Los chefs Carlos y Sebastián Gallardo y su cruzada por la cocina ecuatoriana: camarón, plátano verde y chocolate de fino aroma son sus emblemas

En mayo de este año, la cocina ecuatoriana mostró lo mejor de sí en Monza, Italia, durante una cena exclusiva para chefs profesionales en el restaurante Il Moro, ideada por Carlos y Juan Sebastián Gallardo, padre e hijo, académicos e investigadores de la Universidad Regional Autónoma de los Andes (Uniandes) y responsables del restaurante quiteño Zero Lab.

Los Gallardo cocinaron un menú itinerante Ecuador-Italia junto con los chefs de Il Moro, Salvatore y Vincenzo Butticè, en una experiencia que fue calificada por los italianos como un intercambio cultural titulado ‘El primer puente: viaje gastronómico entre Italia y Ecuador’.

Además de este encuentro, en el que los productos principales fueron el camarón, el plátano verde y el chocolate fino de aroma, los Gallardo ofrecieron charlas magistrales sobre cocina ecuatoriana en el Instituto Olivetti.

Carlos Gallardo resalta la tradición y prestigio del Instituto Olivetti, cuya historia en la región de Lombardía empieza en 1890. “Es un instituto público donde se dedican a investigar la sostenibilidad, y tuvimos la oportunidad de dar clases de productos ecuatorianos: con el camarón, el cacao, el plátano y las rosas a más de 200 chefs”, relata.

“Fuimos con un proyecto de expansión del conocimiento de la oferta exportable. Tuvimos la oportunidad de invitar a periodistas, ejecutivos, empresarios e importadores. Dimos una cena de cocina italiana con producto ecuatoriano”. El acercamiento vino gracias al director en Italia de Pro Ecuador (Instituto de Promoción de Exportaciones e Inversiones del Ecuador), Max Coello.

Como resultado, el menú de Zero Lab se queda en Il Moro como menú itinerante. “Y estamos viendo las posibilidades de traer a estos embajadores en el mes de enero al Ecuador, para mostrarles todo el país (...). El origen del camarón y del plátano, en la Costa. Los vamos a llevar a la Amazonía. Estamos planeando enseñarles del maíz aquí en Imbabura. Estuve en Tungurahua viendo qué podemos presentarles”. Será una gira por al menos cuatro provincias con la compañía de un grupo de chefs locales, para que cocinen juntos. A esto, Carlos Gallardo lo define como ‘gastrodiplomacia’, extender la oferta local.

Resalta que en Italia decidieron trabajar con el camarón blanco (Litopenaeus vannamei), rosas ecuatorianas y el cacao fino de aroma. “Dimos una charla de los orígenes del cacao, mostrando la sostenibilidad, indicando que el cacao fino de aroma del Ecuador tiene más de 5.000 años, y hablando de los proyectos de investigación en Palanda, que señalan al cacao ecuatoriano como uno de los más antiguos del mundo”.

También tuvieron la oportunidad de cocinar con atún y plátano verde. “La idea es fusionar la cocina ecuatoriana con la italiana, para que haya una nueva oferta en estos restaurantes de altísimo nivel”.

Padre e hijo en la cocina: la dupla de los chefs Gallardo, de Zero Lab

Los chefs Gallardo pertenecen al colectivo sin fines de lucro Taste Ecuador, compuesto por alrededor de 2.000 chefs ecuatorianos en todo el mundo. “Busca promover el producto nacional al más alto nivel. Esta vez tuve la bendición de ir con mi hijo Juan Sebastián, chef ejecutivo de Zero Lab de Quito y de Sabor Latino en Nueva York, y actualmente tenemos nuestra carta en el hotel H10 Berlín Ku’damm y en el Hotel Boutique Florida de Ambato”.

Juan Sebastián estudió en el Kendall College de Chicago, se graduó en The City University de Nueva York y es un apasionado del producto ecuatoriano. “Y en mi caso, veo la cultura, el folclore, la tradición, los orígenes de los productos”. Ambos son docentes de Uniandes.

“Hemos escrito algunas obras de investigación y nuestro afán es promocionar al Ecuador por medio de estos restaurantes por todo el mundo y seguir promoviendo la oferta exportable”. Han sido designados por el Gobierno de Ecuador embajadores gastronómicos. Pero aclara que es un esfuerzo privado. “No recibimos auspicio del Estado, sino más bien el beneplácito para ampliar la política de demostrar la gastronomía y los productos ecuatorianos en el mundo”. Así, participaron en el menú del cambio de mando, el 24 de mayo.

Y otro proyecto ambicioso de Gallardo es hacer un mapa gastronómico del Ecuador, en el que más que zonas hay etapas, según el tipo de cocina de cada cual. “El país tiene cocinas ancestrales, cocinas criollas o mestizas, cocinas republicanas, cocinas contemporáneas. En las ancestrales no hay productos introducidos. La mezcla viene con las cocinas criollas. Y a la llegada de la República hay una cocina más mezclada. Hay que entender la historia de los productos y la gastronomía del Ecuador”.

Luego, hay que aceptar que Ecuador es un país exportador. “Vivimos de los productos que exportamos, si lo dividimos por zonas, son $ 3.000 millones en camarón, 3.000 más en banano, 2.000 en rosas, 1.000 en atún y más o menos 2.000 en el resto de productos, incluyendo el chocolate. Entonces, la división del Ecuador debería ir a base de los productos”.

Se resiste a hacer un mapeo por recetas, ni por el encebollado o el cebiche, el hornado, el seco, la guatita o las bebidas. “Es un gran encebollado, pero si trabajamos en equipo con los productores, podemos darles el respaldo a los exportadores de atún en conserva. Podemos decir que tenemos un gran cebiche, un gran arroz con camarón, una gran cazuela de camarón, de la misma forma las recetas con plátano, con guineo, pero van de la mano de la oferta exportable”.

Se mantiene en que necesitamos que el mundo compre más del producto local. “Esto es totalmente diferente a la estrategia de un turismo culinario, que está enfocado en dónde llevar al turista que entra al Ecuador”. Son puntos diferentes, pero no desconectados. “Si me preguntas por los campeones del Ecuador para el turismo culinario gastronómico, yo te diría que la cocina con el cerdo”, pues este es un producto campeón en el país desde el siglo XVI, con sus hornados, perniles y fritadas.

“Si hablamos de mariscos, Ecuador es multiverso en las recetas de cebiches. En Manabí uno tiene maní, en Esmeraldas usa el tomate licuado, en Guayaquil es curtido, en Quito utiliza salsa de tomate, pero todos giran alrededor del producto, el pescado. Y las sopas son diversas a base de los productos. La variedad de 200 o 300 tipos de sopa va de la mano de las papas, del maíz, de la quinoa, del ají que tiene el país. Entonces, la teoría nuestra es que le vamos al producto económico”.

Este año, Gallardo y compañía tienen proyectado repetir la experiencia de Monza en otras ciudades: Barcelona, Dubái, Houston. Seguir mostrando lo que el país tiene a las grandes figuras de la gastronomía internacional. “Los Buticcè han hecho tres veces el cambio de mando del presidente de Italia. Han atendido personalmente al papa. Son quienes reciben a las escuderías Ferrari y McLaren en la Fórmula 1 en Monza. Es como llevar el producto ecuatoriano a una boutique en París”. (F)