En las fiestas julianas la gastronomía local toma relevancia con ingredientes, en su gran mayoría, costeños y recetas típicas de los hogares guayaquileños, marcando una huella imborrable en los paladares más exigentes. Cada platillo tiene su sazón y forma de preparar, que incluso varía de hogar a hogar.

Santiago Granda, director de La Escuela de los Chefs y jurado en la Feria Raíces, explica que la comida típica se caracteriza por su origen en estratos bajos y va escalando sectores hasta convertirse en algo que gusta a nivel nacional. “De hecho ya hace algunos años los nuevos cocineros tratan de evolucionar, se basan en platos típicos para innovar y en base a esa idea se desarrolla un nuevo producto, un nuevo tipo de cocina y para que trascienda debe estar arraigada a lo típico, si no fracasa”, afirma.

En medio de una gran cantidad de opciones, la Empresa Pública Municipal de Turismo, a través de la Feria Raíces, destaca los platos típicos que se han convertido en los preferidos por los guayaquileños, al punto de constituirse prácticamente en íconos locales, de acuerdo con la experiencia ganada en cada edición.

El encebollado

Albacora, yuca, tomate, cebolla colorada y hierbas son los ingredientes base, pero el sabor y la sazón cambia según quien lo prepare, siempre acompañado de chifles. Hay varias versiones sobre su origen. El libro Sabores de mi tierra, de la historiadora Jenny Estrada, dice que el encebollado tiene su nacimiento en las costas ecuatorianas, con el nombre de ‘picante de pescado’, que lo hacían los antepasados cholos de la costa, con pescado salado (…). Esas personas emigraron a Guayaquil donde se asentaron.

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Cocolón: recetas dedicadas al Guayaquil de mis amores

“Es el plato emblema de la comida guayaquileña, es sano, puede encontrarlo durante el día, tarde, noche e incluso madrugada; en la esquina de la casa, afuera del estadio o en distintas picanterías en toda la ciudad; es una tradición servirse uno luego de salir de una fiesta y lo encuentras desde un dólar”, señala el chef Carlos Espín.

El encebollado es uno de los platos típicos más apetecidos en Guayaquil.

Bolón de verde

Es una bola casi del tamaño de un puño hecha de una masa de plátano verde asado o frito y luego majado, tras amasarlo se le añade sal y se mezcla con el ingrediente a gusto de los comensales, entre los más populares están el de chicharrón, queso y mixto; algunos lo complementan con un huevo frito y bistec de carne, convirtiéndose en un desayuno contundente y delicioso. Además, hay otros platos típicos hechos a base de verde como el tigrillo, los bollos de pescado y las cazuelas de mariscos, que están entre los preferidos.

Tigrillo (i). Bolón de verde con chicharrón (d).

Arroz con menestra

Es un plato popular cuyo origen se remonta a la época de la conquista española y ha llegado a ser la merienda típica de los guayaquileños y base de infinidad de negocios de comida; incluso hasta franquicias internacionales lo ofrecen. Se puede servir en el hogar, en la esquina de un barrio, en improvisados quioscos de metal, restaurantes y hoteles cinco estrellas, acompañado de carne asada, pollo o chuleta.

Receta: Menestra, plato tradicional de Guayaquil

“Guayaquil muy aparte de ser una ciudad llena de dinamismo y comercio, es una ciudad llena de amor por el comer y compartir momentos alrededor de la mesa. El arroz con menestra es su bandera gastronómica, tal vez no ha evolucionado en cuanto a su receta pero si en la percepción del comer..., así la cocina evolucione las raíces no se deben tocar porque son la base de futuras tendencias del comer y manera de alimentarnos”, sostiene Ramón Salto, chef Corporativo de la cadena Oro Verde Hotels.

GUAYAQUIL,28-05-2014,PARA INTERNET...ARROZ CON MENESTRA DE LENTEJA, COMIDA TIPICA ECUATORIANA.....FD..VICTOR ALVAREZ

Cebiches

Es una preparación que nació con la llegada de los españoles, por lo tanto se trata de comida mestiza por la fusión de dos culturas. Este fenómeno se registró en toda América, desde México hasta Chile, creando un sinnúmero de variaciones. En Guayaquil puede “armarse” con camarón, pescado, concha, ostra, cangrejo, o incluso langosta; destacándose aquel cebiche mixto con todos los productos del mar posibles.

“La palabra cebiche termina con el sufijo -iche, al igual que corviche…”, explica Santiago Granda; de acuerdo con historiadores “iche” proviene de las culturas ancestrales de Manabí y significa sabroso. Adicionalmente, todos los productos del mar se encuentran entre los más apetecidos por los guayaquileños.

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Cebiche de camarón. Foto cortesía

Secos

Se trata de un guisado hecho con gallina, pollo, res, pato o chancho; en una salsa a base de tomate, cebolla, pimiento, ajo, perejil, jugo de naranjilla y hasta cerveza, aunque algunos de estos ingredientes pueden variar; el resultado es un exquisito acompañante para un arroz amarillo y maduro frito. Aún se desconoce el origen de su nombre, pero una de las teorías más reconocidas, según el chef e investigador Esteban Tapia, es que el término proviene de un vocablo inglés, pues a principios del siglo XX, en la provincia de Santa Elena, se preparaba este plato en abundancia para que lo degustaran los extranjeros radicados por trabajo en las petroleras.

Seco, uno de los platos más apetecidos por propios y turistas. Foto cortesía

Otras delicias

Entre los guayaquileños existen más preferencias platos como el caldo de salchicha, también llamado caldo de manguera, porque en la década de los cuarenta se convirtió en una tradición que los bomberos de Guayaquil elaboren este plato en los homenajes que se les realiza en octubre. Su base es la tripa, las vísceras y la sangre del cerdo; y su preparación demanda al menos tres horas, es muy elaborado, pero el resultado vale la pena.

La guatita, un plato costeño preparado con papa, mondongo, maní y especias, cuyo origen sería español, tiene sus adeptos. En Guayaquil la mayoría de los restaurantes la tienen en su menú y es un verdadero sello popular de la ciudad.

Asimismo, son apetecidos los cangrejos criollos, los sánduches de chancho y la bandera, que es un plato fusión que une al seco, guatita, cebiche, cazuela y más; engloba todos los platillos marcados en los paladares de los guayaquileños.

La bandera es la mezcla de comidas: seco, guatita, encebollado y demás.