Arturo Blanco en Ecuador: “Un buen pan se hace con paciencia y en la mesa donde hay uno, hay armonía”

Arturo Blanco, el galardonado experto panadero español llega a la Perla del Pacífico para ofrecer la conferencia ‘El arte del pan ’ este lunes 4 de diciembre en el Salón Turquesa del Mall del Sol, con el aval académico de La Escuela de los Chefs. Entre los temas sobre los que conversará con los asistentes están la masa madre y sus beneficios , hidratación y fermentación del pan, los prefermentos, así como la elaboración de panes variados. La charla se realizará entre las 14:00 y las 18:00. La panadería es una tradición que hereda de su familia, ¿cuáles son sus primeros recuerdos en ese oficio? Curiosamente es el olfativo, es decir, el olor de cuando entras en una panadería de toda la vida, es muy particular. Y de hecho, cuando viajas y entras en una panadería, te ocurre ese viaje mental, de recordar tu juventud y parecería que es algo que no está ya en tu cerebro, pero está allí dormido y se despierta en cuanto vuelves a reconocerlo. En mi caso, el primer aprendizaje fue casi inconscientemente porque cuando tu familia es panadera, ya vives en ese mundo y para ti es algo natural. ¿Cuándo se despegó de las recetas tradicionales? Siempre fui el típico niño’ pesado’, que preguntaba ¿por qué?, ¿y por qué?, ¿y por qué? Y bueno, mi padre a veces me ha retado y me ha dicho: ‘déjate de preguntar tanto’, pero lo he tenido desde siempre, siempre me ha picado la curiosidad de saber por qué y para qué se hacen las cosas. ¿Qué es la masa madre, su especialidad? Vamos a decir que es un fermento natural, pero para mí tiene muchísimo más. Una masa madre va a ayudar a que el pan tenga aroma, sabor, mejor conservación, mejor digestibilidad, pero no por sí sola. Lo bueno que tiene la masa madre es que te cambia el concepto de panaderías rápidas por una panadería como se hacía antes, más tradicional con sus tiempos y su fermentación adecuada. Es importante tener el proceso correcto. ¿Cuál es su consideración profesional sobre este producto? Lo que hice hace unos quince años más o menos fue un estudio científico sobre la masa madre. Yo siempre acudo a la ciencia para respaldar con argumentos científicos y no personales lo que afirmo. Lo llevé a cabo en el Centro Nacional de Tecnología de los Alimentos en Navarra, España, junto a la bióloga Raquel Virto y quizás por eso la gente considera que la masa madre es mi especialidad. ¿Qué conocimientos compartirá con sus colegas guayaquileños? Todos compartiremos nuestras experiencias que al final no dejan de ser un cúmulo de equivocaciones que tenemos en la vida, pero cuando te equivocas, aprendes. Voy a compartir también mi estudio científico y ciertas explicaciones para romper los muchos tabúes que hay alrededor de la masa madre porque tenemos una cosa muy buena que se llama internet, pero que también es muy mala porque hay algunas barbaridades. ¿Cuáles son algunas de esas ideas erróneas acerca de la masa madre? Por ejemplo, el tipo de harina. Y siempre digo que la harina que tengas en tu casa, que sea planificable, con esa empiezas y si se hacen los pasos correctos, el pan te va a salir sin ningún tipo de problema y va a ser igual de buena. Evidentemente hay que controlar los parámetros, porque si empiezo con harina integral, es diferente. Otra equivocación es decir que la masa madre es ácida, cuando lo que queremos decir es que es acética y hay una diferencia abismal. Y dentro de todo eso, ¿cuál es el secreto para hacer un buen pan? La paciencia, es decir, conocer bien el proceso y darle su tiempo. Eso es fundamental. A excepción de las personas que tienen una condición médica, ¿qué le diría a los detractores de consumir pan? Sin intención de ser peyorativo, la falta de información, la ignorancia puede ser atrevida. El pan es el alimento más saludable, a menos de que, como dices, alguien celíaco no puede comerlo, pero eso es una enfermedad. Si alguien te dice que es intolerante al pan, eso es diferente al haber comido un mal pan (....) fermentado en media hora y luego puesto al horno porque entonces todo el proceso lo tendrá que hacer tu estómago. Entonces no eres intolerante, lo que ocurre es que estás comiendo un mal pan. Infaltable en las fiestas de diciembre... Y el resto de días, no puede haber una mesa donde no haya pan. Y en una mesa que hay pan siempre hay armonía. El pan es uno de los alimentos más completos que existen y en muchísimos sitios es fundamental para la población a la hora de alimentarse. ¿Cuáles son sus planes luego de su paso por Ecuador? Intentar volver a casa porque Navidad es siempre sagrada, en casa y en mi familia. Pero un 60 % de la agenda del próximo año está llena, hay gira por toda Latinoamérica, España y diferentes ciudades de Estados Unidos.

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