Pucará nace de una decisión familiar y de una herencia que no necesita subrayarse para hacerse visible. Esa condición, lejos de quedarse en el origen del proyecto, atraviesa la propuesta que hoy dirige, en Quito, David Puente.
Ecuatoriano, con familia materna lojana y abuelos peruanos, el chef ejecutivo de Pucará trabaja desde la cercanía entre dos tradiciones, llevando a la mesa una propuesta donde la técnica y el recetario peruano se abre al producto ecuatoriano con naturalidad y criterio.
El restaurante –ubicado en el segundo piso de la Plaza Pampite en Cumbayá– obtuvo el tercer lugar en la categoría cocina peruana, en los Premios Summum Ecuador 2025, y suma además el respaldo de PromPerú a través de Marca Perú. Son reconocimientos que acompañan una propuesta sólida, definida por el oficio, el arraigo y una identidad construida sin excesos.
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Origen del sabor
Puente conduce una carta que toma como base la tradición peruana y la trabaja desde una lectura personal, atenta al producto y al equilibrio. Esa relación con la mesa no empezó como una profesión, sino como interés que fue tomando forma con los años.
Su formación original es la ingeniería civil, aunque la cocina siempre estuvo presente en su vida. Fue su madre quien despertó ese gusto, y desde ahí comenzó una exploración más cercana.
“El sabor que tenía era el de mi mamá, el hecho de estar siempre en Perú y tener esa lógica de la combinación de sabores, me hizo comenzar a experimentar la diferencia de nuestras cocinas, aunque seamos vecinos y como cada una de ellas sabe diferente”, menciona Puente, haciendo referencia a sus vivencias culinarias en casa.
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Con experiencias previas y con la premisa “la comida no solo debe representar su origen sino adaptarse y fusionarse a dónde llega” transformaron su visión inicial para trasladarla al paladar ecuatoriano. “Queremos que los comensales disfruten de una comida peruana, pero que reconozcan el sabor como ecuatoriano”.
Tradición y cultura
Los toritos de Pucará no aparecen en el establecimiento como un detalle secundario: están en el nombre del restaurante y es parte esencial de su identidad. Dentro de la tradición andina peruana, estas figuras se asocian con la protección, prosperidad y la vida familiar. Esa carga simbólica dialoga con este proyecto que nació en casa, involucra familia y que encuentra en la mesa un legado de continuidad.
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“Esta artesanía emblemática de Perú representa muchos sentimientos, se coloca con la lógica de prosperidad”, indica sobre el restaurante que inició su actividad en diciembre del 2023, a través de la inversión de cuatro socios, entre ellos Puente.
Fusión de orígenes
Las recetas típicas de Perú están presentes. Este año renovaron la carta, integrando ingredientes ecuatorianos bajo el concepto ‘fusión de orígenes’, que resume el diálogo cultural entre ambos países.
Los cebiches, tiraditos, causas aparecen como parte de esa base que presenta también preparaciones como el lomo saltado, ají de gallina, anticuchos, tacu tacu, arroz con mariscos y chaufas.
“Lo que hicimos nosotros, mediante prueba y error, mientras probaba la familia, fue variar las recetas. En el cebiche, por ejemplo, usamos el limón mandarina, menos ácido y con proteína hechas al carbón. Por eso es cebiche parrillero”, cuenta.
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Otras de las variaciones la causa fruta (rellena de maduro ecuatoriano y camarón de la Costa), chaufa imperial (con chaquita de cangrejo ecuatoriano), tacu tacu de mariscos (arroz preparado en pasta de fréjol, presentado en forma de media luna, bañado en salsa cremosa de ají amarillo con camarones y pulpa de cangrejo).
“Esto fue más de un año de estar intentando en pruebas, no te voy a negar que hubo platos que se intentaron, pero que no se lograron combinarlos porque eran complicados. La prueba de fuego fue primero darle a la familia peruana, ellos vienen cada año y la cena especial para ellos fue una experiencia bonita, porque se experimentó y tuvimos la alegría que sentían la tradición pero con toque ecuatoriano”, relata. (I)
