<strong>Por Gourman</strong>“El restaurante Huacatay lleva el nombre de una hierba de intenso aroma de los Andes bolivianos y peruanos, muy usada en la gastronomía de este último país, mezcla de sabor a menta y albahaca. Tiene pocos meses de haber sido abierto en la esquina de avenida del Ejército y Padre Solano. Su propietario y chef ejecutivo, Leandro Maldonado, por su trayectoria, es conocido en el ambiente de los fogones guayaquileños, pues fue chef de El Caracol Azul por más de 30 años. Incursionó en un emprendimiento propio en Durán con Mancorita, arriesgada propuesta de la cual escribimos hace dos años.Ahora, abre Huacatay, donde se pueden apreciar técnicas empleadas en su antigua casa con algunos platos clásicos de escuela francesa, y una gran parte de la carta hecha de platos de la cocina peruana, muchos con evidentes influencias ecuatorianas. Leandro, como todo buen anfitrión, sale a la sala, preocupado en conversar con sus comensales e investigar de primera mano la reacción de estos, que por lo general es buena.Pedimos un ceviche Huacatay y gustó mucho. Me pareció una combinación entre ceviche peruano y ecuatoriano, por la mezcla de ingredientes y por el manejo de su salsa y del limón. Calamar cocinado en agua, junto con fritura de aros de calamar en chicharrón empanizados, pescado al término perfecto, recién puesto a encurtir en limón y aceite solo minutos antes, camarones en leche de tigre y ají, con chulpi y granos de choclo y camote. Había una interesante combinación de texturas y temperaturas al probar el pescado totalmente crudo, con los camarones cocidos y los aros de calamares fritos en chicharrón, calientes.Probamos la corvina gratinada con cangrejo. Aquí se nota la influencia que tuvo su largo paso por el Caracol Azul. Utiliza vino blanco y crema de leche mezclada con carne de cangrejo, y es gratinada con un buen queso parmesano. El punto del pescado estuvo exacto, y el plato fue exactamente lo que esperábamos. Había algún otro ingrediente, ¿Quizá huacatay?, que le daba aroma al plato, logrando además que no sea pesado pese a la crema.Finalmente, Tacu Tacu de lomo saltado. En este plato se sentía también una mezcla de Perú y Ecuador. La carne no tenía el toque ahumado típico del lomito saltado peruano. Tenía algo de nuestra sazón. Probablemente un pequeñísimo toque de comino y algo de ajo, era coronado por cebolla, verduras y el infaltable huevo frito del churrasco. Lo único a mejorar en el plato es la textura del lomo.Los típicos postres como el suspiro limeño o el mouse de maracuyá o limón son lo que el paladar espera al verlos en el menú. Huacatay se vuelve otra muy buena opción para probar una carta peruana, con muchos platos influenciados por nuestra gastronomía, mezclando sabores, salsas, insumos y sazón. (O)