En semanas recientes, las ventas de alimentos ‘reconfortantes’, como papas fritas, pretzels, harina para pasteles y galletas han tenido un incremento drástico.

David A. Kessler, excomisionado de la Administración de Alimentos y Medicamentos de Estados Unidos (FDA), tiene un mensaje sencillo: trate de evitar comer alimentos que contengan carbohidratos rápidos, como granos refinados, almidones, maíz y azúcar, bagels, pan, cereales para desayuno, jugos, totopos y cualquier cosa con harina procesada.

La mayoría de los granos que se utilizan en estos alimentos pasan por rodillos de acero de alta velocidad y luego se pulverizan aún más a través de una variedad de técnicas de alta presión. Una de ellas es la cocción por extrusión, un proceso térmico y mecánico que altera las estructuras químicas de los granos, rompiendo sus largas cadenas de glucosa en moléculas de almidón más pequeñas que pueden ser digeridas rápidamente.

Los carbohidratos rápidos, al absorberse en las partes superiores del sistema digestivo, inundan el organismo de glucosa e insulina (la hormona que almacena la grasa) y encienden el estímulo de recompensa en el cerebro, que anima a seguir comiendo sin hambre.

“Las propiedades físicas de la molécula de almidón ya no son las mismas”, escribió Kessler. “La estructura de los gránulos ha sido destruida, las cadenas de polímeros de glucosa se han reducido en tamaño y su superficie se ha expandido, lo que aumenta la rapidez con la que la absorbemos de nuestro tracto digestivo a nuestro torrente sanguíneo”.

Nuestros intestinos tienen una longitud de unos 7,50 metros, y esta largura nos permite extraer poco a poco la glucosa de los almidones relativamente intactos a medida que se desplazan por el aparato digestivo. Pero la extrusión predigiere los almidones: llegan a nuestro estómago en forma de una pasta blanda y porosa, y la glucosa se absorbe en el duodeno, la primera parte del intestino delgado, impidiendo el viaje a través del tracto digestivo.

Los carbohidratos lentos como brócoli, fréjoles y arroz integral liberan lentamente la glucosa a medida que viaja por nuestro aparato digestivo. Al llegar a la parte baja, desencadena la hormona GLP-1, que provoca una sensación de saciedad.

“Los carbohidratos altamente procesados provocan un cortocircuito en nuestra biología innata”, escribió Kessler. “La laboriosa serie de etapas que desarrollamos durante milenios para digerir frutas, granos y vegetales enteros a lo largo de todo el sistema digestivo se ve socavada”.