Ecuador nuevamente estará presente en uno de los eventos gastronómicos más importantes del mundo: del 26 al 28 de enero, Madrid Fusión 2026, el congreso que reúne a los más representativos del mundo culinario.
Ecuador marcará un nuevo hito en su posicionamiento internacional con la participación conjunta de Guayas y Manabí, a la que se suma Guayaquil, para destacar una propuesta que pone en valor la riqueza de la Costa ecuatoriana, combinando tradición, innovación y patrimonio cultural.
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Guayas, luego del éxito de 2025, cuando por primera vez presentó su propuesta de tradición gastronómica, este año expondrá una propuesta alineada con la innovación gastronómica que parte de la riqueza productiva y de la exportación, en la que destacan el origen, la tradición y la identidad para proyectarlas hacia una cocina renovada, creativa y competitiva, buscando generar valor añadido a la materia prima local mediante nuevas técnicas que permitan posicionar a nuestra gastronomía en mundo sin perder la esencia de sus sabores.
Productos emblemáticos como el plátano verde, el banano, el camarón, el arroz y el cacao servirán como punto de partida para una reinterpretación contemporánea de la cocina de la Costa enfocada en la innovación, a través de platos emblemáticos como el cebiche de camarón, seco de chivo, encebollado, sango de choclo, los cuales serán interpretados por Daniela Valverde y Juan Sarango.
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Manabí, por su parte, proyectará una propuesta centrada en la designación de la provincia como Región Milenaria Gastronómica 2026, la primera de las Américas, destacando la transmisión de saberes culinarios que han pasado por generaciones y que conservan técnicas poco intervenidas por influencias externas. Así, uno de los ejes principales son los iches, resultado de una investigación antropológica que identifica a la provincia como punto de origen de preparaciones hoy emblemáticas en Sudamérica, como el cebiche, el viche de guariche y el corviche, reivindicando así su valor histórico y cultural.
Esta propuesta se complementa con la puesta en escena de técnicas tradicionales, como el uso del horno de leña manabita, la cocina de mar basada en la pesca artesanal y la relación entre campo, mar y ciudad, elementos que definen la identidad gastronómica de Manabí desde sus raíces hasta su proyección contemporánea, e incluye la elaboración de platos y productos representativos, como la tonga, la cazuela de camarón, el dulce de pechiche, los dulces manabitas, el muchín de yuca y el helado de sal prieta.
Manabí irá con dos de sus mejores exponentes, las chefs Valentina Álvarez y Fanny Vergara, dos referentes de la gastronomía ancestral de la provincia.
La participación conjunta de la Costa ecuatoriana en Madrid Fusión 2026 la consolida como un territorio estratégico dentro del mapa gastronómico internacional y proyecta al Ecuador hacia escenarios de alta visibilidad global. Esta presencia se convierte en una vitrina para los productos, saberes y propuestas culinarias del país, además de una plataforma clave para el intercambio profesional, la formación y la generación de oportunidades de cooperación.
TONGA DE COSTILLA AHUMADA
INGREDIENTES:
Aliño manaba:
- 1 cucharada de vinagre de banano
- ½ atado de cilantro con tallos
- 2 cucharadas de orégano fresco
- ½ taza de chillangua
- 10 dientes de ajo
Elaboración:
- Mezclar todos los ingredientes y reservar para la costilla.
Refrito manaba:
- ½ taza de aceite de achiote
- 2 cebollas coloradas
- 2 pimientos verdes
- 4 dientes de ajo
- 3 cucharadas de aceite neutro
Elaboración:
- Picar los vegetales finamente y dorarlos en aceite, agregar el achiote, rehogar 5 minutos y reservar.
Seco de costilla ahumada:
- 2 kg de costilla ahumada en horno de leña
- 2 tazas de refrito manaba
- 200 g de tomate en cubos
- ½ taza de vinagre de banano o vino dulce
- 150 g de cáscaras de piña
- 1 cucharadita de coriandro
- 1 cucharadita de comino
- 1 cucharada de pimentón
- 1 atado de chillangua con raíces
- 1 atado de tallos de cilantro
- ½ taza de hojas de orégano
- 3 litros de agua o fondo de vegetales
Elaboración de seco:
- Marinar por 24 horas la costilla en el aliño manaba.
- Calentar en la olla de barro el refrito, agregar y sofreír las costillas con sus huesos hasta que se doren.
- Una vez dorado agregar los tomates cortados en cubos y sofreír hasta que se hagan puré. Añadir el agua o fondo de vegetales, vinagre de banano o vino dulce, las hierbas y especias, sal, cáscaras de piña y dejar cocinar al fogón por 3 horas a fuego lento, rectificar con sal.
Gordo de maní:
- 1 taza de refrito manaba
- ½ litro de caldo gallina o agua
- 1 taza de pasta de maní
- 1 taza de vinagre de banano
- 1 cucharadita de coriandro
- 1 cucharadita de comino
- ½ taza de cilantro
- ½ taza de orégano fresco
- ½ taza de chillangua
Elaboración de gordo de maní:
- Licuar el maní con agua o caldo.
- Colocar en una olla el refrito, calentar e ir agregando en hilo el maní disuelto en el caldo.
- Hervir por 15 minutos sin dejar de mover para que no se pegue y agregar las hierbas picadas, especias, vinagre de banano, sazonar con sal.
Ingredientes para armar la tonga:
- Arroz cocido
- El seco de costilla
- Hierbas manabitas (cilantro, orégano fresco y chillangua finamente picadas)
- Maduro frito
- 10 hojas de plátano soasadas
- Gordo de maní
Armado de la tonga:
- Colocar sobre 2 pedazos de hojas de plátano previamente soasadas por el fuego, una taza y media de arroz cocido.
- Colocar encima una cucharada de gordo de maní.
- Sobre esta, una pieza de costilla con su salsa.
- Añadir dos rebanadas de maduros fritos, mojar nuevamente con la salsa del seco y agregar un puñado de hierbas manabitas.
- Envolver la tonga como si fuese un regalo y atar con tiras de hoja de plátano.
- Colocar sobre un comal con hojas de plátano y cocer al horno por 30 minutos.
ENCEBOLLADO
Ingrediente para la base
- 250 gramos de atún
- 1 unidad de yuca pelada
- 1 cebolla colorada
- 2 tomates
- 2 dientes de ajo
- ½ cucharada de comino
- 1 cucharada de achiote
- 1 rama de cilantro
- Sal al gusto
- 2 tazas de agua
Elaboración:
- Poner a cocer en el agua los vegetales, a fuego lento.
- Agregar las especias, achiote, pescado y dejar cocer por 25 minutos sin llegar a hervir.
- Colar y reservar el caldo y la yuca cocida cortada en cubos.
El atún para el encebollado
- 500 gramos de atún
- 2 cucharadas de aceite de girasol
- Sal al gusto
Elaboración:
- En una sartén sellar el pescado, previamente sazonado, por ambos lados.
- Enfriar, cortar en rebanadas y reservar.
Crocante de yuca
- 120 gramos de perlas de tapioca
- 2 tazas de agua
- ½ unidad de yuca rallada cruda
- ½ litro de aceite para freír
Elaboración:
- Partiendo de agua fría, agregar la tapioca y la yuca rallada.
- Cocer hasta lograr una textura transparente y gomosa.
- Extender un silpat sobre una bandeja y hornear a temperatura baja por 2 horas, aproximadamente.
- Cuando esté totalmente seco y crocante, retirar del horno y freír a 180 grados hasta que se infle y esté crujiente.
Curtido de cebolla
- ¼ taza de jugo de limón
- ¼ de taza de agua
- Sal
- ½ cebolla colorada
- ¼ de taza de aceite de girasol
- Cilantro fresco
Elaboración:
- Licuar todos los ingredientes, colar, rectificar de sal, agregar cilantro fresco al final.
Montaje del plato:
- En la base de un plato colocar la yuca cortada en cubos.
- Sobre la yuca colocar el pescado sellado y cortado en láminas.
- Cubrir con la base de pescado caliente.
- Al final añadir el curtido de cebolla y el crocante de yuca.
- Decorar con cilantro fresco.
