Bill Clinton, Iván Duque, Guillermo Lasso, la travesía culinaria de los presidentes durante su visita en Galápagos

Estar en cocina y compartir para nosotros es más que un trabajo, es disfrutar con lo que nos gusta, cocinar, cierto es que hacerlo en nuestras aulas de la escuela o en un restaurante siempre será más cómodo, conocemos nuestro espacio, herramientas, tenemos a la mano cualquier ingrediente y es nuestro lugar habitual. Pero a veces en esta profesión nos toca enfrentar retos que nos llevan a lugares desafiantes en todo sentido, tiempos, presión, comodidades, exigencias, que las tomamos con gusto y responsabilidad.Esta es la historia de lo que vivimos hace poco al elaborar con escasos días de anticipación un almuerzo en altamar para más de 100 personas, muchos invitados y personalidades extranjeras, con solicitudes especiales, un menú diverso con una serie de requisitos tanto de los comensales como de las autoridades de un lugar tan protegido como Galápagos, lo cual es un reto emocionante y que es parte de lo que como todo cocinero queremos seguir experimentando, es lo que nos mantiene vivos, alegres y da sentido a nuestra profesión.En enero, con motivo de la firma del acuerdo en el que Ecuador amplió su reserva marina en Galápagos, se dieron cita importantes autoridades de Estados Unidos, Costa Rica, Panamá, Colombia, Ecuador y delegados de organizaciones ambientalistas y de conservación de todo el mundo. Galápagos es nuestra joya de la corona, tal vez el referente más importante que tenemos y el mundo es consciente de su valor, por ello muchas organizaciones se suman a este acuerdo y aportan para mantener y proteger el ecosistema tan vulnerable de nuestras islas.El acuerdo tuvo como testigos de honor al expresidente de Estados Unidos Bill Clinton; el presidente de Colombia, Iván Duque, y los cancilleres de Costa Rica y Panamá, entre otros invitados especiales. Esta visita se realizó desde el 14 de enero.El evento se daría con la presencia del presidente de Ecuador como anfitrión y las más altas autoridades del Gobierno. El lugar seleccionado sería en el Sierra Negra, una de las naves del Parque Nacional Galápagos, en la cual se sellaría el acuerdo a pocas millas de Puerto Ayora, junto estaría el Galápagos Legend, un barco de turismo seleccionado para el evento y recepción, y fue donde nosotros haríamos de base de operaciones y servicio del banquete.Todo empezó la noche del sábado anterior, cuando Alexis Villacís, chef de Alma Parrilla , me llamó a comentar que tenía esta increíble petición por parte del Gobierno de liderar el servicio y atención; nos juntamos el domingo en la escuela con su equipo y algunos chefs que se fueron sumando y definimos el menú, el cual tenía varias restricciones de insumos que no se pueden ingresar a las islas. El lunes por la tarde y martes fue dedicado al mise en place en la escuela, donde dejamos la mayor cantidad de cosas adelantadas, como bases, salsas, cocciones largas, reducciones, cortes, etc., que sabíamos que nos podrían demorar ya en el barco. Contamos con la excelente participación en esta etapa, por parte del equipo de Alma Parrilla, de Carmen Ruiz, Federico Mieles, Nadia Sosa, Verónica Herrera y Jonathan Yagual, y de nuestro lado, Manolo Romero, Alejandro Andrade e Iván Grain se sumaron a la producción.El postre particularmente era un tema que debíamos resolver de la mejor manera ya que no viajaba ningún pastelero con nosotros, este debía ser de chocolate, nuestro producto estrella debía ser muy especial, así que convocamos a una de las mejores pasteleras que tenemos, Natalie Areco, quien elaboró el postre en Guayaquil y nos lo pudimos llevar casi listo solo para montar, lo cual fue una bendición y fue un cierre espectacular del evento.Alexis se había trasladado ya desde el lunes a Galápagos junto con Luz América Suqui y Paulina Crespo para preparar la logística del evento y tener todo listo para nuestro arribo. El martes en la noche dejamos todo embalado en fundas al vacío, dentro de contenedores especiales para ser transportados por avión a Baltra, esperando que todo llegue en buenas condiciones y cuidando todos los protocolos para que no se retenga nada por parte de las autoridades locales.A todo esto debíamos contar con pruebas PCR negativas, era la semana más crítica del ómicron en Ecuador, por lo que un día antes a todos nos sometieron a los correspondientes exámenes para poder abordar.El día miércoles se sumaron otros colegas, Julio Cruz, José Arellano, Antonio Marín, Fernando Piza, y arribamos a Baltra e inmediatamente tomamos una panga y abordamos el Galápagos Legend, un barco muy grande y bonito, nos cuentan que fue en el pasado un hospital alemán de los años 50 y luego se transformó en barco de turismo, es el más antiguo de las islas.Allí fuimos recibidos por su equipo de cocina al mando de Andrés Azanza , quien se sumó al personal del evento, y aunque no nos conocíamos fue inmediata la apertura y camaradería para empezar a trabajar en equipo, eso es lo bonito de esta profesión.El jueves lo dedicamos a hacer las pruebas de menú y dejar todo a punto para el evento que era el viernes al mediodía, además teníamos también a cargo parte del servicio que contó con el apoyo de personal que nos acompañó desde Guayaquil, Marcos Merejildo, Ana María Wang, Belén Pacheco, Iván Rivadeneira, Milka Munjin, Solange Plaza, Richard Basurto y Karina Roldán. El gran día llegó y lógico todos con la emoción de dar lo mejor y demostrar nuestra cocina frente a mucha gente que la valora y aprecia. El evento se inició a eso de las 12:30 después de la ceremonia en Sierra Negra, desde donde toda la comitiva abordó el Galápagos Legend y empezamos con los piqueos o aperitivos que fueron los siguientes:La entrada debía contener uno de nuestros mejores productos, el camarón, por lo que un cebiche era irremplazable, tuvimos también una opción vegana de cebiche para algunos comensales.Los platos principales fueron seleccionados a base de productos del mar y combinados con algunas guarniciones de la Sierra, como papas y mote, además tuvimos una opción vegana que resultó ser uno de los más apreciados ya que más de 30 comensales lo solicitaron.Luego llegó el postre, el cual consistía en una mezcla de texturas de chocolate servidas en una mazorca de cacao, lo cual llamó mucho la atención, además de su combinación de sabores, texturas, la bonita presentación. Existe una tensión y adrenalina normal en las horas previas a un evento de esta naturaleza, más allá del número de personas la complejidad y logística de haber montado todo, está el nombre de nuestro país de por medio, hay personas que por primera vez nos visitan, prueban nuestra cocina, que es algo que siempre defendemos y resaltamos como una de las mejores.La sensación de satisfacción de nuestro equipo, de los clientes, el saludo, la charla posterior al evento con ellos, esa camaradería que se da entre cocineros y clientes hablando de cocina, turismo, producto, ecosistema, futuro, sostenibilidad y muchas ideas que a todos se nos vienen a la mente es parte del sentirse con el deber cumplido. La cocina es un espacio de trabajo duro, sí, como toda profesión, pero también es único en transmitir sensaciones, sentimientos, compañerismo y eso es lo que se vio en Galápagos, todos unidos por un objetivo, solucionando problemas y dificultades que siempre se presentan, pero solo con un equipo profesional y comprometido se puede salir adelante.Galápagos fue una increíble experiencia que esperamos repetir. Texto: Álex Carrillo Jaramillo El joven chef guayaquileño (28 años) fue el responsable de la logística para que toda la parte gastronómica estuviera en su punto. Villacís unió fuerzas con Santiago Granda, director de la Escuela de los Chefs, junto con un nutrido equipo de cocineros profesionales. “Todo esto empezó una noche. Yo estaba en Alma Parrilla y recibí la llamada de la viceministra del Ambiente, Bianca Dáger. Me preguntó que si tenía la disposición y disponibilidad para poder atender el evento en el que se firmaría el tratado de la nueva reserva. Con toda mi felicidad en ese momento, alborotada obviamente, respondí sí a todo prácticamente, porque era una operación logística la cual se la habían encargado al crucero donde íbamos a estar, pero al final, parece que ciertas partes operativas no estuvieron de acuerdo y fue cuando Alma Parrilla estuvo como nueva propuesta para poder llevar a cabo este evento. El hecho de tener el protocolo presidencial hizo que la experiencia se vuelva con ‘aromas’ de complejidad”, dice Alexis. El chef resalta esta oportunidad como algo único porque los invitados conocieron más de lo que ofrece Ecuador en cuanto a sus productos gastronómicos y también porque se unieron fuerzas de todo un equipo de profesionales culinarios. “Lo que más me gustó de esto es haber podido compartir lo que tiene Ecuador y lo que nos hace diferentes gracias a su biodiversidad. También es el hecho de poder sumar la hermandad que necesitamos entre gastrónomos para que nuestra cultura gastronómica sea conocida también a nivel internacional; este fue un abanico en el cual pudimos desplegar todas esas aportaciones que cada uno como cocinero puede hacer. En el caso de la unión con la Escuela de los Chefs se debió a que la operación era bastante grande y necesitaba también gente muy profesional para poder compartir los fogones”, destaca Villacís. De las personas invitadas hubo casos en que debieron tener mucho cuidado porque algunas debían tener especial atención en cuanto a su salud. “Muchas de las personas que vinieron tenían alergias o intolerancia a muchos productos. En el caso de los presidentes, este cuidado fue mucho más exigente y mucho más riguroso, sobre todo porque nos hablaron del servicio secreto y que tendríamos que hablar con los jefes de seguridad de cada presidente”.Por ejemplo, cuenta Alexis, el presidente de Colombia vino con una dieta establecida. “Entonces para él teníamos que hacerle y separarle un cocinero y los ingredientes que necesitábamos para su receta. Una anécdota graciosa fue cuando teníamos todo listo para que se sirviera Iván Duque, pero al momento de sentarse en la mesa, junto con nuestro presidente Guillermo Lasso y el expresidente Clinton, Duque decidió, al ver lo que que comía Lasso, que también quería probarlo. Fue una trilogía que tenía tres platitos diferentes. Duque le habló a su jefe de seguridad: ‘Dile al chef que se olvide de mi dieta, que no la quiero porque quiero comer lo que él ha hecho, porque se lo ve tan rico’. Luego nos pidió que le hiciéramos la cena al día siguiente, así también el almuerzo, incluso le preparé la cena para que se la llevaran en el avión presidencial. Fue una experiencia bastante bonita con él”. Duque tuvo mucho aprecio por el pulpo y también por el chicharrón de la piel del pescado que se sirvió en uno de los platos. “Le pareció muy curioso y muy particular, nunca lo había comido y prácticamente dijo que era como un cerdo, porque es como un cerdo en realidad. Además, Iván Duque vino con una dieta especial porque tiene problemas de diabetes”, recuerda Alexis.El chef propietario del restaurante Alma Parrilla también contó sobre cómo fue trabajar a bordo de una embarcación. “Llegamos al barco y fue una experiencia completamente diferente, ya en lo personal nunca he estado en la cocina de un crucero. La logística es cambiante, tienes que ponerte a órdenes de los protocolos del barco y básicamente del capitán. Tienes que ajustarte al espacio, ya que estuvimos cocinando en cuclillas haciendo presión hacia abajo, porque si no el movimiento del crucero te lleva de un lado a otro. Fue bastante divertido”.La tarea de llevar y preparar los alimentos a Galápagos tiene sus historias distintas porque, debido al tiempo, tuvieron prácticamente que embalar su mise en place (disponer todos los elementos necesarios para la preparación de los platos) para embarcarlo al avión. “Para todo esto, el equipo de cocina de mis ayudantes se quedó aquí en Guayaquil y junto con ellos también los profesionales de la Escuela de los Chefs, entre ellos Julio Cruz, Iván Grain, Manolo Romero, Santiago Granda, entre otros. El mise en place se preparó en Guayaquil porque lo que yo quería era que se llevara envasado al vacío y todo llegara allá para regenerarse y para terminar cocciones y adelantar todo lo que más se podía, ya que el barco carecía de espacio y de toda la implementación”. Alexis, que estuvo seis días e bordo, destaca el apoyo de Santiago Granda y su escuela. “Fue muy importante la disposición de la academia en este trabajo en conjunto con el sector privado. Este tipo de oportunidades permite también que se cree una armonía de necesidad que le hace falta al país para poder maximizar y para poder ponerlo en esa ruta gastronómica que queremos”.Para los comensales de esa cita se cocinó para más de cien personas, más de 400 bocaditos y el menú era de entrada plato fuerte y postre.El caso de Bill Clinton fue uno aparte. “Él es vegano”, cuenta Alexis. “Él comió un cebiche con reina claudia, palmito y puré de tomate al horno; luego del plato fuerte se sirvió curry de coco y eran vegetales orgánicos en diferentes texturas traídos desde Cotopaxi. Pero él tiene alergia severa al maní y a los frutos secos, inclusive no podía tenerlos cerca estos últimos. Los jefes de seguridad probaban y preguntaban absolutamente de todo”. El presidente ecuatoriano Guillermo Lasso , a decir del chef, no se hizo problemas con la comida. “Él tenía un plato favorito e insistió en el cebiche rojo de camarón con pescado. En honor a la verdad, él comió absolutamente de todo, no tuvo problemas en cuanto a lo que podía o no comer”. Para Villacís representa una oportunidad en muchos aspectos el hecho de haber sido tomado en cuenta para organizar esta logística gastronómica. “En el ámbito profesional crecimos como profesionales en sí por la magnitud de logística y organización que desplegaron todos para este evento. Como país me doy cuenta de que unidos también podemos hacer cosas grandes que nos van a beneficiar, que podemos ser en verdad esos expositores de la mejor biodiversidad del mundo. También tener en cuenta que los jóvenes como yo necesitamos esa confianza tanto de las partes gubernamentales, de personas que nos apoyen”.Entre los comensales estaba un familiar del Senado estadounidense. “Había una vegana que era alérgica a las verduras, a las legumbres, a las hortalizas. No podía comer ningún fruto seco; ella me preocupaba mucho por el nivel de enfermedades que tenía y que inclusive que si hubieran estado en el ambiente, la hubiesen podido hinchar. Era la hija de un senador de Estados Unidos. De allí quien más me preocupaba era Bill Clinton, pero al final quedó contento. Pudimos conversar un poquito, incluso le pedí una selfi y muy dispuesto y carismático el hombre, no se negó. Nos agradeció por la comida; al parecer le gustan un poco los sabores ácidos. Le llamaron la atención los colores de cada plato por lo que me hizo un comentario sobre esto. Me acuerdo que le dije que es verdad y le puse como ejemplo los colores marinos de Galápagos y exclamó: ‘Galapagos is amazing’”.

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