Rodrigo después de Netflix

Texto y fotos: Moisés Pinchevsky

La pesca del día es lisa, pámpano fino y jurel. Los atraparon caminando desde la orilla hacia el mar con una red de 150 metros de largo, para después prepararlos con cebollita, yuca, oreganón, plátano verde, maní, camote y brotes aromáticos cultivados junto con otros 350 productos domesticados en el huerto orgánico de la hostería.
Emplean lo que producen u obtienen responsablemente del ambiente. Y si necesitan comprar algo, que a nadie se le ocurra traerlo dentro de una funda o botella plásticas. ¡Y peor aún poner sorbetes de ese material en las bebidas que sirven!, ya que aquí son reemplazados por los estrechos tallitos huecos del árbol de papaya.
Hoy, tal devoción por la sostenibilidad resulta mucho más valorada por el turismo que antes, indica el chef quiteño Rodrigo Pacheco, ya que tras su participación en el programa The Final Table (Netflix) se han multiplicado los huéspedes en la hostería Las Tanusas Retreat & Spa, que él administra desde hace seis años junto con su esposa, Dayra Reyes, con quien tiene dos hijos. “Hemos dinamizado el turismo en la región”, indica sobre la creciente llegada de esos pasajeros que con agrado pagan mínimo $ 297 por una habitación para dos personas, con desayuno incluido.
“Esta mejora no solo es como hotel, trayendo a turistas de más de 50 países, sino también teniendo en la cocina a profesionales de ocho países que vienen a trabajar en Boca Valdivia al menos por tres meses”. Ese éxito los motiva a proyectar la construcción de dos restaurantes más cerca de la casa principal, asentada en medio del bosque seco tropical, frente a la Isla de la Plata y diagonal a la isla de Salango.
Al igual que Boca Valdivia, esos nuevos locales seguramente servirán platillos como maleza bueneza, que acaba de inventar utilizando cuatro hierbitas silvestres que crecen en los jardines y que la gente denomina monte (por eso las fumiga o las arranca). “Pero resulta que muchas de ellas tienen el mayor contenido de omega 3 que existe en el mundo vegetal”. Ese alimento, agrega, resulta más saludable que la lechuga con químicos que quizás compremos en el supermercado.

Mi libro será un legado sobre toda esta riqueza cultural de la que hemos estado hablando desde hace muchos años. Queremos trasladar esa visión a un texto para el lector de cualquier lugar del mundo”.

Otra reciente propuesta es un caldillo de pato criollo ahumado con yuca y maní sembrados en su propio huerto. “Viene con la inspiración de nuestras culturas antiguas, con ingredientes milenarios. Es una receta mía, pero también es heredada con orgullo”.

Su mensaje para los jóvenes
Los platos creados durante el programa The Final Table no suelen ser parte de la oferta del restaurante, “porque fueron el resultado de la presión de ese momento”, dice, a excepción de aquellos con ingredientes que ya venían utilizando, como el taco de tortilla de maíz con insectos. O el cebiche. “En Bahía de Caráquez se servía hace 1.500 años o más un cebiche de pescado crudo con sal y ají fermentado, servido sobre una tortilla de maíz”.
Sin embargo, lo que sí emplea diariamente son las actitudes que afianzó en el concurso, como la resiliencia, el manejo del estrés, la recursividad y cómo usar la creatividad para generar soluciones a los problemas.
Aquellos detalles fueron parte de la presentación denominada “The Final Table”, que planeaba dictar el viernes pasado (26 de abril) en el Teatro Sánchez Aguilar junto con su dúo en el programa, el chef colombo-francés Charles Michel. Rodrigo esperaba, entre otros propósitos, motivar a esos espectadores a analizar con detenimiento aquello que guardan en sus refrigeradoras. “Hablamos del cambio climático, opinamos, pero nuestro refrigerador es el fiel reflejo de quiénes somos nosotros. Cambiar la visión de una persona es despertar la conciencia sobre los alimentos que tiene en casa”.
Agrega que debemos valorar mejor los productos ecuatorianos, porque si no corremos el riesgo de solo comprar manzanas, uvas y peras, “alimentos que no nos pertenecen y que se han vuelto un hábito en nuestras casas”. Recomienda volver la mirada a frutos como el mamey, el zapotillo, el caimito y el ovo. “Así fomentamos que el agricultor siga produciendo en su tierra y no migre a la ciudad buscando una mejor vida”.
The Final Table fue solo uno de los eventos culturales que tiene planeados para este año, los cuales apuntan especialmente a los jóvenes. “Queremos inspirarlos a que hagan de sus profesiones, no solo de la cocina, motores de cambio social, ambiental y cultural”. Por ejemplo, explica, sería ideal que un estudiante de arquitectura empleara materiales exclusivamente locales y con responsabilidad. “Todo eso ayuda a crear un mundo mejor”.
Además, Rodrigo y su esposa lideran una fundación Amor 7.8, que beneficia a la cercana comunidad de Cantagallo, afectada por el terremoto del 16 de abril de 2016 (7,8 fue el nivel del sismo en la escala de Richter). Allí dictan a las mujeres talleres de cocina, alfarería y de emprendimiento, y con los niños trabajan a través del proyecto Semilla, que promueve una educación con los valores de la sostenibilidad.
Otro plan importante para este año es la elaboración de un libro que transmita su filosofía sobre la gastronomía y el valor de los platillos ancestrales. “Será un legado sobre toda esta riqueza cultural de las que hemos estado hablando desde hace muchos años. Queremos trasladar esa visión a un texto para el lector de cualquier lugar del mundo”.
Así mostrará que el cuidado del planeta puede comenzar con la preparación de una buena mesa; es decir, con la pesca del día.