Por Santiago Granda

Es una de las áreas gastronómicas más precisas, valoro muchísimo a los colegas pasteleros, profesionales muy ordenados y metódicos que hacen que su resultado sea inmejorable.

Por ello tal vez no todos los cocineros son pasteleros, aunque a su vez todos hemos pasado por la pastelería en algún momento de nuestras carreras.

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Mi experiencia laborando en pastelerías fue al inicio de mi carrera, una temporada en el Hotel Colón Quito y luego en el restaurante Mar de Alborán en Málaga; suficiente para deducir que mi camino iba más por la cocina, aunque defendiéndome en la pastelería.

La pastelería tiene sus bases, al igual que la cocina y de las primeras cosas que se debe aprender son las masas básicas como son: hojaldre, quebrada, tortas, bizcochos, fermentadas; o las cremas: pastelera, inglesa, chantilly, merengues, entre otras. A partir de ellas se elaboran infinidad de postres.

Empezaremos con la masa de hojaldre, una mezcla de harina, grasa, agua y sal. La característica más importante de esta masa es que una vez horneada se vuelve muy crujiente y su sabor neutro permite combinarla con infinidad de sabores de cremas y rellenos.

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Si bien existen masas con pliegues crocantes que revelan una influencia árabe en la cocina romana y griega la actual masa de hojaldre se atribuye al pintor francés Claude Gelée, por el año 1600, cuyo origen humilde no le permitió dedicarse a su oficio y tuvo que alternarlo con la pastelería. Cuenta la historia que mientras amasaba pan hizo muchos ensayos hasta que haciendo dobleces alternados logró una delicada masa que crecía mucho en el horno, sin usar levadura, había nacido la masa de hojaldre.

Ya mejorada en la actualidad, sus múltiples dobleces, tiempo de reposo y una adecuada cocción harán que crezca hasta 7 veces por efecto del vapor que se genera en su interior. Elaborarla requiere conocimiento, técnica y práctica que se la aprende con el tiempo y una adecuada formación, mientras lo logremos podemos utilizar la que encontramos en el mercado preelaborada que es de muy buena calidad.

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En esta ocasión haremos dos preparaciones muy prácticas del recetario de nuestros maestros pasteleros de La Escuela de los Chefs, que podemos elaborar en familia y luego disfrutar acompañadas con un sabroso chocolate caliente
Con ella prepararemos dos dulces muy fáciles y prácticos que podemos hacer en familia y acompañar con un sabroso chocolate caliente.
sgranda@laescueladeloschefs.edu.ec
IG: @granda.santiago

APLANCHADOS

Ingredientes

  • 1/2 kilo de masa de hojaldre
  • 2 claras de huevo
  • 2 tazas azúcar impalpable
  • Gotas de 1 limón
  • Harina para extender

Preparación
Extender el hojaldre hasta dejarlo uniforme con un grosor de 2 mm.
Batir las claras de huevo, azúcar y limón hasta formar una mezcla homogénea, cubrir con ella la masa de hojaldre y cortar en porciones estéticas.
Hornear a 180 grados centígrados durante 15 a 18 minutos.

OREJITAS

Ingredientes

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  • 1/2 kilo de masa de hojaldre
  • 250 gramos azúcar

Preparación

CHOCOLATE

Ingredientes

  • 1/2 kilo de chocolate con leche
  • 1 litro de agua
  • Azúcar
  • Rama de canela

Preparación

Nota: Rinde 10 porciones.