Hacer pan indudablemente es una de las elaboraciones más antiguas en la historia de la humanidad, gastronómicamente ha evolucionado muchísimo en variedades y sabores; cultural y religiosamente es uno de los símbolos más importantes y todos los países y regiones del mundo poseen más de una receta y tradición.

En algunos restaurantes de Europa donde laboré de cocinero teníamos como costumbre a las 23:00 juntarnos toda la plantilla para hacer el pan al mando del maestro panadero y dejarlo leudar para hornearlo a la mañana siguiente, el cual serviríamos fresquito a los clientes.

¿Pero qué es el pan? Es la pregunta que recuerdo recibí en mis primeras clases en la escuela de hostelería allá por 1992, y es la misma pregunta que hacemos a nuestros estudiantes que se forman como panaderos en la Escuela de los Chefs de la mano de nuestro querido maestro Diego Felton, quien nos colabora en este artículo.
La panadería es uno de los oficios más nobles que puede existir y con gran proyección, por ello es una de las especialidades que más empeño hemos puesto en su desarrollo.

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Pues bien, el pan en principio es una mezcla de harina de trigo, agua y sal, en la antigüedad no se contaba con levaduras industriales como hoy, por lo que para leudarlo se utilizaba el método de “masa madre”, que felizmente se ha popularizado caseramente en los últimos meses y con la cuarentena bien nos ha servido para emprender en exquisitos panes hechos en casa.

La masa madre es un cultivo de bacterias y levaduras naturales que se producen creando una masa en la que se mezclan harina y agua. La masa madre aporta acidez, sabor auténtico de pan, desnaturaliza el gluten haciéndolo más asimilable y saludable a la vez.

Para hacerla necesitamos harina, agua, un frasco de vidrio, un lugar cálido (25 grados centígrados), tiempo y paciencia.

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Cómo mantener activa la masa madre: cada vez que hagamos pan reservemos un poco de masa madre y sigamos alimentándola para conservarla activa.

Luego de ello se debe mantener en refrigeración y el día que la va a usar sacarla, volver a alimentarla para reactivarla y una vez activa utilizarla para hacer el pan.

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sgranda@laescueladeloschefs.edu.ec
IG: @granda.santiago

PAN CAMPESINO DE MASA MADRE

Ingredientes

  • 2 tazas de harina
  • 1 taza de agua
  • 1 cucharadita de sal
  • 1 cucharada de aceite de oliva
  • 3 cucharadas de masa madre

Preparación

Nota: Rinde para 5 personas.