En Madrid, la historia de la cocina ecuatoriana no empezó en un restaurante sofisticado, sino entre pasillos bulliciosos en el mercado de los Mostenses.
Allí hace dos décadas, Miguel Ángel Méndez Molina –El Hombre de negro– abrió un puesto donde el objetivo no era construir un concepto gastronómico, sino aliviar una necesidad urgente para la comunidad migrante: comer como en casa. Lo que comenzó siendo una cocina de supervivencia cultural, destinada casi en exclusividad a los ecuatorianos, terminó convirtiéndose en la base de un proyecto que hoy dialoga con España desde otro lugar.
Este trayecto –del mercado popular al barrio de Salamanca– lo ha liderado Miguel Ángel Méndez Carrasco, hijo y heredero natural de una tradición trabajada a fuego lento. Después de años cocinando y observando cómo se transformaba la diáspora ecuatoriana en Madrid, entendió que la gastronomía de su país no podía seguir confinada al territorio nostálgico. Había que traducirla, explicarla y, sobre todo, conceptualizarla. Darle un lenguaje propio para que el comensal español –más allá de la comunidad migrante– encontrara en ella una propuesta con identidad, técnica y discurso.
Publicidad
“Ayawaskha es la consecuencia de 20 años de trabajo, tenemos un restaurante en uno de los mercados más antiguos de Madrid, donde también sentimos la necesidad de proponer cocina ecuatoriana y de mercado, que para nosotros es la pureza de las cocinas a nivel mundial”, afirma.
Así nació Ayawaskha, en la calle Duque de Sesto, 40. Un restaurante que no reniega de sus raíces –al contrario, se sostiene en ellas–, pero que se atreve a mirar la cocina de nuestro país con la ambición de quien ha crecido entre dos mundos. No es casual que el proyecto haya captado la atención de la escena madrileña ni que sus reinterpretaciones de platos tradicionales se hayan convertido en una puerta de entrada para quienes nunca han probado un llapingacho o una empanada de verde.
“Este restaurante (Asadero Miguel Ángel, el de su padre) fue el primer ecuatoriano en recibir un solete de la Guía Repsol, una de las más prestigiosas en España”, menciona con orgullo sobre los logros de su progenitor.
Publicidad
Ese equilibrio proviene de un proceso consciente que el joven cocinero ha construido participando en actividades de promoción del Ecuador en España, ferias internacionales, eventos como Fitur, Madrid Fusión o Salón Gourmet. Este contacto directo con la industria le permitió calibrar qué podía esperar el comensal europeo y qué quería él contar de su país.
Su propio camino
“(Ayawaskha) nace a través de un trabajo de investigación que hago en pandemia de un proyecto que se llama Las Iconografías del Ecuador Antiguo”, cuenta Miguel Ángel, quien partió junto con su familia de su natal Ambato.
Publicidad
A sus 29 años e integrante de una tercera generación de hijos de migrantes, la cocina no es una casualidad en su trayectoria laboral. “Mi abuelita tenía un restaurante en Ambato y mi papá lo instaló aquí, siempre con un punto de vista de supervivencia, la cocina ecuatoriana nunca estuvo en un estatus alto”, recalca el chef, que tiene un masterado en Gastronomía y Management en la Universidad CEU San Pablo, aunque a los 15 ya acompañaba en labores a su familia.
“Todo nace de la necesidad de trascender la cocina ecuatoriana y de integrarla en la diáspora de la hostelería madrileña y española (...) Actualmente hacemos cocina tradicional ecuatoriana con productos mediterráneos, poniendo en valor las dos partes”. Es así que con en sus cocinas se dan preparaciones como el cebiche Jipijapa con una corvina del Mediterráneo o unas empanadas de morocho con panceta ibérica.
Unión que fortalece
Durante los cinco años de actividad de Ayawaskha, dice, han hecho colaboraciones estratégicas para expandir su legado y propuesta. “Hemos podido colaborar con Amazon Music, con Red Bull, Lethal Crysis (Rubén Díez es un youtuber y documentalista español), hemos podido trabajar con ICHE y poco a poco a través de Raíz Ecuador que es el primer sello de calidad desarrollado por la Asociación de empresarios cocineros ecuatorianos en España junto con la dirección de comercio y emprendimiento del Ayuntamiento de Madrid, desarrollamos este sello de calidad y de promoción turística, gastronómica y cultural".
Según detalla Miguel Ángel, “la idea es abrir un espacio, haciéndole entender al mundo que en España estamos organizados. En este proyecto (el sello) hay más de 26 restaurantes, los más relevantes de la cocina ecuatoriana aquí en Madrid y trabajamos de la mano de la Embajada de Ecuador, del Ministerio de Turismo".
Publicidad
Manabí, región mundial gastronómica 2026
El pasado 6 de noviembre, menciona, bajo el formato Gastronomy Research, el restaurante ecuatoriano y el laboratorio creativo Guru Lab, del bartender Diego Cabrera, rindieron homenaje a Manabí, reconociéndola como Región Gastronómica Mundial 2026.
En dicho evento se destacó especialmente el trabajo de Iche y La Fundación Fuegos, instituciones que han liderado el proceso de investigación y acción comunitaria que ha consolidado este logro histórico para nuestro país.
“Honrar a Manabí es reconocer la raíz que nos une como región: una cocina que nace del territorio, de la memoria y del trabajo colectivo”, menciona la psicóloga e investigadora costarricense Alejandra Brenes Gutiérrez, fundadora de Gastronomy Research LATAM. (I)
