Noé Carmona, lojano de 60 años, se describe a sí mismo como “un temático en la calidad del servicio y de que este sea personalizado”. Esta suerte de obsesión tal vez fue el origen de una cocina fusión japonesa y ecuatoriana que desde hace 20 años viene creciendo a paso firme. Él es fundador y chef ejecutivo de Noe Sushi Bar, y al tratar de complacer el gusto personalizado de sus clientes creó muchos platos tropicalizados con sabores del Ecuador. Ahora el restaurante tiene trece locales en el país y en junio tendrá uno en Miami. Hay más proyectos para este 2024, un nuevo local en Manta y tal vez llegar hasta Europa.

¿Cuál fue su primer encuentro con la cocina, por qué decide hacerse chef?

En mi natal Loja, desde nuestro hogar nos inculcaron la ayuda en la casa y el diario vivir. Ahí ya tuve mi primer acercamiento. Toda mi vida he trabajado en el área gastronómica y de manejo de alimentos. También estudié y saqué un título en el Instituto Sudamericano, pero lo más importante ha sido la práctica: un buen cocinero se hace en la cocina. Ahí se trabaja bajo presión, con el tiempo justo y la receta exacta.

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¿Y cómo fue que conoció la cocina japonesa y decidió profundizar en ella?

Como sabemos en Loja no hay mar y yo conocí el mar recién a los 12 años. Lo hice en Machala, ahí fui conociendo los mariscos y el manejo de este producto. Luego ya conocí la comida japonesa en un restaurante de japoneses y he tenido desde entonces este apego por 30 años. En el primer restaurante de comida japonesa, el Tanoshi, me gustó mucho el tipo de comida y la sencillez y filosofía. Los japoneses te enseñan que para preparar los platos debes sentirte digno. Es un honor cocinar para alguien. Hay que saber sobre la calidad, la frescura, que no esté saturado de grasa.

Pero usted luego salta a la fusión, ¿por qué?

Recuerdo que en mis primeros años de trabajo, el sushi era muy desconocido. Solamente lo comía la gente que ya ha viajado. Además, era costoso. En ocasiones algunos clientes que iban al restaurante, no lo comían, les parecía extraño, por tener marisco crudo, el arroz y las salsas. Entonces fui haciendo mis fusiones con productos ecuatorianos. Empecé a cocinar los productos y los fui tropicalizando a través de la fusión. Empecé a personalizar a gusto de los clientes, pero como una forma de complicidad. Luego me independicé, abrí el Sake que fue un restaurante muy reconocido y pude hacer lo que hoy por hoy es Noe Sushi Bar, con platos distintos, innovaciones, pero sin salirnos de la comida japonesa.

¿Con su propio restaurante ya dio más espacio a la fusión?

Justamente hace 20 años, abrimos Noe en el parque central de Cumbayá. Ahí siguió la innovación y hemos creado un sinnúmero de opciones, convirtiéndonos en pioneros: los rollos tempurizados que no tienen nada crudo, el arroz que le volvemos crocante, las salsas de maracuyá o kiwi, o la salsa de naranja con miso, son parte de estas creaciones. Ahora tenemos trece locales en el país en Quito, Guayaquil y Cuenca. Estamos abriendo a finales de junio otro local en Miami.

¿Cómo nació la idea de internacionalizarse, cómo se logró el negocio?

Lo que buscamos es llevar la franquicia al exterior. Va a ser un local bonito, en Coral Gables, con el mismo menú de acá que es el que gusta a nuestros clientes. Tenemos bastante gente extranjera que les encanta nuestra comida, e incluso ha habido propuestas que quieren llevar la franquicia igual a otros lugares. En el nuevo local vamos a operar en conjunto con unos socios. Será un local para 150 personas.

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¿En marzo se abrió otro local en Cumbayá, cuál fue la inversión?

No manejo la parte financiera, pero creo que fueron unos $ 300.000. Me emociona cuando crecemos, porque no solo crece la empresa, sino la gente. A uno le inspira que generamos más fuentes de trabajo, capacitamos a la gente. Actualmente tenemos al menos 1.000 plazas de trabajo directo en toda la cadena. De estos 500 puestos están en Noe. El resto en Kobe, Nubori (cocina de autor) y Chef Choy (Asian Food).

¿Cuáles son los planes a futuro, a más del nuevo local en Miami?

Este año estamos planificando un Noe en Manta, esto a pesar de que ya tenemos un Kobe en esta ciudad. El próximo paso será tener un local en Europa. Ojalá se den las cosas.

¿Cuál ha sido un momento que recuerde fuertemente en estos 20 años?

En estos 20 años estoy súper agradecido con mis socios, con mi equipo de trabajo y con la lealtad de nuestros clientes. Recuerdo que en pandemia tuvimos que cerrar locales, pero no despedimos a nuestros empleados. Empezamos a hacer delivery, y luego volvimos a abrir locales con todos los cuidados sanitarios. Así con mascarilla puesta nos encontrábamos con clientes y se nos iban las lágrimas: ellos nos extrañaban y nosotros a ellos. Esas cosas no tienen precio. (I)