Chef cuencana Claudia Merchán integra el equipo de cocina del restaurante español Auga e Sal, ganador de una estrella Michelin

El agua y la sal, dos elementos básicos de la cocina, son también los ingredientes que dan nombre al restaurante Auga e Sal, establecimiento compostelano que recientemente obtuvo su primera estrella Michelin por la propuesta desarrollada por el chef español Axel Smyth y de su equipo de cocina, que tiene entre sus integrantes a la cuencana Claudia Merchán. “Todavía estamos un poco como en un sueño, dentro de dos horas vamos a recibir a nuestros primeros clientes, seguimos siendo las mismas personas, solo que ahora comenzamos a recibir un montón de llamadas y el camino hasta llegar aquí ha sido muy corto, porque llevamos muy poquito tiempo, pero muy intenso y al final como equipo, con el apoyo de Claudia hemos conseguido llegar, son muchas horas de trabajo, pocas de dormir, estar informándonos, mejorando cada día y juntos lo hemos conseguido”, menciona Smyth, de 30 años.En julio del 2020, Smyth asumió la dirección de la cocina de Auga e Sal, propiedad de Alberto Ruiz-Gallardón y ubicado a 300 metros de la plaza de Santiago de Compostela, en el centro de la ciudad. “Hace un año asumí la dirección del restaurante junto con Claudia y lo que hemos hecho es un restaurante mucho más gastronómico. El restaurante lleva cinco años y en año y medio cambiamos todo el concepto y el formato y el equipo. Hemos hecho dos menús degustación, no tenemos ningún tipo de carta, simplemente dos menús, uno de 15 pases y otro de 12, y ese es un poco el concepto que nos ha llevado hacia el éxito y a buscar la excelencia en cada plato”, detalla Smyth.Él ha trabajado en las cocinas del restaurante Miramar, Baluarte, Gaytán, Casa Marcelo, entre otros.La propuesta de Auga e Sal no es estricta, no hay ingredientes que los definan, más que la pasión por la buena gastronomía porque sin agua y sin sal no hay sabor ni vida ni, desde luego, gastronomía.“Nos basamos mucho en el producto y en la temporada, decidimos nosotros nuestra cocina que es de producto, técnica, creatividad y temporada y lo más importante es aprovechar cada ingrediente en su mejor momento, entonces al final son menús activos -como les llamo yo- cuando hay temporada de caza y de setas, es lo que más hay, de alcachofas, de espárragos. No hay un menú estricto, sí hay una línea y jugamos un poquito con lo que nos da el mercado”, agrega.Merchán y Smyth se conocieron hace cuatro años en el Basque Culinary Center, mientras estudiaban sus respectivas especializaciones. “Desde ese momento no nos hemos separado y hemos hecho un equipazo, como digo, yo dependo totalmente de su apoyo y de su trabajo, es increíble. Estábamos en otro restaurante antes, por la pandemia se cerró y decidimos venir a Santiago, que es de donde soy yo y aquí nos iniciamos en el proyecto. Todo esto es un trabajo de equipo, yo soy el que subo y salgo en la foto y yo sin ellos no soy nada”, recalca.Merchán es chef pastelera y también es responsable del cuarto frío ( snacks y primeros pases) del restaurante. “Nosotros siempre tenemos una metodología de poder crear platos, buscamos las partes más importantes y de cada una de ellas buscamos técnicas que se puedan aplicar a estos platos. Nuestro postre estrella es la tarta de Santiago, que tiene tres ingredientes principales (azúcar, huevos y almendras)”, dice.Desde que recibieron su primera estrella Michelin, las reservas del restaurante están llenas hasta febrero. “Esto es un incentivo muy grande saber que las personas nos están valorando de verdad y están viniendo al restaurante a valorar nuestra propuesta”, añade.“Estamos hace un año y medio en el restaurante, pero estuvimos cerrados cinco meses con lo cual esta estrella ha nacido desde abril hasta el día de hoy, es un apoyo enorme, porque estamos en una etapa muy difícil, es un restaurante gastronómico, en el cual si no tienes reconocimiento es mucho más difícil que te venga la gente y de repente, de un día para otro, nos cambió la vida. Nos lo contaban Iñaki y Carolina, de Ikaro, que al final estamos viviendo un poco lo de ellos, que se conocieron en el Basculinary y que la estrella les cambió la vida. De repente te llaman y recibes cientos de llamadas de personas que ni conocen felicitándote y queriendo conocerte”, expresa Smyth.El pescado a la gallega y la tarta de Santiago son dos de las preparaciones insignes del restaurante. “Ese plato (pescado a la gallega) es un poco lo que nos representa, el sabor de la tradición pero técnicamente más creativo”, menciona Smyth.Marta Costas es la sumiller del restaurante. Ganó un valioso reconocimiento en el 2019 al recibir el Premio Mágnum como sumiller revelación de Galicia.Merchán y Smyth son pareja desde hace cuatro años, cuando se conocieron. “Ella me conquistó en clase, en una charla, me cautivaron sus ojos, la belleza ecuatoriana me conquistó”, agrega Smyth, quien asegura que en su próxima visita a Ecuador espera retornar a España con algún producto nacional para su menú.La cocinera cuencana viajó a España para especializarse. Entre los sueños de la pareja mencionan abrir en algún momento su propio restaurante. (I)

Chef cuencana Claudia Merchán integra el equipo de cocina del restaurante español Auga e Sal, ganador de una estrella Michelin

Compañía

Ayuda / Asistencia

Nuestras marcas