Dos chefs ecuatorianos que navegan en una panga, pero de sabores criollos

Eran las nueve y cuarto de la mañana cuando llegué al centro comercial San Eduardo, un lugar por el que había pasado en algunas ocasiones, pero nunca le había parado bola. El tráfico en esa zona es conflictivo porque se unen vehículos livianos y pesados provenientes de la vía a la costa, del sur de Guayaquil (por el puente de la calle Portete) y del centro por la avenida Barcelona. Se me hizo más rápido ir por la av. del Bombero (vía a la costa), pasar el centro comercial Riocentro Ceibos y la gasolinera Primax, todo por la derecha hasta empatar con la avenida Rodríguez Bonil (con dirección a la PJ).

En esa transitada calle se encuentran las instalaciones del Consulado de Estados Unidos y, justo al frente, está el centro comercial San Eduardo, donde funcionan varios locales, una agencia del banco Bolivariano, locales de variada índole, entre ellos, de comida. Allí se encuentra el recién inaugurado restaurante La Panga, comida típica.

Este pequeño centro comercial cuenta con guardianía, un parqueo con forma de herradura y los locales dedicados a la venta de comida comparten sillas y mesas, como un reducido patio al aire libre, de cuyo techo cuelgan ventiladores.

Lo primero que llama la atención de La Panga es la esquinita desde donde se hacen los pedidos, detrás de esta, sin verse, están los fogones, donde sucede la magia. Inmediatamente, luego de la orden uno se sienta y espera.

A las nueve y veinte aparecieron los chefs Sixto Calderón y Carlos Yela. Estaban algo estresados, apurados, pero se permitieron conversar con La Revista. El tiempo en la cocina es cronometrado, las labores allí deben ser exhaustivamente organizadas y haberlos sacado de su zona, apresuró esta entrevista.

Ellos trabajaron en la cocina del restaurante La Canoa del Hotel Continental, negocio que cerró al igual que muchos debido a la pandemia. El cambio significó para Sixto y Carlos un nuevo reto.

La situación por el COVID afectó a todo el mundo y el sector hotelero fue uno de los más afectados, recalca Yela. “Estuvimos luchando un año completo tratando de sacar adelante tanto el hotel como la cafetería, pero no se pudo más y es así que finalmente se cerraron las puertas. Nos dijeron que ‘hasta ahí nomás’, que busquemos otro rumbo y que hagamos lo que quisiéramos porque el hotel no iba más”.

Sixto recuerda que la situación afectó también a la familia. “No sabíamos qué hacer. En ese año siempre pensamos en la posibilidad de que sucedería lo que pasó en el hotel, pero, asimismo, siempre tuvimos en mente de poner un negocio propio. El problema es que nosotros no teníamos el dinero, pero gracias a Dios, una persona puso el capital y confió en nuestros conocimientos en la preparación de la comida. Lo conversamos con nuestras respectivas familias y todos agradecemos ese gesto”.

“Es un comienzo”, dice Sixto, quien tiene cinco hijos y Carlos, tres, todos mayores de edad. Ambos son casados.

“Todos pusimos el hombro y dimos lo mejor de nosotros para que la situación del hotel cambie, pero no se pudo. Los administradores y el resto de empleados siempre estuvimos luchando con la mente puesta en que la situación cambiaría, pero al final colapsó”, recuerda Carlos, quien retoma la parte familiar porque dice que fueron sus dos hijas e hijo su apoyo en los días que la pandemia hacía de las suyas y él no llevaba el sustento necesario a su casa.

Carlos Yela trabajó por más de 30 años en La Canoa y Sixto Calderón, 17. Este último empezó como posillero, a trapear el piso, lavar platos y ollas. “Pero lo bueno es que los chefs no eran egoístas y dejaban que uno aprendiera y nos enseñaban el arte de cocinar. Algunos teníamos en mente que queríamos convertirnos en chefs también. A mí me llevó a trabajar el señor Emilio Bruzone (fallecido) y siempre me decía: ‘antes de que yo muera, te quiero ver como un buen cocinero, un buen chef de la cocina criolla’. Gracias a mis ganas y ayuda del resto de personas en el hotel lo logré porque le puse empeño y amor al trabajo. La recompensa es lo que soy ahora”, dice Sixto.

Los administradores del hotel les han prometido que los indemnizarán luego del cierre del hotel. “Nos dijeron que esperemos un mes y tengo fe que ellos van a cumplir con nosotros”, destaca Carlos.

“El mismo manjar”

Ellos están conscientes de la situación. No es lo mismo, ya que haber salido de La Canoa, una cafetería-restaurante que atendía las 24 horas y que se convirtió en referente no solo de Guayaquil, sino del país, las referencias que se tiene en torno al negocio son distintas, pero el entusiasmo de ambos por sacar adelante su emprendimiento pueden más.

“Estamos con todas las ganas de mostrar que nosotros podemos. Si por un lado se cerraron las puertas, por acá se abrieron otras más grandes y tenemos toda la fe de que saldremos adelante porque somos luchadores y no nos podemos quedar estancados. La vida continúa, hermano”, cuenta Carlos.

Sixto apela a que el público los visite. “Algunos clientes que eran de La Canoa ya han venido y dicen que la sazón del caldo de salchicha, la fritada, la guatita, el seco de chivo no han cambiado”.

De momento la carta se compone de siete platos, pero dicen que de a poco irán añadiendo otros que forman parte del imaginario de quienes visitaban el otrora restaurante que funcionaba en Chile y 10 de Agosto. “Y ya estamos vendiendo la fanesca, plato que también ha tenido una gran acogida. La clientela sí se ha enterado, sobre todo por redes sociales. La gente cuando recién viene, lo hacen con dudas, con curiosidad y cuando se retiran nos dicen que van a regresar ‘porque no me han defraudado’, rescata Carlos la frase de un comensal.

Los precios son económicos, pero se mantienen el mismo sabor, porción y atención. “Ambos decidimos que tiene que ser así. El empeño y calidad de los platos no tenían que afectarse; como socios ahora tenemos más responsabilidad porque la comida debe salir siempre de la mejor manera”, comenta Sixto, quien, junto con Carlos agradecen a la empresa (hotel) porque les permitieron prestar sus servicios por muchos años.

El personal de La Panga suma seis personas, tres de ellos también formaron parte de La Canoa. Ya cuentan con servicio a domicilio. Carlos insiste: “Les digo a las personas que vengan porque se van a encontrar con el mismo manjar”.

El restaurante atiende todos los días de 09:00 a 20:00. Más información al 099-755-6604. El servicio a domicilio es a todo Guayaquil al celular 096-297-4648.

De La Canoa a La Panga, son nombres que significan algo similar. Pero en esta, la sazón se mantiene gracias el empuje de estos dos chefs que ahora navegan en otra dirección, pero con un mismo horizonte de sabores.