y curioso color rosado natural.

“Proviene de un cacao que se llama rubí, cuyos granos son completamente rosados”, explica Espinoza en una entrevista horas antes del lanzamiento del helado, que tuvo lugar en el C. C. Alhambra (Samborondón). Se refiere a variedades botánicas de granos de cacao existentes que han sido identificadas por tener los atributos correctos para ser procesadas en chocolate rubí.

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“Su característica principal es el color y que tras trece años de investigación, de saber el clima exacto, la humedad exacta, temperatura y sol exactos, se pudo lograr que el cacao siempre tenga el color rosado”, agrega Espinoza y aclara que el chocolate rosa no es un genotipo que se haya desarrollado específicamente para que sea de este tono. Tampoco se han agregado colorantes, ni saborizantes.

Pepas de chocolate rubí. Foto: El Universo

“Este cultivo, con estas características, puede crecer en la franja ecuatorial, en 20 grados hacia el norte y 20 grados hacia el sur. Por eso Ecuador es uno de los puntos más importantes que tenemos para la obtención de este producto”, recalca el chocolatero. Otros países que cultivan cacao rubí son Brasil y Costa de Marfil. “Tener cacao rubí y que Ecuador sea una de las tres fuentes importantes del mundo, lanzar este producto aquí es muy significativo”, reconoce el chef.

En cuanto al sabor, hay notas ácidas y frutales, gracias a la concentración de taninos, moléculas orgánicas que también están presentes en bayas y frutos rojos. “En cada haba de cacao hay 20.000 componentes diferentes y uno de ellos son los taninos que dan el color rojo a las frutas rojas, y este cacao lo contiene y por eso nos recuerda a los frutos rojos”.

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Alan Espinoza estuvo en Guayaquil para la presentación de un nuevo helado con chocolate rosa. Foto: El Universo

De acuerdo con la ficha técnica del chocolate rosa de Barry Callebaut, socio comercial de helados Pingüino, esta variedad contiene manteca de cacao, cacao en polvo, leche, azúcar y ácido cítrico. Por su parte, el nuevo helado es una paleta de vainilla y panacota con una cobertura de chocolate rosado y almendras. Según Andrea Espinosa, gerenta de las Marcas Premium de Helados Pingüino, la disponibilidad de este producto, por su singularidad, será limitada.

No es la primera vez que Espinoza visita el país. Justamente el año pasado el reconocido chef mexicano, quien comenzó la carrera de gastronomía en 2006 en la Universidad del Claustro de Sor Juana (Ciudad de México), asistió al lanzamiento de otra marca, también vinculada a Callebaut, en Quito. En esa cita, el chef recordó que se decantó por convertirse en chocolatero profesional luego de ver a dos chefs haciendo esculturas con este ingrediente. De inmediato supo que esa sería su especialidad hasta el día de hoy. “Las características del chocolate, con el que puedes hacer prácticamente cualquier cosa en la cocina, me convencieron de que sería mi camino”.

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Desde el 2018, el chef Alan Espinoza trabaja como director de la Chocolate Academy, Centro de Capacitación e Innovación de Barry Callebaut, en México, uno de los 26 centros de innovación de esta materia prima en todo el mundo. Su trayectoria en la reconocida empresa fabricante belga-suiza comenzó mucho antes y sin embargo siempre hay algo que descubrir sobre el chocolate, afirma.

“El chocolate es una materia prima muy noble, tiene una aplicación all-round (polifacético). Funciona para la panadería y pastelería… La cocina dulce abarca más el chocolate, pero hoy en día hay tendencias saludables y en la gastronomía incluye más chocolate en preparaciones saladas”.

Como buen ciudadano de México, país con una tradición ancestral de consumo de chocolate, al igual que Ecuador, el chocolate es una de las golosinas favoritas de este chef mexicano. Su variedad preferida es el tipo con leche, revela. Aunque ahora le gusta más el peculiar chocolate rosa. (I)