La colada morada está atada en Ecuador a la recordación de los difuntos en el mes de noviembre. Aunque hay locales especializados donde es posible beberla durante todo el año, la mayoría de los ecuatorianos prefiere degustarla entre los meses de octubre, cuando ya comienza a ofrecerse en locales como cafeterías, hoteles o restaurantes, y noviembre ya propiamente con la conmemoración por los muertos el día 2.

Preparada con harina de maíz morado, una variedad de maíz de color morado que se cultiva en diversas localidades de la sierra ecuatoriana, se cosecha en las primeras semanas de octubre, se secan los granos, se tritura y ya como harina sirve para la preparación de la bebida. La colada morada es una bebida que requiere una elaborada preparación porque conjuga además varias especias y frutas.

La preparación de la colada toma al menos dos días, porque se necesita que la piña, que es una de las frutas imprescindibles, pase por un ligero fermento para aportar en su sabor característico. Para ello se utilizan las cáscaras bien lavadas y que se deberán remojar en agua para provocar su acidez. En tanto, la piña se corta en trozos pequeños para agregar a la preparación con los jugos y otras frutas.

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Además, la harina debe estar cernida y remojada previamente. Para endulzarla se usa panela.

Frutas: piña, naranjilla, guayaba, mora, mortiños, babaco, pasas, duraznos, mamey.

Especias: canela, ihspingo, pimienta dulce, clavo de olor.

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Hierbas: hierbaluisa, cedrón, hoja de naranja, arrayán, hojas de ataco.

Receta de la colada morada

Ingredientes

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  • ½ kg de harina morada
  • 1 piña
  • ½ kg de mortiños
  • ½ kg. de moras
  • ¼ kg de frutillas
  • ½ babaco
  • 10 naranjillas
  • 5 guayabas
  • 1 taza de pasas
  • Canela en rama
  • Clavo de olor
  • Pimienta dulce
  • Hojas de naranja, cedrón, ishpingo, hierbaluisa, ataco y arrayán
  • 500 grs. de azúcar o 1 paquete de panela

Preparación

Pelar la piña, las cáscaras se remojarán y la fruta se picará en cuadritos pequeños.

Hervir en dos litros de agua la panela o el azúcar, agregar las especias (canela, clavo, pimienta dulce, ishpingo), luego las hierbas aromáticas (hierbaluisa, cedrón, hoja de naranja, hoja de ataco o sangorache y las cáscaras de la piña. En este líquido se pueden dejar toda la noche remojadas las cáscaras de piña.

Este sirope obtenido de las hierbas se pasa por un colador. Una parte se puede hervir junto con las naranjillas y las guayabas que luego de licuar se cernirá. O si prefiere, puede comprar listos los concentrados de jugos de mora, guayaba y naranjilla, que se pueden juntar más fácilmente a la colada.

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Aparte, cernir bien -unas 3 veces- la harina de maíz morado usando un cedazo fino. Luego poner a remojar esta harina en ½ litro de agua tibia evitando que se formen grumos, se puede usar ua parte del sirope concentrado de hierbas y especias.

Picar la piña, ciruelas, babaco, mamey (estas dos últimas frutas son opcionales. En la sierra se usa el babaco; en tanto en la costa se prefiere el mamey y ciruelas).

Qué es el hishpingo y cómo se usa en la colada morada

Poner el líquido de las hierbas en una olla grande al fuego y agregar la harina de maíz disuelta en una parte de ese concentrado. Hay que remover constantemente para permitir que la harina se cocine. Agregue los jugos de naranjilla, mora y guayaba, luego la piña y frutilla en trozos, y permitir que todo se cocine dentro de la colada. Comenzará a espesar, y debe mover siempre para evitar que se pegue en la olla.

Puede agregar más azúcar si le gusta más dulce. La colada morada casi siempre se acompaña de un pan dulce que se llama ‘guagua de pan’. Ahora es posible encontrar guaguas rellenas con queso o manjar en las panaderías. (I)