No se le puede preguntar a un mago cuáles son sus trucos y esperar que los revele sin pedir nada a cambio. Pero en una conversación de casi 45 minutos con el cocinero aficionado quiteño Andrés Arrata se puede cerner con relativa facilidad los secretos no tan secretos que lo llevaron a coronarse como el campeón de la tercera edición de MasterChef Ecuador (Teleamazonas), reality de televisión que finalizó el 21 de febrero.

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Su pasión por la cocina, como lo repitió varias veces durante el concurso, se moldeó en cada comida familiar que celebró su abuelita paterna Inés para sus 8 hijos y más de 20 nietos.

“Era una gran cocinera. Le enseñó a cocinar a mi padre y él, a mí”, recuerda Andrés mientras conversamos en una cafetería de Urdesa. “Ella dejó su legado en un cuaderno. A cada uno de sus hijos les escribió a mano sus recetas en un cuaderno. El que le tocó a mi papá lo tengo ahora yo”. Es el mismo cuaderno que empacó a Colombia cuando participó en la competencia gastronómica meses atrás.

Andrés Arrata en Guayaquil. Foto: El Universo

En esa receta de la memoria también está su abuela materna de la que absorbió sus primeras fórmulas culinarias. “Vivía en Guayaquil y era hija de italianos. Como buena italiana siempre invitaba los domingos a la familia y amigos. Y desde tempranito, de seis a siete de la mañana, preparaba la pasta”. De hecho, aclara, el plato con el que entró a MasterChef fueron unos ñoquis que aprendió de ella.

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Su dominio detrás de las hornillas también se fue formando a punta de curiosidad y experiencias. Como fotógrafo publicitario participó en múltiples sesiones de food styling y con su apetito criollo se fue adentrando en las cocinas de otros, con mucho respeto, para explorar lo que sobresale de cada preparación. Como los patacones más crocantes que ha probado en su vida (la táctica es humedecerlos antes de echarlos al aceite rebosante hirviendo) o unos deliciosos oritos emborrajados de carreta. Aunque su mayor desafío siguen siendo las empanadas de morocho, pero hasta ahora probar, preguntar e indagar lo ha llevado muy lejos, como ha visto medio Ecuador.

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El puntapié de la fanesca

Andrés empezó a perfilarse como uno de los favoritos de MCE cuando preparó, en menos de una hora, una versión de la fanesca de su abuela Inés, en uno de los retos del programa. La consigna, impuesta por el chef Javier Urrutia (Hotel del Parque), era preparar un platillo que evocara la memoria, el recuerdo y la tradición.

Fuiste atrevido y arriesgado, eso es importante”, le había recalcado Urrutia cuando lo declaró vencedor del desafío por ser el único que había proyectado los valores familiares en un platillo.

“Una de mis memorias de la niñez son los fines de semana de Semana Santa en Quito, en la casa de mi abuela. Ella sacaba todos los muebles, ponía mesas para 40 personas. Iban los hijos, los nietos, las nueras, los amigos del barrio”, cuenta el fotógrafo profesional.

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Ese mismo potaje ha podido llegar al corazón de miles de comensales ecuatorianos en los últimos días, tal como le sobrevino al chef colombiano Jorge Raush cuando tomó por primera vez en su vida una cucharada de la tradicional sopa de cuaresma ecuatoriana. “No sé si parece fanesca o no, pero me gusta mucho el sabor”, le había expresado en ese episodio.

La fanesca de Andrés Arrata que cautivó a los chefs Javier Urrutia (Ecuador) y Jorge Rausch (Colombia). Foto: Tomado de Twitter.com/teleamazonasec

Uno de los primeros proyectos que Arrata concretó después de su participación fue justamente la preparación de la fanesca para una cadena de restaurantes a nivel de Guayaquil, Quito y Cuenca. Hasta el mediodía del jueves, cuando realizamos esta entrevista, se habían vendido más de 7.000 fanescas desde hace tres semanas, asegura Andrés, superando sus expectativas.

“Lo más importante fue trasladar una receta de 16 litros a una olla de 1.500 litros. Y estuvimos una semana entera haciendo pruebas hasta que logramos que la fanesca producida en masa tenga el sabor, casi exacto, a la de mi abuelita”, comparte. “Además los cocineros le metieron un cariño increíble, que también valoro muchísimo”.

El truco de su abuelita era no usar todos los ingredientes que por ley lleva la fanesca, más bien le quitaba dos (uno de ellos es el palmito), para hacer menos pesado el caldo, más una técnica especial para procesar el bacalao que, eso sí, es secreto familiar.

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Más aficionados, por favor

Una de las aspiraciones a mediano plazo para Andrés es materializar un proyecto para la televisión. Aunque tiene en mente varios formatos, en esencia le gustaría encontrar otros cocineros aficionados como él, “gente que cocina bien y que está oculta… darles una oportunidad como la que tuve, para que sus recetas puedan ver la luz”.

Para eso aconseja a todos los principiantes a formarse primero casa adentro. “Creo que si a uno le gusta la cocina es porque tiene una vertiente familiar, por eso lo primero que hay que hacer es mirar para adentro, buscar a quién cocina en tu casa y unirte a esa persona”, recomienda.

“Si es tu abuela o tu madre encontrar en ellas esos sabores y juntarte con ellas a cocinar”, dice, para retransmitir la memoria de sazones que cada familia tiene, de la misma manera que le ocurrió a él.

“Luego perfeccionar con la técnica. Es importantísima, la técnica puede cambiar al 100 % una buena preparación. Eso fue lo que yo aprendí en MasterChef”.

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Una responsabilidad mediática

Sobran las palabras para expresar cómo ha cambiado su vida después del popular concurso que concluyó hace dos meses. Todavía lo está procesando, confiesa, tal como también ha sido adecuarse a su nueva residencia familiar en Galápagos, donde vive desde enero.

Este proceso incluye la reacción del público cuando lo ve en la calle. Mientras registramos estas fotos en Guayaquil varias personas se acercaron a saludarlo: dos damas desde una camioneta, un joven que le confesó que “cuando salió Ernesto (otro participante) sabía que él iba a ganar”, y un trabajador de aseo, muy feliz de conocerlo en persona. A todos les devolvió el saludo con la misma efusividad.

A esto hay que sumarle los comentarios de sus seguidores en redes sociales, quienes no se censuraron en juzgar todo lo que les incomodó de su temporada, considerada la más desafiante y la más polémica a la vez. Andrés fue uno de los pocos que se salvó de los juicios negativos de los fans.

Estoy muy agradecido con la gente, porque ha sido muy generosa conmigo. Aun así armé una campaña antihate en las redes, porque ciertos compañeros míos recibieron comentarios duros. No estoy en contra de que los televidentes tengan una opinión, pero otra cosa es cómo deciden expresarla”.

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Mientras siga creciendo el afecto del público, el ‘chef maestro’ seguirá cocinando esas ideas que puedan aportar a su comunidad de fanáticos y al resto. “Estoy entendiendo que a la gente le gustó mi personaje, porque está buscando un referente positivo. Por eso este título va mucho más allá de una victoria en un programa de televisión”, puntualiza el ganador.

“Si un mensaje puedo dejar es que se puede llegar lejos siendo bueno, que es algo que nos han borrado de la cabeza, porque nos han dicho que para lograr algo debemos ser sabidos, vivos, sapos, tener palanca”, reflexiona. “Debemos reconocer que el ecuatoriano es un tipo trabajador, que le gusta esforzarse, que disfruta lo que va viviendo en cada paso que da y que sobre todo le molesta la injusticia”.