‘Sous chef’ ecuatoriano en Nueva York: el recorrido de Juan Andrés Pazmiño

Sus inicios en la cocina fueron en el restaurante Quitu Identidad Culinaria, en Quito, de la mano del chef Juan Sebastián Pérez; un reto personal de Juan Andrés Pazmiño para entender si ese era el camino que iba a seguir; luego, una oportunidad de ir a Nueva York en 2018 decidió la carrera del que hoy es sous chef del restaurante nórdico Aska, el único establecimiento con dos estrellas Michelin del populoso barrio de Brooklyn. Pero su primer contacto con la cocina del norte de Europa fue en el Aquavit, un lugar que reúne las mismas credenciales de Aska. “Fue mi primera experiencia con restaurantes Michelin. Estuve trabajando con (la afamada chef sueca) Emma Bengtsson en ese entonces; yo todavía no tenía tanta experiencia y fue encontrarme con mucha técnica, mucho nivel y probar todos estos sabores; fue el primer encuentro con la cocina nórdica”.Le llamó la atención, pero todavía no había captado su total interés. “Tuve la oportunidad de ir a Perú (al Central Restaurante) y a México (al Pujol). Pero se me quedaron las ganas de volver a Nueva York, por el tipo de ciudad que es, por la diversidad, por las oportunidades”. Para lograrlo, tenía que reunir mucha experiencia y presentar un portafolio profesional extenso. “De los miles de cocineros que hay aquí, de los miles de restaurantes que puedes encontrar de diferentes nacionalidades, llegar a Aska fue parte de la búsqueda que yo hice ya viviendo aquí; no vine con un contrato de trabajo”. ¿Cómo debe ser el portafolio de un chef para obtener una visa? “Todos los esfuerzos que uno hace valen la pena. Puse absolutamente todo lo que había hecho”. No solo logros certificados, sino proyectos personales. “Durante el COVID-19 hice unas cenas y un pop-up de pastas en Quito, y lo incluí porque en esta industria todo es trabajo físico y mental. No solo tiene que ver con los lugares en los que has trabajado, sino con los proyectos de vida que tienes y tus habilidades de liderazgo, tus intereses creativos, saber qué tipo de cocina quieres hacer, dónde te interesa trabajar y qué propuestas te interesaría liderar”. Este es un mundo altamente competitivo. “Desde lo más mínimo. Encontrar un trabajo en los ‘mejores restaurantes’”. Siente que desde la pandemia hubo un giro. “Antes, en los restaurantes famosos nunca había cupos, tenías que trabajar gratis a ver si conseguías una posición en el restaurante”. Ahora, los profesionales dejaron de trabajar sin ser compensados. “No solo económicamente, sino que se ha visibilizado el abuso en algunas cocinas en las que la gente trabajaba 14, 15, 16 horas al día sin paga; nada más por conseguir un puesto en un local con estrella Michelin”.Hoy hay mucha más conciencia de que no se necesita empezar en un lugar de alta demanda para crecer como profesional. “La mentalidad está cambiando. Sí es muy competitivo en cuanto a quién está siendo más innovador, quién está teniendo las mejores ideas”. Pero también se compite, añade, con el don de crear comunidad. ¿Cómo lo haría Pazmiño? “ Si yo abriera un restaurante mañana, creo que me gustaría mucho (intentar) con los sabores asiáticos. Sabes qué, algo con lo que yo crecí fue el chifa, allá en Ecuador. Era mi comida favorita todos los fines de semana. Cuando viví en Perú me encantaba la cocina chino-peruana; me encantaría crear algo parecido al chifa, preparaciones asiáticas con sabores intensos latinoamericanos”. Actualmente, el movimiento latino es fuerte en los Estados Unidos, observa Pazmiño, tanto en la propuesta cultural como en las reacciones. “Hay toda esta ola de antiinmigración, pero por otro lado, la cocina latinoamericana está en su punto más alto en cuanto a interés”. Cuando viene a Ecuador, ¿cuál es su actividad favorita? “Fui en 2025, estuve comiendo todo el tiempo. Cuando voy a Quito, me gustan los antojitos, las empanadas, la fritada, lo clásico; siempre voy a un lugar donde tienen colada morada. Y me encanta un encebollado tres o cuatro veces a la semana. La cocina de la Costa me encanta, la cocina manabita: cebiche, bolones, empanadas en cada esquina”, evoca el quiteño de 35 años. ¿Dónde encontrar buena comida ecuatoriana en Nueva York? “Yo iría a Queens, al barrio de Elmhurst, donde existe toda una calle de cocina ecuatoriana; ahí está la ‘seño’ en la esquina vendiendo guaguas de pan y colada morada; más adelante están vendiendo tripas; más allá están las empanadas de morocho. Es ir allá a caminar”.Pazmiño hizo un primer curso en el International Culinary Center de Nueva York y ahora suma diez años de experiencia. En Aska, su rol es el de sous chef , una posición que describe como la de un líder. “Necesitas saber cómo funciona la cocina del lugar donde trabajas, la técnica, cómo se crean los platos, cómo se cocina cada cosa, cómo funcionan las estaciones. A nivel operativo necesitas tener una base, pero como líder debes entender a la gente con la que estás trabajando. Un buen chef tiene los ojos en todos los aspectos del restaurante, en la experiencia de los invitados, la experiencia del equipo en el restaurante, la parte financiera, los precios, el margen de gastos; es mucha responsabilidad”. Su estrategia ha sido tocar puertas hasta que se abriera una en la que se sintiera cómodo. “Va a haber decepciones, pero siempre habrá un lugar en donde vas a encontrar a tu gente, tu cocina, tus intereses y te vas a encontrar a ti mismo, y por eso es importante seguir adelante, no desperdiciar tiempo”. Su espacio al momento es Aska, donde encontró una cultura de trabajo mucho más saludable. “Empujar ese cambio para las generaciones que vienen, creo que es superimportante”. (F)

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