Alain Ducasse dice que puntuaciones no sirven para definir la mejor cocina

Alain Ducasse dice que puntuaciones no sirven  Alain Ducasse dice que  puntuaciones no sirven
Alain Ducasse dice que puntuaciones no sirven
Los chef franceses Romain Meder (izq.) y Alain Ducasse trabajan juntos desde el 2014, en un interesante concepto de cocina saludable.
 Alain Ducasse dice que  puntuaciones no sirven
AFP
13 de Enero, 2018
13 Ene 2018
París -

Cuando en 2014 se convirtió en el chef del restaurante parisino Plaza Athénée, del afamado Alain Ducasse, la crítica denigró su cocina natural, que apartaba además de la carta un producto tradicionalmente ineludible, la carne. Ahora, con tres estrellas Michelin bajo el brazo, Romain Meder deplora la fiebre de puntuarlo todo.

“Hoy en día calificamos al conductor de Uber y Uber califica a su cliente. Tenemos todos tantas notas que ya no significa nada”, afirma el chef ejecutivo de este templo de la alta cocina de la capital francesa.

La gastronomía –tan dependiente de cada paladar– no escapa a este mundo de puntuaciones por doquier. A la guía Michelin, que sigue siendo la “biblia” en la materia, se sumó en 2002 la lista británica 50 best y 13 años después apareció su competidora francesa La liste. El próximo mayo, un nuevo palmarés internacional, el World Restaurant Awards, será lanzado con pompa en París.

“¿Cómo es posible que un restaurante figure arriba en La liste y no en el 50 best? ¿En qué se basan los votos?”, se pregunta Meder, cuyo establecimiento figuraba, respectivamente, en el 3º y 13º puestos en 2017.

Meder tomó las riendas del restaurante del Plaza Athénée, un hotel de lujo centenario, cuando este reabrió sus puertas en 2014, tras meses de renovación.

El influyente chef y empresario Ducasse, con una veintena de locales de alta cocina en el mundo, había decidido aprovechar esa pausa para dar un giro a ese restaurante tres estrellas.

Ducasse y Meder, quien ya llevaba varios años trabajando para el primero, especialmente como chef del restaurante Idam, en Doha, se lanzaron con una aventurada carta a base de pescado, verduras y cereales. “En Trip Advisor ya no entro. Me acordaré toda la vida del primer comentario. Era tan malévolo y violento que fui a ver a Ducasse deprimido”. “Me dijo: si leemos todo lo que van a decir sobre nosotros, podemos abandonar nuestra profesión”. El tiempo le dio la razón: en 2016, el Plaza Athénée recuperó las 3 estrellas que tenía antes de su transformación.

En su carta, cuyos platos oscilan entre 45 y 195 euros (55 y 238 dólares), destaca por su ausencia la carne. El menú también puede sorprender por apuestas poco frecuentes como el pan sin gluten, a base de harina de arroz, o saludables, como la mínima utilización del azúcar refinado en los postres, reemplazado por ejemplo por la fruta de temporada muy madura, con gran concentración de azúcar natural. (I)

Ducasse quiso que el consumidor y los otros chefs tomaran conciencia de que se puede comer muy bien sin alimentarse con grasas de proteínas animales como la carne de vaca... “esto no es una farmacia. Uno no viene aquí a curarse, sino a regocijarse”.
Romain Meder,
Chef del restaurante Plaza Athénée

Alain Ducasse dice que puntuaciones no sirven para definir la mejor cocina
Gastronomia
2018-01-13T00:00:54-05:00
En su carta se destacan platillos como langostinos bretones con caviar dorado.
El Universo