Crítica de Gastronomía: Herencia Manabita

Esta es una hueca que pasó a mejor vida. Ubicada en la esquina de avenida Las Monjas y calle Tercera, en una antigua casa urdesina de dos pisos, convertida en restaurante desde que alojó a Master Pizza, años atrás.

Es regentada por Lupe Gutiérrez, quien cuenta con tradición culinaria e intenta recrear las recetas de su abuela, doña Piedad, de Bahía de Caráquez. La cocina manabita es una de las más ricas y vastas del Ecuador. Si bien la mayoría piensa inmediatamente en maní, es mucho más. Hace poco la Alcaldía de Portoviejo lideró una iniciativa que logró que el Gobierno la declare como patrimonio inmaterial del Ecuador; declaración que implica no solo riqueza en recetas, sino un cuidado extremo por la tradición y el uso de prácticas culinarias especiales que varían en cada comunidad.

Así como en Tailandia o India cada familia tiene su propia receta de curry, en Manabí pueden encontrarse cientos de variaciones con la sal prieta preparada en las distintas casas.

En esta hueca, convertida ya en un restaurante, uno puede encontrar platos como el suero blanco, que se sirve solo los martes. Es un interesante tratamiento de la tradicional cuajada, convertida en sopa usando suero y leche.

Lo primero que pedimos fue una menestra de verde. Este plato es un verdadero manjar. Es el tratamiento más delicado que he encontrado en el uso del plátano. Especiado, con mantequilla y queso, tiene una textura con la palatabilidad de un puré.

El cebiche de camarón manaba es bueno, sin ser de los platos estrellas del lugar. Muy generoso, a $ 7. Posteriormente nos trajeron un “pásame al otro lado” de carne. El nombre de este plato rememora la frase de los lugareños cuando iban a comer fuera de su recinto y frente a la ribera del río, pedían ser “pasados al otro lado” de este para llegar al comedor en cuestión. Consta de una cama de cocolón, sobre la cual descansa una base de menestra de verde manaba mezclada con carne mechada, muy especiada, con cilantro y ajo, coronada con una salsa criolla de cebolla colorada encurtida, col y tomates.

La combinación de la base de carne mechada con la acidez de la salsa criolla crea un muy interesante sabor en boca, profundo y punzante. Este plato puede también pedirse con pescado o camarón.

Luego, el Colonche, que es un plato magnífico. En Guayaquil solo lo he encontrado en este restaurante y en las Primas, en el Mercado del Río. Merece ser uno de los platos icónicos de la cocina ecuatoriana. Tiene plátano crocante finamente triturado, cubierto con una salsa de maní, y terminado con carne mechada, chicharrón o con camarones en sus salsas. Finalizamos con un pastelillo de harina relleno del tradicional condumio navideño manaba, una delicia, y como postre, tortitas de yuca rellenas con queso, con una mermelada de banano y maracuyá cuya combinación produce un sabor idéntico a la guayaba. Restaurante recomendado. (O)