Los reyes de la cocina playera

La primera vez que lo hizo, el arroz no terminó de cocerse, la carne se cayó en el carbón, fue servida con cenizas y los maduros ya no fueron amarillos sino negros.“Juan, cada vez que te veo en la tele, siempre admiro donde estás y recuerdo cuando el arroz quedó crudo”, dice su hermana Katy, quien como todos los miembros de la familia, está orgullosa de los éxitos de su hermano.La dinastía de los Reyes acoge en su seno a un grupo de personas que se dedican a explorar diariamente en las rocas de la playa para encontrar ostras, hoy en día muy bien cotizadas. Ahora, los tres primeros hijos de Juan Reyes, mejor conocido como Juan Ostras, luego de haber pasado la mayor parte de su juventud recogiendo mariscos exóticos, son cocineros que han aprendido a dominar la espátula por medio de la práctica diaria.Juan papá cuenta orgullosamente que personajes como Nicolás Lappenti, Pocho Harb, Claudia Gomez y Raúl Noriega son fieles clientes de Juan Ostras, debido a que los Reyes, dueños y empleados del lugar, hacen lo posible por mantener la calidad por la que los visitan y no caer en la mediocridad de las veredas.Hoy la casa de Juan Ostras recibe un turismo casi a diario. Antes esperaban a un solo fin de semana para vender su especialidad, pero las cosas cambiaron desde el boom de la ostra y el constante trabajo de los ostreros. Juan Ostras no se queda cruzado de brazos a esperar al turista. Va donde lo llama. Juan Ostras A Juan Ostras le gusta que su cliente se sienta satisfecho y no estafado; le ofrece calidad gastronómica a un precio justo. En los ochenta ofrecía ostras con limón, servidas en la misma concha. Ahora, gracias a los conocimientos que le brindan sus hijos, el restaurante presenta un menú más variado; ostras al ajonjolí o con coco, omelette de mariscos, una sopa de ostras.Desde que comenzó su fama como Juan Ostras, nadie lo llama de otra manera, ya que como lo afirma él mismo, en los pueblos no hay apellidos, sino apodos.Su trabajo empezó a finales de los años setenta con una tradición de bucear y cazar ostras, perteneciendo al clan de ostreros. Juan Ostras cuenta que era un negocio solvente en aquella época y que siempre lo consideró un oficio de turismo. Nunca imaginó, sin embargo, que las ostras llegaran a ser tan populares como ahora. Los Orígenes Las ostras nacen 8 metros bajo el agua, acurrucadas en las rocas del mar. Los Reyes nacen dos generaciones antes de Juan Ostras, donde el abuelo de este fue quien llevó a su familia a seguir el rastro de los mariscos escondidos. Todos, hasta Mercedes, esposa de Juan Reyes padre, saben como apoderarse de las ostras.Se suben en una balsa y reman quince minutos mar adentro. Se lanzan y bucean 8 metros bajo el mar hacia lo que muchos no conocen.En ese entonces era mucho más fácil encontrar ostras. Sumergirse con visores y con tubos metálicos para sacar las ostras no tomaba tanto tiempo. Ahora tienen que aprovechar el aguaje para sacar la mayor cantidad posible.Juan Ostras ama su trabajo, y a pesar de estar orgulloso del trabajo de sus hijos, se entristece cuando piensa en sus sucesores. Quisiera que la familia de ostreros perdure varias generaciones más. Ahora solo queda Carlos Martín, un Reyes y gran buceador, y su yerno Arturo Mite.Juan hijo siempre quiso tener un hermano que hiciera todo el trabajo que le otorgó su título de primogénito, que le obligó a cuidar de sus cinco hermanos, cargar las bolsas más pesadas, a la hora de recoger las ostras.La vida que ha llevado Juan hijo ha desenvuelto en él una autosuficiencia que lo deja avanzar hacia lo que se propone. Somos práctica y ellos teoría Juan Ostras no condujo a sus hijos al camino a la cocina. Los hermanos Reyes encontraron individualmente la forma de llegar a ella. Juan hijo encontró la necesidad de alimentarse bien, Wilmer admiró la labor de su hermano Juan y Jonathan se encontró a gente que lo necesita para mantener el peso ideal y no tener que sufrir a la hora de comer.Hace siete años, Wilmer le pidió a Juan que lo dejase quedar en su departamento en Guayaquil por un fin de semana, aventurándose al salir de Playas hacia un espacio más movido como lo es la ciudad. Tenía 19 años cuando por desilusiones personales se lanza a buscar nuevas formas de trabajar en la vida.Juan lo aconseja desde el primer momento en que lo busca y lo lleva a trabajar con él. En estos momentos, Wilmer no sabe aún ni cortar papas. Solo naranjas. Recuerda que comenzó pintando las paredes de un restaurante y que la actual administradora de Play Zone, Josefa Guerrero, lo presionaba para que aprenda a cocinar. “O aprendes o aprendes”.No tener un título de chef no ha sido impedimento para que hayan llegado a ser cocineros reconocidos. Cuando empezó su propio negocio, El Olivo, Juan Reyes pudo demostrar que sobre todo, la práctica de la gastronomía es una forma eficaz de crecer.El primogénito de la dinastía Reyes considera que para tener un estilo propio, hay que elaborar un resultado que vaya de acuerdo al gusto personal. Él alcanza esto cuando ve lo que quería ver, cuando saborea lo que quería saborear. La guatita Si un Reyes sale a la calle a comer guatita, no solo va a saciar el hambre. ¿Qué es lo que busca? Encontrar las diferencias. La diferencia en los detalles particulares de cada preparación, en el corte del mondongo, la cantidad de maní de la salsa, la textura de la papa. La guatita, como otros platos preferidos, debe ser agradable al paladar, marcando la diferencia junto a una guatita mal preparada. Como sucede en muchos puestos callejeros.Los Reyes hacen de las suyas tanto en la cocina como en el agua. Sus clientes se deleitan con la creatividad de sus manos. Son expertos buceadores y más de una ocasión han corrido el riesgo de ahogarse durante su labor, en medio de corrientes de agua y presiones marinas. Pero, asimismo, han tenido el privilegio de sentir la emoción en las olas, en su pecho, en el mar; aseguran que el paisaje marino es diferente al paisaje terrestre. Sus ostras trasladan a la mesa toda una vida.

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