Los principales cocineros españoles, Ferrán Adriá, Juan Mari Arzak y Martín Berasategui; el francés Pierre Gagnaire y el brasileño Álex Atala mostraron el pasado miércoles en Madrid que la técnica es la clave de la nueva gastronomía, pero que, por encima de todo, solo está el sabor.

Entre las nuevas técnicas exhibidas en la III Cumbre Internacional de Gastronomía Madrid Fusión, que se celebró hasta ayer  en la capital española, destacaron la del dióxido de carbono (CO2) que facilita a Arzak preparar batidos de fresa dignos de Harry Potter.

O la del nitrógeno líquido con el que Adriá elabora un Teppan Nitro, unos blines crujientes y melosos de chirimoya hechos en una plancha de frío, mientras que gracias a los conocimientos de la cocina molecular, Gagnaire consigue mantequilla de avellana.

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Sin embargo, como han puesto todos de relieve, solo existe la buena o la mala cocina y con el plato solo hay que disfrutar de su sabor, sin detenerse en las técnicas o investigaciones que han sido necesarias para llegar hasta él.

Madrid Fusión también acogió la demostración de cómo elaborar los mejores pescados por parte de los cocineros españoles Nacho Manzano, Josean Martínez y Ángel León.

Este último ha divulgado las técnicas para compensar la pérdida de valores de la textura del pescado causada por las artes de pesca, según un estudio hecho juntamente con la Universidad de Castilla-La Mancha, como la utilización de jugo de plancton, hueso de choco rallado o la inyección en el pescado de agua de mar con suero y yodo.