Crítica de gastronomía: La última piedra

2 de Febrero, 2019 - 00h01
2 Feb 2019
2 de Febrero, 2019
2 Feb 2019

Las siglas LUP en el centro comercial La Torre significan “La última piedra”. Emprendimiento familiar de una madre y sus tres hijos, uno de los cuales ganó la copa culinaria Raíces.

Comenzamos con un plato de nombre simpático. “Un arroz que quiso ser paella”. Lo describen como arroz camaroli, de grano grueso. Conocía el arroz carnaroli, mas no el descrito en la carta, no pude tampoco posteriormente encontrar información al respecto. El menú explica que tiene camarones asados y botones de calamares estilo socarrat, emulsión de coco, camarones crocantes, polvo de coral de camarón y cebolla acevichada.

La combinación en el plato de camarones apanados y asados fue entretenida. La cebolla roja encurtida le da un giro, que no estoy seguro me satisfizo. El intento de un socarrat de calamares en lugar de arroz es una buena idea, pero le faltó desarrollo.

Luego vino una costilla de cerdo cocinada por 15 horas en adobo criollo de hornado cuencano, tortilla de papa caramelizada tipo llapingacho, emulsión de maní, queso criollo y aguacate quemado con mote sucio. El trabajo del cerdo fue bueno. Debió ser sido cocinado con especias, de las cuales no se abusó. La tortilla de papa, estilo llapingacho, suave y crocante a la vez. La papa estuvo mejor trabajada que en el típico llapingacho. Parecía tener incorporado más aire, lo que le daba gran textura, etérea.

El último plato fue “el cangrejo”. Es un chopsuey de cangrejo sobre una tortilla taquera de verde dominico, acompañada de pescado frito con alioli y wasabi. Disfrutamos el pescado frito, crocante por afuera, tierno y jugoso por dentro. Término perfecto. El cangrejo estaba sobre una costra de maduro bien lograda. Me parece que a este plato le pudiera ir bien un poco de acidez para balancearlo con el dulzor del maduro, ya que el mismo sobresalía, escondiendo un tanto el sabor del cangrejo, que no predominaba, sin ser el elemento principal del plato. Al cangrejo le faltó fuerza. Quizá se debió mezclar con algo de su “gordura”.

Esta primera visita me dejó otras observaciones. La barra en la que elaboran los cocteles integra el área de las mesas, y la licuadora en la que estos se mezclan produce mucho ruido, perturbando un tanto la conversación. El entremés servido como cortesía de la casa fue un pocillo de aproximadamente 20 gramos de chifles y 15 gramos de guacamole, para 4 personas. Así que duró en la mesa un poco menos de 11 segundos y medio.

Las siguientes porciones tenían costo. Esto no hubiera sido molestia sin el tercer error, la demora del servicio. Nuestros platos llegaron al menos 30 minutos después de pedidos, y servidos a destiempo.

Por las credenciales del chef y el desarrollo del concepto, pensé que nos podría sorprender. Sin embargo, fue un almuerzo agradable en el que comprobamos un intento meritorio de evolucionar las raíces de la cocina ecuatoriana y tratarla con delicadeza. La propuesta tiene potencial. (O)

Crítica de gastronomía: La última piedra
Gastronomia
2019-03-01T22:08:51-05:00
Las siglas LUP en el centro comercial La Torre significan “La última piedra”.
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