Científicos de la Universidad de Osaka (Japón) han conseguido recrear, utilizando tecnología de bioimpresión 3D, un bistec wagyu cultivado en laboratorio con la disposición específica del músculo, la grasa y los vasos sanguíneos característicos del famoso corte.

Según los científicos, se asemeja mucho a los productos elaborados a partir de las mundialmente conocidas razas de vacuno wagyu, una alternativa más sostenible al codiciado bistec y otros productos cárnicos, aunque mucho más cara. Su origen en la carne real también la diferencia de varias opciones presentes en el mercado basadas en plantas, como las creadas por Beyond Meat e Impossible Foods.

“Al mejorar esta tecnología, no solo será posible reproducir estructuras cárnicas complejas, como el bello sashi [o marmoleado] de la carne de vacuno wagyu, sino también realizar sutiles ajustes en los componentes de la grasa y el músculo”, afirma Michiya Matsusaki, coautora del estudio, en un comunicado.

Sashi: característico contenido de grasa intramuscular

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El estudio, publicado el mes pasado en Nature Communications, es el primero que intenta bioimprimir carne de vacuno Wagyu, aunque no el primero de vaca: una empresa israelí presentó su filete de ternera impreso en 3D a principios de este año, según reporta The Smithsonian Magazine. No obstante, el Wagyu, y su característico contenido de grasa intramuscular conocido más comúnmente como marmoleado de grasa (o sashi) –que la diferencia de otros cortes de carne–, planteaba un reto específico para los científicos.

“Quisimos empezar con la carne de wagyu porque es representativa de la cocina japonesa”, dijo a Vice News Michiya Matsusaki, profesor de química aplicada de la Universidad de Osaka y coautor del estudio.

Bioimpresión 3D

Así, para crear sashi característico de la carne de wagyu, los científicos utilizaron células madre extraídas de vacas wagyu, las aislaron y organizaron la forma en que debían apilarse los músculos, los vasos sanguíneos y la grasa. A continuación, los investigadores dieron a estos tejidos la forma de un bistec mediante una técnica llamada bioimpresión 3D, en la que las estructuras celulares pueden superponerse para asemejarse a los tejidos reales de los seres vivos. El producto final es una pila tridimensional, de cinco por diez milímetros.

“Utilizando la estructura histológica de la carne de wagyu como modelo, hemos desarrollado un método de impresión en 3D que puede producir estructuras complejas a medida, como fibras musculares, grasa y vasos sanguíneos”, afirma el autor principal del estudio, Dong-Hee Kang, en el comunicado.

Desarrollo de carnes personalizadas

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Los científicos afirman que el proceso podría incluso utilizarse para crear piezas de bistec wagyu totalmente personalizadas. “Al mejorar esta tecnología, será posible no solo reproducir estructuras cárnicas complejas, como el bello marmoleado (sashi) de la carne de vacuno Wagyu, sino también realizar sutiles ajustes en los componentes de la grasa y el músculo”, dijo Matsusaki, agregando que los clientes podrían algún día pedir un corte de carne cultivada con la cantidad de grasa que deseen, hecha a la medida de sus gustos y preocupaciones de salud.

Económicamente inviable

Sin embargo, la carne bioimpresa sigue siendo económicamente inviable: con solo cinco por cinco milímetros de grande, la carne de laboratorio costó a los científicos 100.000 yenes (906 dólares), según reportó Vice News. En comparación, la carne de wagyu de alta calidad puede costar hasta 200 dólares por medio kilo y una vaca adulta puede ser vendida por más de 30.000 dólares.

Otro obstáculo que enfrenta esta innovación es el pegamento y el suero que se utiliza para hacer la carne, las cuales no son comestibles. No obstante, Matsusaki dijo que a finales de año se hará una versión totalmente comestible de la carne.

Aun así, lo más probable es que la carne de wagyu impresa en 3D no llegue a ser lo suficientemente barata como para ser una alternativa a la auténtica, incluso considerando el descenso de los precios en el futuro próximo.

No obstante, las ventajas a largo plazo de cultivar la carne en un laboratorio son considerables: la innovadora tecnología podría evitar en gran medida problemas de crueldad con los animales y reducir el impacto potencial sobre el medio ambiente. Según la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación, la industria cárnica es uno de los principales responsables del cambio climático. La producción ganadera representa el 14,5 % de las emisiones de gases de efecto invernadero provocadas por el hombre, de las cuales más del 40 % proceden específicamente de la ganadería. (I)