La cocina es su centro de experimentación y laboratorio. Se adentró en ella luego de descartar Biología Marina. “Mi familia me apoyó, necesitaba una carrera que fuera operativa, no concebía estar sentado en un cubículo”, relata el chef guayaquileño Andrés Robles.
Esa decisión lo encaminó a especializarse y a descubrir una nueva vocación, una pasión que se refleja en su proceso y en proyectos como Maki Mó, restaurante que se mueve bajo el concepto de street food asiático contemporáneo en el que los sabores ecuatorianos tienen presencia marcada como sello de autor.
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“Sabía que la gastronomía no era solamente aprender a cocinar; eso es solo el 5 %. La gastronomía es una carrera amplia donde puedes dedicarte a varias áreas, hasta a la antropología de los alimentos. No es solamente un plato. Eso a mí me encantó”, dice.
Estudiar y trabajar fueron parte de su jornada inicial en este rubro en el que se ha probado en todos los cargos posibles. “Hice pasantías en el Bankers Club. Empecé como todos, lavando platos, limpiaba pisos. Después me ascendieron a asistente de cocinero del personal, después a cocinero”, menciona como parte de su extensa trayectoria, que incluye hoteles, restaurantes, clubes y cruceros en Ecuador y en países como Estados Unidos, Panamá y España.
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Su necesidad de ampliar conocimiento y evitar la rutina y aburrimiento dentro de la profesión lo ha acercado a distintos proyectos. “El proceso creativo de creación de platos primero te pide que tengas un portafolio de sabores. Esto es todo lo que has adquirido durante toda tu vida comiendo, probando; es tu diario de cómo has ido desarrollando y cultivando tu paladar”, recalca el también profesor de La Escuela de los Chefs.
Robles, de 38 años, afirma que le encanta la cocina; no es solamente arte. “También es ciencia. Todo lo que hacemos es una reacción física, química, y tiene un resultado final, y eso es lo que me encanta”.
Cocina propia
En 2024, Robles decide emprender de forma independiente e inicia una cocina fantasma que servía como un centro de producción y despacho. “Nace Maki Mó. A la par venía siendo chef corporativo, coordinador de cocina avanzada, pero quería hacer algo más. Empezó así por cuestión de presupuesto”, dice.
¿Por qué cocina asiática? “Venía haciendo cocina ecuatoriana toda mi vida, pero a la par de esta venía conociendo la asiática. Quería hacer algo diferente, mezclar lo asiático, porque me encanta, con los productos ecuatorianos que conozco”. “Maki Mó nace como un lugar de baos, ramen, bowls. Detrás de las recetas son 20 años de carrera y de sabores”, refiere.
Y ese proceso, exquisitamente detallado, es el que recibe y deleita al comensal en el restaurante ubicado en Los Arcos Plaza (km 1,5 de la vía a Samborondón, planta baja).
Con preparaciones como tayoki (bolitas japonesas rellenas de pulpo y jengibre), gyozas (dumplings dorados a la plancha rellenos de cerdo o camarón), ebi furai (camarones crujientes al panko), katsu sando (sándwich japonés de cerdo apanado en panko), miso beef ramen (costilla de res braseada con caldo de hatcho miso), thai creamy shrimp truffle ramen (ramen cremoso de camarón con curri rojo, coco, huevo y aceite de trufa), baos (con ocho variedades).
Esta propuesta crece además con Mó Bakery y Mó Sushi Bar, que se verán con la nueva carta disponible desde el 5 de mayo.
La atención al público es de domingo a miércoles, de 12:00 a 22:00, y de jueves a sábado, de 12:00 a 02:00. (I)