Noma, el prestigioso restaurante danés que fue nombrado como el mejor del mundo en 2010, 2012, 2014, 2021 y que cuenta con tres estrellas Michelin, se prepara para abrir su residencia en Los Ángeles, Estados Unidos, rodeado de acusaciones de abusos contra exempleados cometidos por su dueño, el cocinero René Redzepi.
El restaurante se enfrente a esta polémica cuando se prepara para abrir su nuevo proyecto: un Noma efímero en Los Ángeles que servirá comidas desde mañana y hasta el 26 de junio por $ 1.500 el menú.
Durante las últimas semanas, Jason Ignacio White - exjefe durante tres años del laboratorio de fermentación de Noma- ha reunido en su perfil de Instagram decenas de acusaciones de extrabajadores del restaurante que hablan de puñetazos, golpes y gritos cometidos por el chef danés durante años contra sus trabajadores.
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Las publicaciones han sido vistas y compartidas cerca por cerca de diez millones de personas.
El diario New York Times publicó una investigación que cuenta con el testimonio de 35 trabajadores y que describe un sistemático uso de castigos físicos infligidos por Redzepi y otros responsables del lugar.
Según el blog especializado en restauración Expedite, la empresa American Express, uno de los patrocinadores del evento en Los Ángeles, con una larga relación con el restaurante, ha cancelado su relación con Noma tras la publicación del artículo del New York Times.
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Entre los abusos relatados, los exempleados -la mayoría de ellos estudiantes en prácticas que no recibían remuneración alguna- hablan de puñetazos en la cara y el pecho, pinchazos con utensilios de cocina y empujones contra la pared, además de insultos, gritos y trato vejatorio.
Muchos de ellos describen traumas que perduraron en el tiempo y que en ocasiones les llevaron a abandonar su carrera en la cocina.
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Entre los testimonios, el de Ben, un chef que ahora trabaja en Australia y que estuvo en Noma en 2012. Relata como Redzepi castigaba habitualmente a todos los empleados por el error de una persona. “Simplemente iba pasando y nos daba puñetazos en el pecho”, mientras les gritaba improperios a la cara.
Otra exempleada dijo que no podía dejar de trabajar el tiempo suficiente para comer, y perdió 18 kilos el primer año. Una noche, Redzepi la vio usando el móvil, lo que estaba estrictamente prohibido. Lo hizo para bajar el volumen de la música a petición de un cliente.
Sin mediar palabra, el cocinero le dio un puñetazo en las costillas muy fuerte y cayó contra un mostrador metálico. Se hizo un corte en la cadera y comenzó a sangrar mientras el resto del personal no se inmutaba, según recoge el New York Times.
¿Qué dice Noma sobre las acusaciones?
La respuesta del restaurante en las redes sociales ha sido: “Estamos al tanto de las historias que circulan en línea y queremos ser claros: esas versiones no reflejan el lugar de trabajo que Noma es hoy”. Según dicen, las acusaciones son de años anteriores y ellos han mejorado con el tiempo y con una auditoría interna.
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Redzepi ha hecho público un comunicado en el que dice: “Aunque no reconozco todos los detalles de estas historias, puedo ver lo suficiente de mi comportamiento pasado reflejado en ellas como para comprender que mis acciones fueron perjudiciales para quien trabajó conmigo. A quien haya sufrido bajo mi liderazgo, por mi mal juicio o mi ira, lo siento profundamente y he estado trabajando para cambiar”.
No es la primera vez que se habla sobre los abusos cometidos en el Noma. En 2008 el documental Noma at a Boiling Point recogía imágenes con gritos a los empleados y en 2015, el chef reconocía que había sido una “bestia” que presionaba e intimidaba a sus empleados.
Pese a que las prácticas eran conocidas, Redzepi y el restaurante nunca sufrieron consecuencias reales por la revelación de estos comportamientos.
Jason Ignacio White ha organizado junto con One Fair Wage -una organización que lucha por un salario digno en el sector- una manifestación mañana miércoles de 16:00 a 18:00 hora local frente al restaurante de Los Ángeles con motivo de su apertura.
El objetivo es denunciar las prácticas en el Noma, pero también el problema que a su juicio existe en la industria, con condiciones de trabajo precarias y que han recogido series de televisión como The Bear. (I)
