Es una realidad que la comida peruana tiene gran aceptación en Ecuador. Para nadie es indiferente un buen cebiche de pescado curtido (con camote y choclo sobre cama de lechuga), un sustancioso ají de gallina, un jugoso lomito saltado o una deliciosa causa limeña (de camarones o mariscos mixtos).
“Los llamo los platos ‘gancho’ de la gastronomía peruana”, resalta el chef Juan Andrés Castro, a cargo de la cocina de Maqya. Son los platos que, una vez que conquistan a los comensales, les abre la puerta a más sabores que les depara la cocina del país hermano.
“Ahí es cuando aprovecho para mostrarles la diversidad de platos que tiene el Perú. Por eso cada tres o cuatro meses genero nuevas cartas”, agrega el chef.
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Por ejemplo, ahora en diciembre tiene previsto lanzar un nuevo menú, que incluye arroz tapado limeño, chupe de camarones arequipeño, tallarines salteados, tequeños de ají de gallina.
“Y para marzo vienen platos como la patarashca, que es de la selva; la pachamanca, que es de la sierra. La carapulcra, cabrito a la norteña, arroz con pollo”, adelanta. “Mi intención es darle movilidad a mi carta para que los clientes no vengan solamente por el cebiche o el lomo saltado, que son espectaculares, sino darle la oportunidad a la gran variedad de la cocina peruana que también encanta al turista ecuatoriano cuando viaja al Perú”.
Ese compromiso por impulsar la riqueza culinaria de la nación blanquirroja, y otros esfuerzos, han hecho que este restaurante asentado en Quito ostente la reputada insignia de Marca Perú.
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La historia de Maqya
El restaurante, ubicado en República de El Salvador y Portugal (Plaza Kendo), nace como un tributo a la binacionalidad de Castro.
“Soy lojano de nacimiento, de papá lojano y mamá peruana. Mi familia materna es de Piura y de las costas del Perú. Tuve la suerte de crecer en Quito, por eso hablo como quiteño. Aquí mi mami nos daba siempre la comida tradicional peruana”.
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Maqya se especializa en comida norteña, que se nutre del recorrido del propietario por las playas del norte del Perú, empezando desde Tumbes, pasando por Zorritos, Máncora, Catacaos, Piura, Chiclayo, Trujillo, Huanchaco, el puerto pesquero de Chimbote, hasta llegar a Lima. Su experiencia se une a su conocimiento profesional adquirido en Le Cordon Bleu de Lima, donde aprendió alta cocina, que le ayudó a estilizar los platos típicos de esa región.
Su intención, agrega, no es servir platos gourmet, sino generosos, como nos gusta a los latinos. Y con emociones. Por ejemplo, la causa montada recrea el sentimiento que vivió en Tumbes, en una carretilla donde majaban la papa allí mismo, mientras en una hornilla “chiquitita” el encargado hacía un lomo saltado que se montaba en la papa, con su jugo.
O los famosos anticuchos, o brocheta con trozos de corazón de res marinados en ají. “Esta receta me la regaló la anticuchera de la esquina de la casa de mis abuelitos, y que ahora trato de dignificar”.
La Marca Perú
Muchos productos peruanos muestran con gran orgullo el logo de Marca Perú, que nació hace unos 30 años, con la intención de mejorar la imagen del Perú en el mundo. Y ahora lo tiene Maqya.
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La distinción es otorgada por PromPerú (Comisión de Promoción del Perú para la Exportación y el Turismo) que en este caso acredita al restaurante como embajador de la gastronomía peruana en el extranjero.
Obtener la distinción requiere cumplir una serie de exigencias que garanticen el nivel de excelencia de las iniciativas, proyectos o empresas.
“Más allá de vender comida tradicional, sin fusión, utilizamos producto 100% peruano, en lo que cabe de materia prima, como ajíes (panca, amarillo, limo), maíz morado, camote”, explica Castro.
Además, en su restaurante predomina la música peruana, vende artesanías (como el toro de Pucará y el caballito de Totora). “Trato de que la cultura peruana se muestre en su máxima expresión”.
A esto se suman cartas de recomendaciones de entidades importantes que han tenido oportunidad de ser sus clientes. En esa lista, Castro nombra la agremiación de restaurantes de Pichincha y embajadas, entre otros.
La licencia es renovable cada 2 años. Desde ya el chef lojano de mamá peruana y que habla como quiteño acepta el compromiso de mantener la distinción el mayor tiempo posible.
“Esto nos motiva a seguir trabajando. Primero, para no perder el reconocimiento. Y en segundo lugar, porque tengo 15 años haciendo cocina peruana en Ecuador... Vivo de la cocina peruana, pero también creo en nuestro país y quiero dignificar nuestro oficio: el ser cocinero, el ser mesero, que muchos aún lo siguen viendo como si no fuera un trabajo serio o un trabajo de paso hasta que tengas otro”.
Finalmente, puntualiza Juan Andrés Castro, la cocina está hecha para unir. “Para que Ecuador, Perú y cualquier país del mundo en la mesa, vuelvan a ser hermanos”. (E)
