Crítica de gastronomía: Ahí te quiero ver…

No perder calidad en la oferta gastronómica para un hotel que en pocos meses sufrió cambios en su gerencia general, dirección gastronómica, además de su chef ejecutivo, es cosa complicada. Así que fuimos nuevamente a Le Gourmet para percibir de primera mano los cambios. Prueba superada.

Debo confesar que después de más de 30 años, su interior rococó me cansaba. Los árboles en los frescos habían echado raíces. El bar y el restaurante experimentaron una renovación radical. Conservan la elegancia, pero sin oropel, con líneas limpias y claras, generando un ambiente más ligero, como lo es su nueva carta. La renovación alcanza incluso al restaurante El Patio.

Los chefs Ángelo Elizalde y Miguel Ponce tomaron la posta junto con José Cevallos como sous chef. Notamos una menor influencia francesa, menos Escoffier y más modernidad, con más productos locales como habas, culantro o cangrejo, aplicándoles eso sí técnicas vanguardistas.

Los platos son un rompecabezas. Cada uno tiene distintos componentes denotándose esfuerzo en su ensamblaje. Las piezas están más identificadas, menos fusionadas, tratando de que cada una aporte algo distinto para generar contrastes, o sublimar otro de los componentes del mismo.

Probamos el menú de degustación, de $ 85 incluyendo maridaje. Los abrebocas son un anuncio de lo que viene. Uno de ellos es agua de tomate con espuma de albahaca y sidra. Al tomate clarificado lo acompañaba un sabor de fermento delicioso.

Los ganadores de la degustación: El primer curso, cangrejo con emulsión de ostras y chillangua de tomate con algas. El caldo de tomate clarificado con las algas –sea weed– y el cangrejo hacen una composición muy sutil.

El langostino con bombón crujiente de habas y manzanas, puré de arvejas y emulsión de coral tuvo un sabor redondo y profundo en boca. El bocado perfecto es puré con coral y un pedazo de langostino.

El primer postre tuvo unos contrastes salvajes. Fueron frutillas con un frozen de culantro y helado de leche. El trato del culantro me pareció simplemente genial.

Finaliza con un Pavlova, deconstruido, con lascas de suspiros en baba de cacao y helado de jengibre, con piel de cítricos. Todas estas piezas en un solo bocado es lo que en fútbol se llama jugada de pizarrón.

Pedimos fuera de la degustación scallops en costra de avellanas con crema de coliflor, coco y un toque de cardamomo. Término perfecto. Gran creación, contrastes con mucha coherencia.

Además, una crema trufada de yuca con charcutería y fondo de espuma de yuca con huevo poché. Este fue el único plato donde noté un ligero defecto, mucha sal. Por lo demás, excelente composición.

Es un restaurante bastante costoso, pero la experiencia de su comida y la atención del equipo de Milton Onofre lo vale. Necesita un presupuesto mínimo entre $ 50 y $ 100 por persona, dependiendo de su paladar y sed. Le Gourmet, en nuevas manos, sigue siendo de lo mejor de Guayaquil. (O)