El pasado 28 de febrero a las 20:00, Negroni abrió sus puertas para una experiencia que fue más allá del servicio habitual de restaurante. El ronqueo del atún no se planteó como una cena tradicional, sino como un ritual en vivo donde técnica, producto y narrativa se encontraron frente a los comensales.
El ronqueo es el despiece tradicional del atún realizado en sala. El chef ejecuta cada corte en tiempo real y explica las distintas partes del pescado, su textura, su uso y su valor culinario, mientras construye diferentes preparaciones con cada sección. El nombre proviene del sonido que produce el cuchillo al rozar el espinazo durante el primer corte, un ronquido que marca el inicio del proceso y que convierte ese instante en un acto casi ceremonial.
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En esta propuesta, la experiencia adquiere un matiz particular al utilizar un atún de aleta amarilla proveniente de Galápagos. Se trata de un producto que eleva la calidad de cada preparación y conecta la tradición japonesa con el orgullo del Pacífico ecuatoriano. La elección del ingrediente no es secundaria: es el eje que sostiene la narrativa del espectáculo culinario.
El formato bajo el que se presentan los platos es omakase, una modalidad en la que el comensal deposita su confianza en el chef y acepta su selección. Cada atún es distinto y, por lo tanto, cada servicio es único. Quienes asisten no solo degustan diversos cortes, también observan el proceso completo, aprenden sobre el producto y reaccionan en tiempo real ante cada creación. Vista, oído, aroma y sabor forman parte de una experiencia sensorial integral que, según la propuesta de la marca, no puede comprenderse por completo a través de una pantalla.
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Aunque la experiencia del ronqueo se desarrolla simultáneamente en los tres espacios de la marca, el encargado del ritual de la sede ubicada en el edificio The Point (Guayaquil) fue el chef Júnior Lucio.
Lucio cuenta con catorce años de experiencia en cocina, de los cuales seis se ha especializado en gastronomía japonesa. Su enfoque está en la cocina nikkei fusión, estilo que combina creatividad con técnica y busca equilibrio entre sabores dulces, salados y picantes.
Ha aplicado en dos ocasiones la técnica del ronqueo de atún, un procedimiento tradicional japonés poco común en el país. Esta práctica no solo exige dominio técnico y respeto por el producto, sino que también lo posiciona como un profesional diferenciador dentro del mercado gastronómico nacional.
En Quito, Negroni está ubicado en la avenida Naciones Unidas entre 6 de Diciembre y avenida de los Shyris, dentro del centro comercial Quicentro Shopping. En Cuenca se encuentra en la calle Bolívar 8-44 y Benigno Malo, donde el restaurante ofrece terraza o rooftop con vista al centro histórico de la ciudad, integrando el espectáculo gastronómico a un entorno patrimonial. (E)