Kilómetros y comida.  Ecuador brinda un abanico interminable de opciones para el paladar de los viajeros que recorren su territorio. El asfalto de las carreteras nos lleva a los escenarios… pero también a los sabores. ¿Quién no ha comido un maduro lampreado en Progreso en la ruta hacia la playa? ¿O quién no ha disfrutado de un  plato de chancho hornado en alguno de los pueblos de la región andina? Encebollado de pescado, seco de chivo, maduro asado con queso, encocado de pescado, chugchucara, mote pillo, trucha asada, yaguarlocro, seco de gallina, arroz con mariscos, cebiche de camarón, pescado frito, cangrejos… En fin, la lista es larga al mencionar los platos típicos que han acompañado a generaciones de viajeros dentro del territorio nacional. Cada provincia tiene su sello muy particular, e incluso una misma provincia presenta detalles característicos en distintas zonas, asegura Arturo Delgado, técnico del Ministerio de Turismo que en agosto y septiembre realizó un inventario relacionado con la variada cocina nacional como parte de un proyecto gubernamental para desarrollar rutas gastronómicas. Por ejemplo, el norte y el interior de Esmeraldas presentan sabores más tradicionales a los hallados en el sur de la provincia. Por ello las poblaciones norteñas son más apegadas al encocado de guanta, un plato a base de coco y un mamífero considerado como especie amenazada debido a la cacería para disfrutar de su carne; sin embargo, ya hay iniciativas para criarlo en cautiverio. Mientras que el encocado de guaña le brinda belleza culinaria a este pescado considerado estéticamente feo, pero de carne muy apetecida. En el norte de Esmeraldas también despunta por el cangrejo azul, producido en la comunidad de Vuelta Larga, en el cantón de Rioverde, mientras que la sureña isla de Muisne provoca brincos de alegría por sus conchas prietas. Manabí posee la gastronomía más variada, elaborada y deliciosa, según Delgado, quien califica a la provincia como el festival de los platos con maní y el plátano verde. Con esos ingredientes resulta posible que el viajero desayune una bola de plátano (los guayacos le dicen bolón) y almuerce viches y corviches de pescados como el chame, o especialidades con camarones y langostinos como el churrasco de camarones de Bahía de Caráquez. Aunque el maíz se asoma en forma de humitas, que son cada vez más populares en otras provincias del país, mientras que el licor de pechiche, higo, café, cacao o grosella se vuelve obligatorio como una experiencia deliciosa en el interior. Siguiendo hacia el sur, el viajero llega al paraíso de los mariscos. Delgado destaca la gran variedad de formas en que son presentados los frutos del mar, y agrega un dato interesante: “La zona de Valdivia acogió la cultura más antigua del país, la cual tenía a los mariscos como la base de su dieta. Por eso, la deliciosa sopa imperial que sirven en esa población tiene raíces antiquísimas, quizás las más antiguas en el país”. Otro punto positivo para Santa Elena: sus diversas poblaciones a lo largo de la Ruta del Sol están muy bien entrenadas en el manejo de alimentos, por lo que el viajero puede encontrar cada diez minutos  comedores bien surtidos de platos a base de mariscos, como en Libertador Bolívar (algunos  restaurantes sirven la comida en la playa), Monteverde (no se pierda el pincho o chuzo de albacora) y San Pablo (la mayor oferta de comedores costera, también con mesas sobre la arena a pocos metros del océano). Sabores del trenEl inventario en las poblaciones conectadas por la vía férrea permitió a Delgado conocer el togro, en Salcedo (Cotopaxi), una especie de gelatina preparada con las rodillas y el cuero del chancho, el cual ha sido muy tradicional de la zona, mientras que en Guamote (Chimborazo) se topó con el dulce de leche preparado por las hermanas Noriega, dos damas de edad avanzada que prefieren la leche de la primera ordeñada de la vaca (tiene más grasa) para elaborar este dulce que obtienen tras siete horas de hervir los ingredientes en una paila de bronce. Yaguachi (Guayas) se ha destacado por su pastel de los reyes, un dulce que también tiene su secreto. “Encontré una señora de unos 90 años que para prepararlo utiliza la mantequilla que le llega de la parroquia San Felipe, en Latacunga. Asegura que no le queda igual con otra”, señala este experto que en Bucay (Guayas) encontró platos hechos con chancho light.¿Por qué es light? Allí alimentan a los cerdos con los residuos del palmito que envasan para exportación. “Esos chanchos solo comen eso, por eso son muy light”, bromea Delgado sobre sus recorridos por los sabores del Ecuador. (M.P.)