El ayampaco amazónico

El ayampaco es un plato típico de la Amazonía ecuatoriana. Formaba parte de la gastronomía shuar desde tiempos remotos y era parte de su forma de vida natural, afirma Marcelo Noguera, presidente de la Casa de la Cultura de Morona Santiago.

Según comenta, los shuar preparaban lo que se conocía como maito –que tenía pescado–, pero en forma simple, sin sal ni especias. Luego, esta comida pasa a ser lo que hoy es el ayampaco. Con la intervención del macabeo y posterior llegada de los colonos, a la preparación se le incorporaron los condimentos.

El ayampaco siempre ha estado en la mesa del macabeo. Se supone que incluso en la alimentación del pueblo de los Macas, que vivieron en lo que hoy es Morona, Huamboya y sus alrededores.

Para doña Zara Jaramillo Carvajal, propietaria de un restaurante de comida típica macabea en Macas y heredera de las costumbres culinarias de su familia, el ayampaco es una tradición. Ella, al igual que las mujeres de su ciudad, aprendió a prepararlo del ejemplo de sus abuelas y de su madre. Sostiene que ha sido y sigue siendo uno de los alimentos más apetecidos por la gente macabea, colonos y actualmente por los turistas.

Mama Zara, como se la conoce en Macas, concuerda con que los shuar hacían una preparación parecida al ayampaco, pero era principalmente de pescado o carnes de animales del monte, sin sal ni condimentos, y que fueron los macabeos quienes lo incorporaron a la dieta.

Comenta que lleva más de 30 años preparando alimentos típicos. “Modestia aparte, hago unos ricos ayampacos”, refiere. Diariamente debe dedicarle un tiempo a prepararlos para sus clientes fijos que llegan a su local. En Macas hay varios lugares que preparan ayampacos.

Cada uno le pone su toque especial; sin embargo, hay ciertos lugares donde se conserva el sabor tradicional del ayampaco macabeo, que es considerado uno de los platos típicos de Macas, al igual que la guayusa, la rambuela, el caldo de novios, la taila y otros.

Los ingredientes son carne molida o cortada en pedazos pequeños, sal, especias. El palmito no puede faltar en todo ayampaco. Y lo que le da un sabor especial es la envoltura, para lo cual se utiliza la hoja de bijao, sujetada con fibras de paja toquilla. Mama Zara habla de por lo menos trece clases de ayampaco, aunque aparecen más tipos en la información recabada de la bibliografía que posee la Casa de la Cultura.

Hay ayampaco de vísceras de res, de vísceras de gallina, de carne molida de res, de tilapia, de rana, de carne de chancho tierno, de sesos de chancho, de carne picada de gallina, de queso. Y hasta ayampaco de testículos de toro.